Ускоренные способы приготовления теста базируются на следующих основных приемах:
– интенсивный замес теста, способствующий резкому сокращению периода созревания теста;
– увеличение дозировки дрожжей в тесте до 3 и более процентов;
– повышение температуры теста до 33-35оС;
– использование соответствующих хлебопекарных улучшителей, в том числе органических кислот.
Продолжительность общего цикла приготовления хлеба по ускоренному способу сокращается до 2,5-3 часов и менее.
Существенным недостатком ускоренного способа является отсутствие у готовых изделий ярко выраженного, богатого натурального хлебного аромата и вкуса. Особенно явно этот недостаток проявляется у хлебобулочных изделий большой массы. Объяснение простое – на проявление вкуса и аромата большое влияние оказывают не только продукты брожения, но и ароматические вещества, образующиеся при выпечке в корочке изделий. Чем больше масса корки относительно массы мякиша, тем ярче выражен аромат.
Исследования показывают, что включение молочной сыворотки в рецептуру хлебобулочных изделий позволяет даже при ускоренных методах получать изделия более высокого качества.
Молочная сыворотка является хорошим источником натуральных органических кислот, принимающих участие в образовании вкусовых и ароматических веществ. Органические кислоты молочной сыворотки способствуют улучшению структуры мякиша и замедляют черствение. Комплекс сахаров и аминокислот, содержащихся в молочной сыворотке, способствует получению красиво окрашенной корочки. В присутствии молочной сыворотки заметно активизируется бродильная микрофлора.
Молочной сывороткой можно заменять до 10% (в некоторых случаях более) воды, предусмотренной для замеса теста.
