Уважаемые читатели hlebinfo.ru ! В настоящей статье мы рассмотрим современные технологии по приготовлению теста для пряников сырцовых с сиропом и без сиропа и пряников заварных и как их выпекать.
Пряники сырцовые
Тесто для сырцовых пряников можно замешивать с приготовлением сиропа или без приготовления сиропа.
Пряничное тесто с приготовлением сиропа
Для приготовления сиропа предусмотренное рецептурой количество воды нагревается до температуры 70-80оС.
В горячую воду по рецептуре загружается сахаросодержащее сырье (сахарный песок, патока, мед, сгущеное молоко и др.).
При постоянном помешивании сироп нагревается до температуры 65-75оС до полного растворения сахара.
После получения однородного раствора, сироп охлаждают до температуры 30-40оС. Плотность сиропа для замеса теста обычно составляет 1,32-1,33 кг/л.
Через сито приготовленный сироп загружается в дежу тестомесильной машины.
К сиропу добавляется все сырье по рецептуре, кроме муки и разрыхлителей и перемешивается 1-2 минуты. Затем добавляют разрыхлители и муку и замешивают тесто нужной консистенции. Обычно замес длится от 5 до 12 минут.
Подробнее
Пряничное тесто без приготовления сиропа
В тестомесильную муку последовательно загружаются сахар, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи и перемешивают от 2 до 10 минут. Затем добавляют растворенные в воде разрыхлители, муку и замешивают тесто однородной консистенции. Время замеса 4-12 минут (в зависимости от количества ингредиентов, рецептуры, температуры, особенностей тестомесильной машины и др.).
Сырцовое тесто готовят влажностью 23,5-25,5%. При отклонении влажности от оптимального уровня форма готовых изделий ухудшается.
Осуществляя замес, необходимо тщательно контролировать температуру теста. После окончания замеса температура теста не должна превышать 22оС.
При более высоких температурах пряничное тесто затягивается и качество готовых изделий существенно ухудшается.
Если температура теста оказывается выше нормы, время замеса следует максимально сократить.
Если нет специальных указаний в технологической инструкции, то сырцовые пряники выпекают при температуре 200-240оС . Продолжительность выпечки 7-12 минут.
Пряники после выпечки охлаждают до 45-50 оС и направляют на глазирование.
Если глазирование не предусмотрено рецептурой, то пряники охлаждают до обычной температуры помещения.
Пряники заварные
Дополнительная информация
Тесто для заварных пряников готовят в три приема, включающие приготовление сиропа, заваривание муки и замес теста.
Для приготовления сиропа обычно используется вся предусмотренная рецептурой вода. Воду нагревают до 70-80оС, вносят в горячую воду предназначенное для теста сахаросодержащее сырье и при помешивании готовят однородный раствор. Температура готового сиропа 65-75оС.
Сироп процеживают и горячим выливают в дежу тестомесильной машины (температура сиропа примерно 60-65оС). При более низких температурах мука не заварится. Включают тестомес и на рабочем ходу постепенно добавляют в дежу предназначенную для заварки муку. Продолжительность замеса завариваемой муки -10-15 минут. Влажность заваренного теста 19-20%.
Заваренное тесто выгружают из дежи, выкладывают пластами в специальные емкости и отправляют на выстойку. Поверхность пластов пересыпается крошкой или смазывается растительным маслом.
Для приготовления пряничного теста в дежу тестомесильной машины по рецептуре загружается заваренное тесто и остальное сырье. В последнюю очередь добавляют растворенные в воде разрыхлители. После этого производится замес теста. Время замамеса от 30 до 60 минут, в зависимости от скорости вращения тестомесильного органа, массы теста и других условий. При недостаточном замесе текстура пряников получается излишне плотной.
При использовании заварки без вылежки время замеса следует сократить.
Готовое тесто направляется на формовку и выпечку.
Заварные пряники выпекают при температуре 210-220оС. Продолжительность выпечки – 7-12 минут.
После выпечки пряники охлаждают до температуры 45-50оС и направляют на глазирование.
