Чаще всего на цвет мякиша влияют особенности муки. Мука из разных сортов пшеницы имеет разную склонность к потемнению. Если у вас наблюдается разный цвет мякиша у хлеба из одной и той же муки, то следует обратить внимание на температуру замешиваемого теста. Слишком высокая температура замешиваемого теста способствует потемнению мякиша.
Похожие записи:
- ✔Почему ржано-пшеничный хлеб получается слишком кислым? Основные причины повышенной кислотности хлеба: Последняя причина (повышенная кислотность муки) редко принимается во внимание, однако…
- ✔Мы выпекаем хлеб в небольшой сельской пекарне в пекарских шкафах. Хлеб вкусный, но корка на изделии получается слишком толстой. Как добиться более тонкой и нежной корочки? Толщина корки хлеба существенно зависит от параметров выпечки. Обратите внимание на температурный режим выпечки и…
- ✔Почему пшенично-ржаной хлеб, который мы готовим на жидких заквасках, получается крошковатым? Если на вашем производстве используется мука с хорошими хлебопекарными свойствами, то повышенная крошковатость может быть…
- ✔Хлеб из пшеничной муки получается расплывчатым и плотным, тесто сильно разжижается. Хотели проверить качество клейковины, но не смогли ее отмыть. В чем причина? Что делать с такой мукой? Описанные дефекты соответствуют муке смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой. В такой муке повышена активность протеолитических…
- ✔Что делать, если формовой пшеничный хлеб из муки 1 сорта сильно крошится? Тесто готовим опарным методом (опара стоит 3 часа), добавки не применяем. Хлеб сильно крошится, если его мякиш имеет пониженную эластичность. Проанализируйте динамику проявления повышенной крошливости хлеба…
- ✔Почему ржаной формовой хлеб получается слишком плотным и малопористым? Мякиш неэластичный, сыроватый и кислый. Верхняя корка грубая, бледная и шершавая. Технологию мы не изменяли. В чем причины этого дефекта и как его исправить? Перечисленные признаки дают основание предположить, что в переработку попала старая мука, отличающаяся повышенной кислотностью и…
- ✔Почему сморщивается поверхность булочек? Почему после выхода из печи поверхность сдобных булочек сморщивается. Как устранить этот дефект? У данного…
- ✔Почему в выпеченном хлебе верхняя корка отслаивается от мякиша? Как устранить этот дефект? Отслоение корки от мякиша часто происходит при посадке в сильно разогретую печь заготовок из недостаточно…
- ✔Почему при выпечке на поверхности изделий образуются пузыри? КАК ИЗБАВИТЬСЯ ОТ ПУЗЫРЕЙ НА ПОВЕРХНОСТИ ХЛЕБА? Наиболее вероятными причинами этого дефекта являются следующие:…
- ✔Как избавиться от пузырей в мякише хлеба Полости в изделиях часто образуются при недостаточной механической обработке пшеничного теста при его округлении и…