КАК ИЗБАВИТЬСЯ ОТ ПУЗЫРЕЙ НА ПОВЕРХНОСТИ ХЛЕБА?
Наиболее вероятными причинами этого дефекта являются следующие:
— слишком высокие температура и влажность в расстойном шкафу;
— пониженная формоустойчивость и газоудерживающая способность теста, обусловленные в основном качеством и количеством клейковины в муке.
Для исправления этого дефекта следует проверить и отрегулировать параметры расстойки тестовых заготовок. Оптимальная влажность воздуха в расстойном шкафу составляет 85%, а оптимальная температура – 35…40°С.
Если причина дефекта кроется в качестве муки (слабая клейковина), то попробуйте использовать соответствующие хлебопекарные улучшители окислительного действия, например улучшители, содержащие в своем составе аскорбиновую кислоту. Применение аскорбиновой кислоты в составе корректоров пoвышает газоудерживающую способность теста, в результате чего увеличивается объем хлеба, улучшается эластичность и структура мякиша. Внесение аскорбиновой кислоты снижает расплываемость подовых изделий, что позволяет при переработке муки пониженного качества повысить влажность хлеба в пределах, установленных стандартом, и тем самым обеспечить соответствующий выход хлеба.