Если на вашем производстве используется мука с хорошими хлебопекарными свойствами, то повышенная крошковатость может быть вызвана слишком высокой температурой замешанного теста, низкой его влажностью, резким снижением температуры в период выпечки.
К повышенной крошковатости могут привести и такие факторы, как слишком интенсивный замес; недостаточное время брожения (тесто не успевает набрать необходимую кислотность, углеводы и белки недостаточно набухают); длительное остывание готовых изделий в цехе упаковки; сквозняки в экспедиции.
Попробуйте отрегулировать эти параметры.
Если хлебопекарные свойства муки понижены (недостаточное качество и количество клейковины, низкая водоудерживающая способность), попробуйте воспользоваться соответствующими улучшителями.
Похожие записи:
- ✔Почему ржано-пшеничный хлеб получается слишком кислым? Основные причины повышенной кислотности хлеба: Последняя причина (повышенная кислотность муки) редко принимается во внимание, однако…
- ✔Почему ржаной формовой хлеб получается слишком плотным и малопористым? Мякиш неэластичный, сыроватый и кислый. Верхняя корка грубая, бледная и шершавая. Технологию мы не изменяли. В чем причины этого дефекта и как его исправить? Перечисленные признаки дают основание предположить, что в переработку попала старая мука, отличающаяся повышенной кислотностью и…
- ✔Что делать, если формовой пшеничный хлеб из муки 1 сорта сильно крошится? Тесто готовим опарным методом (опара стоит 3 часа), добавки не применяем. Хлеб сильно крошится, если его мякиш имеет пониженную эластичность. Проанализируйте динамику проявления повышенной крошливости хлеба…
- ✔Почему сморщивается поверхность булочек? Почему после выхода из печи поверхность сдобных булочек сморщивается. Как устранить этот дефект? У данного…
- ✔Почему из одной и той же муки получается хлеб с более светлым или более темным мякишем? Чаще всего на цвет мякиша влияют особенности муки. Мука из разных сортов пшеницы имеет разную…
- ✔Почему в ржано-пшеничном хлебе появляется закал. Как избавиться от этого дефекта? Однозначного мнения по поводу причин появления закала в хлебе пока нет. Закал в изделиях образуется…
- ✔Почему на поверхности ржаных заготовок появляются трещины? ПОЧЕМУ НА ПОВЕРХНОСТИ ЗАГОТОВОК ИЗ РЖАНОГО ТЕСТА ПОСЛЕ РАССТОЙКИ ПОЯВЛЯЮТСЯ ТРЕЩИНЫ И РАЗРЫВЫ И КАК…
- ✔Почему сглаживаются надрезы на поверхности хлебных изделий? Мы выпекаем пшеничные караваи и батоны с надрезами на поверхности. Качество муки хорошее. Хлебопекарные печи…
- ✔Почему быстро черствеют булочки? Мы выпекаем круглые булочки для общепита. Форма изделий получается хорошая, но изделия быстро черствеют и…
- ✔Почему при выпечке на поверхности изделий образуются пузыри? КАК ИЗБАВИТЬСЯ ОТ ПУЗЫРЕЙ НА ПОВЕРХНОСТИ ХЛЕБА? Наиболее вероятными причинами этого дефекта являются следующие:…