Приготовление теста по-польски

Приготовление теста по-польски

(рецептура и технологическая инструкция по Мартину Кнезу)

По-польски (полиш, пулиш) тесто замешивают для пшеничного хлеба и булочных изделий. Хлебо-булочные изделия получаются с ярким характерным запахом и вкусом. Время приготовления теста сокращается.

Опару для теста по-польски делают достаточно жидкой. Время брожения опары – 5-8 часов. На приготовление опары расходуется 83% рецептурного количества воды и 17% воды добавляют при замесе в тесто (5 частей воды в опару, 1 часть воды в тесто).

Вначале замешиваемое на опаре тесто получается влажным и липким. Это нормально. Через 20-30 минут брожения консистенция теста становится нормальной.

Пред разделкой и формовкой тесто обминают.

Очень важную роль в методе «по-польски» играет расстойка. Продолжительность расстойки определяет вкус, аромат и форму готового изделия. Расстойку заготовкам дают минимальную. Пред выпечкой изделия посыпают мукой.

Рецептура теста по-польски на 100 кг муки

Опара:

Мука пшеничная 1 или высшего сорта – 30 кг

Дрожжи – 0,25 кг

Вода – 48 л

Температура опары – 26оС.

Время брожения – 6-8 часов

Тесто:

Опара – 78,25 кг

Мука – 70 кг

Вода – 10 л

Соль – 1,5 кг

Температура теста – 28оС.

Продолжительность брожения, включая обминку – 20-30 минут.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Комментарии: 6
  1. Анастасия

    При какой температуре и сколько времени необходимо выпекать пшеничный хлеб из теста замешанного по данной рецептуре?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравстуйте, Анастасия. Время выпечки и температурный режим зависят от массы заготовок.

  2. Елена

    «Расстойку заготовкам дают минимальную.»
    Не могли бы вы немного уточнить время.

    1. Hlebinfo (автор)

      Нет, здесь надо ориентироваться на собственный опыт. Время расстойки зависит от температуры, качества муки и дрожжей, особенностей замеса и т.д.

      1. Елена

        Спасибо. Но хотелось бы всё-таки понять: счёт идёт на секунды или минуты? :-)

        1. Hlebinfo (автор)

          Заготовки должны заметно подняться, но при надавливании пальцем на поверхность заготовок, вмятины должны быстро выравниваться, т.е. тесто должно быть «на подъеме». Более точную информацию дать затруднительно. Экспериментируйте, добивайтесь нужного результата.

Добавить комментарий

:) :D :( :o 8O :? 8) :lol: :x :P :oops: :cry: :evil: :twisted: :roll: :wink: :!: :?: :idea: :arrow: :| :mrgreen:

Adblock
detector