Противни и формы для выпечки багетов

Говорят, что в одном только Париже в день продается до 500 тысяч багетов! Заманчивая перспектива для наших хлебопеков. Тем более что освоить производство французских багетов не сложно, было бы желание и соответствующий хлебопекарный инвентарь. Затраты на сырье для багетов минимальны: мука, вода, дрожжи и соль, причем тесто готовится несколько большей влажности, чем обычно.

Наладить выпечку багетов довольно просто. Замес теста происходит довольно быстро, а формовка багетов в виде длинных тонких батонов рассчитана на максимально быстрое выпекание. Вот кстати 2 рецепта: багет на опаре пулиш и багет на спелом тесте.

Багеты можно назвать «быстрым хлебом», поскольку тесто для багетов скоро замешивается (8-10 минут), слегка бродит (20-30 минут), стремительно разделывается, недолго расстаивается (40-45 мин), правильно надрезается и быстро выпекается (14-16 мин. с пароувлажнением!). Так этот хлеб и задумывался. Изящно, просто и красиво! Даже формовка багетов в виде длинных тонких батонов рассчитана на максимально быстрое выпекание.

Багеты должны иметь изумительную хрустящую корочку чистого золотистого цвета; мягкий высокопористый мякиш и правильную форму. Корочка и форма багетов имеют определяющее значение.

Кстати, длина багета не слишком важна, главное, чтобы багет был достаточно тонким и золотисто-хрустящим. Странно, но наши пекари считают, что чем длиннее булка, тем «багетистее» она выглядит. Может быть поэтому французы очень удивляются когда видят «багет  по-русски» – длиннющую мягкую булку с резиновой корочкой, запечатанную в полимерную пленку, и несколько дней лежащую на полке магазина.

Чтобы испечь французский багет, надо почувствовать себя французом, а свою пекарню частью Франции.  Как вы считаете, подойдут для выпечки воздушного багета тяжелые стальные противни, покрытые слоем черного нагара? Пока такой противень прогреется в печи, багет расплывется и умрет от горя, а подгоревшее растительное масло, которым вы старательно смазали противень перед выпечкой, добавит в общую картину свою «ароматную» нотку.

Для багетов нужно купить особые формы для выпечки багетов – багетные противни. Противни должны быть тонкими, чтобы обеспечить максимально быстрое прогревание и равномерное пропекание, «волнистыми», чтобы багеты не расплывались и сохраняли свою изящную тонкую форму и с антипригарным покрытием, чтобы грубый запах подгоревшего масла не искажал нежный аромат свежей выпечки.

Скажете, что антипригарное покрытие недостаточно стойкое? Возможно и так. Но как приятно работать с антипригарными противнями! Тем более что при бережном обращении служит это покрытие достаточно долго  и успевает оправдать себя несколько раз, прежде чем противень выйдет из строя. Противень с антипригарным покрытием не надо смазывать и обжигать, за ними легко ухаживать, они очень легки и гигиеничны. Недаром этот вид оборудования так популярен в Европе. Поверьте, там умеют считать деньги!