В статье рассматривается рецептура и технология приготовления теста для пшеничного хлеба из муки 1 сорта
Рецептура пшеничного хлеба из муки 1 сорта
Хлеб вырабатывается формовым (в круглых формах) массой 1- 3 кг.
Тесто готовится опарным способом.
Приготовление теста для пшеничного хлеба из муки 1 сорта
Тесто готовится мягкой консистенции.
После отвешивания куски теста хорошо подкатываются (5-6 оборотов), укладываются в круглые высокие формы и направляются на расстойку. Расстойка полная.
Перед посадкой в печь поверхность заготовок смачивается водой и накалывается шпилькой (осторожно, не допускать оседания заготовок!).
Выпекают с пароувлажнением при температуре 230-240оС (для хлеба массой 1кг).
Пшеничный хлеб 1 сорта можно выпекать подовым.
(Плотников П.М., Колесников М.Ф.)
Здравствуйте, уважаемые профессионалы! Любителей не гоните? :)
Спасибо за рецепт, однако, жаль, что не вижу фото вашего изделия!
Рассчитала составляющие на 500 г муки, думаю затевать на 1 кг – очень быстро съедаем – вкусно!
Вопрос не сильно важный: всю муку вбиваю с трудом, минут за 20, кажется, что тесто не сможет подняться – такое сухое – но поднимается, хлебушко получается мелко-мелкопористым и плотным. Это правильно? В магазинном, да и на других сайтах, у хлебов совсем другая структура.
Вопрос важный (мне кажется, мужу – нет): буханочка разрывается на границе с корочкой. Не вижу, как приложить фото.
Спасибо!
Уважаемая LuCia! Влажность теста можно варьировать в довольно широких пределах. Нормативная влажность муки — 14-15%. При хранении муки в условиях сухих помещений (например, в квартире с центральным отоплением) влажность может снизиться. Для замеса теста из такой муки потребуется больше воды. Кроме того, разная мука характеризуется разной способностью к связыванию воды. Профессиональные пекари это прекрасно знают и самостоятельно регулируют расход воды на замес. Если Вы считаете, что тесто получается слишком плотным — увеличивайте дозировку воды. Все в ваших руках…
Воистину, нет пророка в своём отечестве! Это я к тому, что муж, глядя на мои усилия во второй части замеса, неоднократно советовал добавить водички. :)
Спасибо за ответ,и извините за беспокойство!
Будьте здоровы, успеха!
Добрый день, мы печём хлеб из первого сорта, хлеб выходит высоким, ровным, но наследующий день начинает сильно крошится, подскажите почему
Вероятная проблема повышенной крошливости — излишне крепкая клейковина. Можно попробовать улучшители, которые ослабляют клейковину (улучшители восстанавливающего действия), например, «Мажимикс» с зеленой этикеткой. Еще обратите внимание на влажность. Возможно влажность низковата.
ЗДРАВСТВУЙТЕ,ПОДСКАЖИТЕ ПОЖАЛУЙСТА, ПОЧЕМУ ОДНОЙ ПЕКАРНЕ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ 1 СОРТ ПОЛУЧАЕТСЯ СВЕТЛЫЙ, А В ДРУГОЙ ЧУТЬ ТЕМНЫЙ, МУКА ОДНА И ТА ЖЕ, ПЕКАРЯ ДРУГИЕ(ПОДОВАЯ ПЕЧКА)??? СПАСИБО БОЛЬШОЕ ЗА РАНЕЕ.
Цвет мякиша зависит от особенностей химического состава муки. Цвет муки и цвет мякиша зависят от сорта пшеницы. Темный цвет муке и мякишу придает пигмент меланин. Если у Вас мука действительно совершенно одинаковая, то на цвет мякиша могут оказать влияние улучшители и характер замеса теста. В состав некоторых улучшителей включают специальные добавки для отбеливания мякиша. Замес теста на 2-х скоростном тестомесе способствует получению более светлого мякиша. Режим и продолжительность выпечки тоже в определённой степени влияют на цвет мякиша. На цвет мякиша оказывает влияние даже специфика формовки заготовок. Вы обращали внимание на белоснежный мякиш тостового хлеба? Его формуют определенным образом, чтобы получить необходимую структуру пористости и обеспечить необходимый оптический эффект.
Здравствуйте! Печём хлеб формовой мука 1 сорта,хлеб в продажу отправляем горячим. В последнее время появилась повышенная влажность мякиша, мякишь отстоет от корки и выкрашивается .подскажите в чем проблема
Здравствуйте, проблема в качестве муки. Меняйте муку.
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, как повысить качество формового хлеба из муки первого сорта с низким содержанием клейковины и слабой клейковиной? Проблема в том, что хлеб получается низкого объема и с бледной поверхностью корки. Буду благодарна за Ваш совет.
Здравствуйте, Елена! Используйте улучшители, содержащие сухую пшеничную клейковину. С бледной коркой справится труднее. Этот дефект обусловлен низким содержание в муке ферментов. Муку низкого качества исправить трудно и дорого. Лучше ищите хорошую муку.
Добрый день! на данное время поступила мука с сильной газообразующей способностью, на поверхности теста при расстойке образуются пузыри,,, так же работаем на РПА первые хлеба идут подсаженные, далее расстойка идет быстро хлеб лучше.
Светлана, в образовании пузырей, скорее всего, виновата на газообразующая способность муки, а качество клейковины. Возможно клейковина слабовата. Поэтому и хлеб подсаживается. Возможно в работу поступает свежесмолотая мука. Нужна отлежка.
Добрый день Марина!На данное время у меня поменялась мука пш 1 сорта, по показателям мука не плохая, клейковина 30%,ИДК 69ед, но по цвету темная, те параметры технологического процесса принимали раньше, хлеб формовой пшеничный получается невыброженный, замес теста на 90кг муки 1 сорта, готовится на Ферментированный полуфабрикат на 50% мукис применением мезофильной закваски 6%, вносится сразу ФП соли 50%,50% вносится в тесто, на 100кг муки соли 1,5кг, выбраживание 2часа, до достижения кислотности3,4- 3,6град далее идет замес теста , брожение 40-45мин . дрожжей прессованных -1,3 на 100кг муки. на 90- 1,17кг. Хлеб в печи подсаживается, бледный, идет по бокам отслоение , получается как тесто не доброжжено, улучшитель применяем пентопан на 100кг муки 5гр.Подскажите что мы делаем не так. Спасибо.
Спасибо!!
Здравствуйте. Перед тем как заложить формы в печь побрызгала водой и корка хлеба села. Скажите пожалуйста в чем ошибка? Начало выпечки – это какое время после того как положили формы в печь?
Скорее всего заготовки были перерасстояны. Очень трудно давать советы, не принимая участия в процессе. На нашем сайте размещена статья “Как получить красивый глянец на корке хлеба”. Посмотрите, возможно она Вам поможет.
Спасибо большое за ответ уважаемый Hlebinfo!
Здравствуйте. Могу ли я использовать этот рецепт для приготовления буханок массой 700 гр.?
У нас печь без пароувлажения могу ли я в конце выпечки просто побрызгать их водой для придания глянца корочке?
Здравствуйте, Марина. Рецепт использовать можно, но буханки для глянца сбрызгивайте водой в начале выпечки. Глянец образуется за счет того, что крахмал теста образует в присутствии воды клейстер. Клейстер звыравнивает поверхность и корка приобретает глянец. В конце выпечки брызгать уже поздно.
Здравствуй! Подскажите пожалуйста, как выпекать пшеничный хлеб на сыворотке? И нужно ли в опару добавлять дрожжи если есть сыворотка? Сколько она стоит по времени? Заранее спасибо!
Здравствуйте Юлия! Хлеб на сыворотке выпекать можно, однако следует контролировать кислотность сыворотки. Сыворотка моментально перекисает, ее очень трудно хранить, поэтому хлебопеки не любят работать с сывороткой. На нашем сайте размещена статья ” Влияние молочной сыворотки на свойства пшеничного теста и качество готовой хлебобулочной продукции”. Старалась писать подробно и понятно. Думаю, статья Вам поможет. Сыворотка дрожжи заменить не может. На сыворотке опара созревает быстрее, но конкретное время я Вам указать не могу. Лично мне хлеб на сыворотке очень нравится.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, обязательно ли нужна печь с увлажнением для хлеба? И что делать, если печь без подачи пара? Спасибо за подсказку.
Пароувлажнение способствует повышению качества выпекаемого пшеничного хлеба. Увеличивается объемный выход, формируется красивая глянцевая корочка. Можно выпекать и без пароувлажнения, но тогда хлеб будет не такой высокий и красивый.
Вопрос: Что делать с излишне приготовленной опарой при цикличном производстве хлеба?
Можно замесить на этой опаре тесто и сразу поместить его в холодильник (в полиэтиленовых пакетах, чтобы быстро остыло и не заветрилось.). При температуре около +4 град. тесто способно храниться около суток. Можно добавить в опару соль и поместить ее в холодильник. Соль и низкая температура существенно замедляют брожение. Думаю, что первый вариант надежнее.
сегодня работаю мукой 1 сорта число падение 370. какие рекомендации подскажите при переработке такой муки, чтоб получить качественный хлеб.
Здравствуйте, Светлана. Число падения высоковато. Высокое число падения свидетельствует о недостаточной активности амилолитических ферментов. Попробуйте использовать хлебопекарные улучшители, содержащие амилазы.
Здравствуйте! У Вас очень хороший и полезный сайт, постоянно им пользуемся в своей работе. Не могли бы вы помочь нам разобраться? У нас постоянно возникают проблемы с формовым пшеничным хлебом из муки 1-го сорта (опарный способ). Хлеб не имеет постоянного равномерного подъёма, корки часто получаются белёсого цвета с сильными подрывами. Что делать? Заранее спасибо.
Здравтсвуйте, Валерий. Благодарим за хорошие слова! Указанные вами дефекты чаще всего обусловлены качеством муки. В последнее время для муки 1 сорта характерны нестабильность качества и количества клейковины, а также различная активность ферментов. Цвет корки и характер подъема зависит от того, какая мука попала в переработку. В условиях нестабильности качества муки, приходится приспосабливаться к каждой партии, корректируя влажность теста и технологию производства.
Качество и количество клейковины сказываются на подъеме изделий. Чем больше высококачественной клейковины в муке, тем лучше поднимается хлеб.
Хлеб из муки с крепкой короткорвущейся клейковиной получается недостаточно объемным, с крошащимся мякишем и толстостенной пористостью.
Хлеб из муки со слабой клейковиной получается также низкого объема, с недостаточной пористостью. Подовые изделия расплываются.
Для того, чтобы повысить качество хлеба из муки 1 сорта, необходимо определить характер дефектов муки (количество и качество клейковины, ферментная активность) и подобрать соответствующие улучшители.
Обратите внимание на такие показатели качества муки, как ИДК и число падения:
ИДК 60-70 – сильная клейковина
ИДК 20-40 – крепкая клейковина
ИДК 80-100 – слабая клейковина
Для пшеничной муки 1 сорта число падения должно составлять не менее 185. Верхний предел ГОСТом не нормируется, однако слишком высокое число падения свидетельствует о пониженной ферментной активности. Из муки с повышенным значением ЧП получается сухой хлеб, невысокого объема, скоропортящийся.
Специалисты считают, что для пшеничной муки оптимальные значения ЧП должны находиться в пределах 200-300 с.
Здравствуйте, от чего может возникать такой дефект как повышенная крошковатость пшеничного хлеба? Дело в муке или в технологии ошибку допускаем? благодарю за ответ
Татьяна, здравствуйте. В качестве технологических причин повышенной крошковатости хлеба могут выступать: недостаточный замес, слишком крутое и теплое тесто, недостаточная выброженность, недостаточная продолжительность расстойки и недостаточнре время выпечки.
Для того чтобы снизить крошковатость, следует выявить и устранить соответствующие технологические причины.
Хорошие результаты по снижению крошковатости обеспечивает применение улучшителей.
Добрый день! Хотел задать такой вопрос. Мы печем подовый пшеничный хлеб, имеется такая проблема как очень крупные поры, особенно под коркой. Что можете посоветовать? Заранее спасибо.
Добрый день Анатолий Иванович. Что могу сказать по этому вопросу, скорее всего формированию крупных пор способствуют:
1. недостаточная механическая обработка теста при его разделке;
2. слишком высокая влажность в расстойной камере;
3. чрезмерная длительность расстойки;
4. чрезмерная влажность при выпечке.
Для формирования более мелкой и равномерной пористости следует усилить механическую обработку теста при его разделке, отрегулировать влажность в расстойной камере и подачу пара в хлебопекарной печи, сократить продолжительность расстойки.