Рецептура и технология выработки хлеба Ребрюккер с удлиненным сроком сохранения свежести

(по В.А. Патт, 1969 г)

Рецептура и технология хлеба Ребрюккер специальтост, Ребрюккер специальтост с сыром и Ребрюккер специальвитаминтост разработаны в Германии в Институте по переработке зерна.  Указанные сорта хлеба имеют хороший вкус, повышенную пищевую ценность, выпускаются в специальной герметичной упаковке (полиэтиленовая пленка толщиной 50 мк), позволяющей продлить срок сохранения свежести подукта.

В рецептуру хлеба Ребрюккер специальвитаминтост включаются синтетические витамины группы В. Дозировка витаминов «В» в хлебе обеспечивает суточную потребность человека с учетом потерь витаминов при выпечке и поджаривании хлеба. Кроме витаминов группы «В», в этот сорт хлеба включают препараты железа.

Рецептура 

Тесто готовится безопаным способом. Замес интенсивный. Оптимальная температура теста –  28-30^оС. За время брожения тесто 3 раза обминается.

После деления и формовки заготовки растаивают 50-60 минут при температуре 32^оС и относительной влажности 80%.

Выпечка в формах 40-50 минут при температуре 220-240^оС.

Перед выпечкой заготовки смачиваются.

Выпечка с интенсивным пароувлажнением.