Пряники заварные. Рекомендации по приготовлению

(советы старых мастеров по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф.)

Технология выработки заварных пряников сложнее, чем сырцовых. Однако заварные пряники по сравнению с сырцовыми получаются более вкусными, нежными, рассыпчатыми и значительно дольше хранятся.
Заварное тесто для пряников рекомендуется готовить следующим образом:
1. Смешать все предусмотренное рецептурой сахаросодержащее сырье (сахар, мед, патоку) и все количество воды и нагреть до температуры 80-100оС.
2. Вылить нагретый раствор в дежу, прибавить к нему муку (муку добавлять постепенно при перемешивании, не допуская образования комков заваренной муки) и замесит тесто.
3. Заваренное тесто выгрузить из дежи, поместить в специальные емкости и выдержать в прохладном месте 10-12 дней. Заварное тесто можно выдерживать в прохладном месте несколько месяцев, качество пряников от этого улучшается.
4. Заваренный и выдержанный полуфабрикат делится на порции, которые постепенно используются для замеса пряничного теста.
5. Углекислый аммоний перед внесением в тесто растворяется в холодной воде. Другие разрыхлители следует вносит в тесто в строгом соответствии с инструкцией по их применению.
6. Пряничное тесто (кроме теста для тульских, вяземских и некоторых др. пряников) рекомендуется замешивать мягким.
7. После замеса, готовое пряничное тесто на несколько минут оставляется для отлежки.
8. При ручной разделке порция пряничного теста раскатывается на столе в пласт толщиной 8-10 мм. Из пласта вырубаются заготовки пряников нужной формы. Перед раскаткой пряничного теста разделочный стол следует присыпать мукой. Во время раскатки теста и вырубки заготовок пряников следует следить, чтобы тесто не прилипало к столу. Вырубку заготовок пряников следует выполнять экономно, чтобы оставалось меньше обрезков теста.
9. Заготовки пряников укладывают на присыпанные мукой противни и отправляют на выпечку.
10. Выпечку пряников (если нет специальных рекомендаций), рекомендуется проводить при температуре 200-240оС.
11. После выпечки горячие пряники оставляют на противнях на несколько минут, чтобы они «окрепли». Если снимать горячие пряники с противней сразу после выемки из печи, пряники могут сломаться.
12. Остывшие пряники ссыпают в ящики или коробки и оставляют до упаковки или глазирования.
13. Во все сорта пряников, за исключением мятных, можно добавлять 20-30% сухарной крошки из того сорта муки, из которого вырабатываются пряники. Добавление сухарной крошки способствует лучшему разрыхлению пряников.
14. Для приготовления пряничного теста лучше использовать пшеничную муку 2 сорта.

 

Пряники земляничные (заварные)
(по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф.)

рецептура-пряники

Заварка (рекомендации по приготовлению заварки описаны выше):

  • Вода -20-25 л
  • Патока — 45 кг
  • Сахар – 10 кг
  • Мука – 80 кг
Пряничное тесто:
  • Все заварное тесто
  • Мука – 15 кг
  • Маргарин – 2
  • Меланж — 2
  • Аммоний углекислый — 0,8
  • Сода питьевая — 0,4
  • Ароматизатор «земляничный»
  • Краситель пищевой розовый
Пряники вырабатываются круглой формы, розового цвета

Пряники выпекаются при температуре 220-230оС.

Для тиражения используется сироп с добавлением ароматизатора и красителя.

В 1 кг пряников содержится 50 изделий по 20 г.

По рецептуре земляничных пряников вырабатываются пряники грушевые, ананасные, пряники-бананы. Для каждого из этих видов пряников используется соответствующий названию ароматизатор и краситель.

Пряникам придается форма соответствующих фруктов (за счет использования вырубок или фильер нужной формы).

 

Пряники фруктовые (заварные)

(по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф.)

рецептура-пряники-фруктовые

Заварка:

  • Вода -10-15 л
  • Патока — 65 кг
  • Повидло яблочное – 20 кг
  • Сахар – 5 кг
  • Мука – 85 кг
Пряничное тесто:
  • Все заварное тесто
  • Мука – 15 кг
  • Аммоний углекислый — 0,5
  • Сода питьевая — 0,4
  • Ароматизатор
  • Краситель пищевой розовый

Патока, повидло, сахар растворяются в воде, нагреваются почти для кипения и используются для заваривания ржаной муки.

После остывания заварки до комнатной температуры ее можно использовать для замеса пряничного теста.

В остывшую заварку добавляют растворенные в воде углекислый аммоний, соду, ароматизатор и все хорошо размешивается, после чего добавляется оставшаяся по рецептуре мука и замешивается пряничное тесто. Тесто должно иметь среднюю консистенцию.

При формовке пряникам придается круглая форма.

Глазировка белой глазурью с добавлением ароматизатора.

 

Малиновые пряники (заварные)

(по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф.)

рецептура-малиновые-пряники

Заварка:

  • Вода — 25 л
  • Патока — 25 кг
  • Сахар – 40 кг
  • Мука – 75 кг
В воде растворяют сахар и патоку и нагревают до кипения. Полученным горячим раствором заваривают 75 кг муки. Заварку охлаждают. Рекомендуется заварку  10-15 дней выдержать в прохладном помещении для созревания.

В остывшее заварное тесто добавляют предусмотренные рецептурой меланж, маргарин, углекислый аммоний, соду, часть ароматизатора и 20 кг муки.

Замешивается густое тесто, которое сразу отправляется на разделку.

При разделке и формовке тесто раскатывается в пласт толщиной 5-6 мм и нарезается на куски соответствующие двум размерам формы.

Куски теста смазываются вареньем, складываются пополам по размеру формы и укладываются в форму. Тесто в форме тщательно уплотняется, чтобы на поверхности заготовки четко отпечатался рельефный рисунок формы.

Края теста обрезаются, заготовки осторожно вынимаются из формы и укладываются рисунком вверх на противень.

Температура выпечки 210-220оС.

Готовые изделия глазируются сахарным сиропом малинового цвета.

 

Ленинградские пряники (заварные)

(по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф.)

рецептура-ленинградские-пряники

В 1 кг 20 штук

Заварка:

  • Вода – 25л
  • Патока — 20 кг
  • Сахар – 40 кг
  • Мука – 75 кг
В воде растворяют сахар и патоку и нагревают до кипения. Полученным горячим раствором заваривают 75 кг муки. Заварку охлаждают. Рекомендуется заварку  10-15 дней выдержать в прохладном помещении для созревания.

В остывшее и вылежавшееся заварное тесто добавляют предусмотренные рецептурой меланж, маргарин, кардамон, углекислый аммоний, соду, часть ароматизатора и 20 кг муки.

Замешивается густое тесто, которое сразу отправляется на разделку.

При разделке и формовке тесто раскатывается в пласт толщиной 5-6 мм и нарезается на куски соответствующие двум размерам формы.

Куски теста смазываются вареньем, складываются пополам по размеру формы и укладываются в форму. Тесто в форме тщательно уплотняется, чтобы на поверхности заготовки четко отпечатался рельефный рисунок формы.

Края теста обрезаются, заготовки осторожно вынимаются из формы и укладываются рисунком вверх на противень.

Температура выпечки 210-220оС.

Готовые изделия глазируются сахарным сиропом с добавлением ароматизатора и красителя.

 

Тульские пряники (сырцовые)

(по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф.)

рецептура-тульские-пряники

В 1 кг пряников 40 штук.

Пряники могут вырабатываться штучными.

Приготовленный из воды, сахара и патоки сироп охлаждается и на нем из всех, предусмотренных рецептурой ингредиентов, замешивается густое тесто.

Тесто раскатывается в пласт толщиной 5-6 мм.

Тесто нарезается на куски соответствующие двум размерам формы.

Куски теста смазываются вареньем или мармеладом, складываются пополам по размеру формы и укладываются в форму. Тесто в форме тщательно уплотняется, чтобы на поверхности заготовки четко отпечатался рельефный рисунок формы.

Края теста обрезаются, заготовки осторожно вынимаются из формы и укладываются рисунком вверх на противень.

Выпечка при температуре около 300оС.

Пряники глазируются сиропом.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Комментарии: 6
  1. Виктор

    Книга интересная, но много не состыковок. В рецептуре к примеру заварного пряника указана мука на 100 кг, а в описании под рецептурой 95 кг муки. Это про рецепт ленинградских заварных. Потом не понятно, сколько сахара оставлять для сиропа из рецепта. К примеру рецепт медовых сырцовых пряников. Указано 20 кг сахара… Сколько из них в тесто а сколько в сироп не понять

    1. Hlebinfo (автор)

      Спасибо за комментарий!

  2. Алексей Владимирович

    Здравствуйте. Очень интересная и полезная информация. У вас очень нужный сайт и я часто им пользуюсь. Подскажите пожалуйста, может быть у вас информация по классическим заварным пряникам, например такие как Северный или Фестивальные. Очень бы хотелось начать производить именно классические заварные отсадные пряники. Заранее благодарен за любую информацию.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Алексей Владимирович! Для производства пряников Вам потребуется приобрести технические условия на эти изделия. Например, ТУ 9133-008-84579933-09 Изделия кондитерские пряничные. Технические условия.

  3. Константин

    Пожалуйста, поясните фразу «Пряничное тесто (кроме теста для тульских, вяземских и некоторых др. пряников) рекомендуется замешивать мягким.». Имеется в виду, что тесто должно получиться мягким? А также, для тульских и вяземских пряников, какое должно получиться тесто? Был бы очень признателен за информацию.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Константин! Тульские и вяземские пряники («печатные пряники») формовали с помощью специальных пряничных досок. Для этих пряников рекомендуется более крутое тесто.

Добавить комментарий

:) :D :( :o 8O :? 8) :lol: :x :P :oops: :cry: :evil: :twisted: :roll: :wink: :!: :?: :idea: :arrow: :| :mrgreen:

Adblock
detector