Использование слабой пшеничной муки для выработки хлебобулочных изделий доставляет много хлопот хлебопекам. Ситуация усугубляется, если в рецептуру изделий включены сахар и жиры. Под влиянием этих ингредиентов реологические, адгезионные и структурно-механические свойства теста заметно ухудшаются.
Для того чтобы обеспечить возможность работы с тестом и уменьшить расплываемость заготовок хлебопеки вынуждены уменьшать дозировку воды, т.е. снижать влажность теста ниже нормативного уровня. Данный прием приводит к дополнительным затратам сырья, поскольку снижение влажности теста на 1-1,5% уменьшает выход хлеба на 2-3%.
З.В. Пермиловская, исходя из опыта крупных хлебопекарных предприятий, для предотвращения сверхнормативных затрат сырья предлагает вносить предусмотренный рецептурой жир (полностью или частично) не в тесто, а в большую густую опару.
В этом случае в большую густую опару вносят 70% рецептурной массы муки, все предусмотренные рецептурой дрожжи, натуральную молочную сыворотку (15% от массы муки), воду и жир. Если в качестве жира используется маргарин или сливочное масло, то их перед внесением в тесто следует нагреть до 35-40оС, растительное масло не нагревают, а вносят в опару при температуре производственного помещения.
Если рецептурой предусмотрено не более 10 кг жира на 100 кг муки, то все количество жира можно вносить в опару. Если рецептурное количество жира выше, то в опару вносят 7-10 кг жира на 100 кг муки, а остальной жир добавляют в тесто.
Опару тщательно промешивают и оставляют на брожение в течение 2,5-3 часов. Температура опары должна составлять 30-32оС.
Включение жира в опару повышает газоудерживающую способность теста, улучшает его консистенцию, пластичность и формоустойчивость. Влажность теста, замешанного на опаре с жиром, можно довести до влажности готовых изделий и даже на 0,2-0,5 % выше.
Органолептические показатели булок, приготовленных на опаре с жиром, более высокие, чем у булок, приготовленных обычным способом. Мякиш таких булок нежнее и вкуснее.
Внесение жира в опару приводит к некоторому торможению активности спиртового брожения, поэтому рекомендуется на 1-2оС повысить начальную температуру опары и теста и на 5 минут удлинить время расстойки заготовок. Повышение температуры опары на 1-2оС позволяет обеспечить хорошую скорость кислотонакопления и сократить время ее брожения на 30 минут.
