Уважаемые читатели hlebinfo.ru ! В настоящей статье мы рассмотрим рецептуру пшеничного хлеба из муки 2 сорта (французский), особенности приготовлени теста и выпечки.
Хлеб вырабатывается подовым массой 0,8; 1; 2 или 3 кг.
Тесто готовится опарным способом.
После созревания опары на ней замешивается тесто средней консистенции и направляется на брожение. Во время брожения делается 1 обминка.
При разделке отвешенные куски теста подкатываются обеими руками в шарообразную форму и направляются на отлежку на 3-4 мин.
После отлежки заготовки закатываются в форме батона длиной 200-210 мм (при массе заготовки 0,8 кг).
Сформованные батоны направляются в расстойную камеру. Расстойка средняя.
Выпечка производится на поду при температуре 240 – 250оС.
Перед посадкой в печь заготовки разрезаются острым ножом вдоль изделия. Чем меньше расстойка и больше масса хлеба, тем глубже должен быть разрез. Для получения характерного гребешка нож при выполнении надреза следует вести под углом.
Выпечка производится с пароувлажнением.
(Плотников П.М., Колесников М.Ф.)
