Приготовление теста по-польски
(рецептура и технологическая инструкция по Мартину Кнезу)
По-польски (полиш, пулиш) тесто замешивают для пшеничного хлеба и булочных изделий. Хлебо-булочные изделия получаются с ярким характерным запахом и вкусом. Время приготовления теста сокращается.
Опару для теста по-польски делают достаточно жидкой. Время брожения опары – 5-8 часов. На приготовление опары расходуется 83% рецептурного количества воды и 17% воды добавляют при замесе в тесто (5 частей воды в опару, 1 часть воды в тесто).
Вначале замешиваемое на опаре тесто получается влажным и липким. Это нормально. Через 20-30 минут брожения консистенция теста становится нормальной.
Пред разделкой и формовкой тесто обминают.
Очень важную роль в методе «по-польски» играет расстойка. Продолжительность расстойки определяет вкус, аромат и форму готового изделия. Расстойку заготовкам дают минимальную. Пред выпечкой изделия посыпают мукой.
Рецептура теста по-польски на 100 кг муки
Опара:
Мука пшеничная 1 или высшего сорта – 30 кг
Дрожжи – 0,25 кг
Вода – 48 л
Температура опары – 26оС.
Время брожения – 6-8 часов
Тесто:
Опара – 78,25 кг
Мука – 70 кг
Вода – 10 л
Соль – 1,5 кг
Температура теста – 28оС.
Продолжительность брожения, включая обминку – 20-30 минут.
