На прилавках современных российских магазинов можно встретить хлебобулочное изделие со странным названием – пеклеванный хлеб. Термин пеклеванный получил широкое распространение в XVIII –XIX веках. Пеклеванной называлась тонко размолотая и хорошо просеянная ржаная или пшеничная мука. Соответственно и хлеб, выпеченный из этой муки, получил название пеклеванный хлеб. В ХХ веке слово пеклеванный было основательно забыто и в настоящее время воспринимается как странный и непонятный анахронизм.
Так что же такое пеклеванный хлеб?
Попробуем разобраться в том, что означает термин пеклеванный хлеб и почему он появился и распространился именно в XVIII веке.
На протяжении многих веков хлеб выпекался практически из цельнозерновой муки, которую получали размолом зерна пшеницы или ржи с помощью каменных жерновов. Простое растирание зерна на жерновах не позволяло разделять муку на отдельные фракции по крупности помола и содержанию отрубей. Хлеб из цельнозерновой муки получался довольно темным и грубым. Для того чтобы отделить отруби и улучшить качество хлеба, муку перед замесом теста по возможности просеивали через частое сито.
Постепенно на смену примитивным домашним жерновам пришли более производительные мельницы. На мельницах зерно не только размалывалось, но и просеивалось. В процессе просеивания из муки удалялись грубые частицы отрубей. Для просеивания муки использовались специальные сита. Мельничные жернова и сита приводились в движение энергией падающей воды или ветра.
Когда появились водяные мельницы на территории Руси, трудно сказать, но судя по упоминаниям в летописях, не позднее XII века. Несколько позднее стали сооружать и ветряные мельницы. Расширение мельничного производства сопровождалось неуклонным совершенствованием процесса размола зерна и внедрением все более и более эффективных способов разделением продуктов размола на отдельные фракции, характеризующиеся различным составом и свойствами.
В XVI веке в Германии был изобретен и получил широкое распространение новый механизм для просеивания муки. Механизм представлял собой особый мешок или рукав, изготовленный из специальной шерстяной или шелковой ткани, хорошо пропускающей мелкие частицы муки и задерживающей крупные. Ткань мешка укреплялась кожаными вставками и имела специальные петли, с помощью которых мешок особым образом соединялся с механизмом встряхивания. Конструкция мешка позволяла регулировать степень его наклона и натяжения, что имело большое значение для обеспечения нужной степени очистки муки.
Подобные механизмы просеивания пришли в Россию во времена Петра I, скорее всего из Германии или Голландии и получили название пеклевальный мешок.
Этимология слова пеклевальный достоверно не установлена. В нашем языке однокоренных слов нет. Рискнем предположить, что слово пеклевальный имеет общие корни со словом клевант. Термин старый, имеет отношение к креплению парусов на морских судах. В современном виде этим термином обозначают приспособление для соединения флага с фалами, на которых он поднимается. Возможно, клеванты использовались и в механизмах управления подвешенным мешком (рукавом) для просеивания муки. В таком случае именно понятие клевант становилось ключевым при освоении и внедрении новой мельничной технологии. Таким образом, мешок для просеивания стал пеклевальным, а мука и соответственно хлеб – пеклеванными.
Внедрение пеклевального мешка позволяло вырабатывать достаточно тонкую и качественную муку, из которой получался пышный и вкусный хлеб. Пеклеванный хлеб в России получил широкое распространение в XVIII – XIX веках.
В толковом словаре Владимира Даля (1882г.) приводится следующее пояснение к слову «пеклевать»: «Пеклевать рожь, пшеницу, пск. молоть чисто, мелко и просевать. У нас пшеница пеклюется. Пеклеванный хлеб, пеклеванник м. испеченный из пеклеванки ж. из пеклеванной муки, ситной и чистой ржаной, сиб. из яровой ржи».
Исходя из определения Владимира Даля, можно сделать вывод, что пеклеванным мы имеем право называть любой хлеб, приготовленный из тонко размолотой и просеянной ржаной, пшеничной или смеси ржаной и пшеничной муки.
Уже в XIX века на смену пеклевальным мешкам пришли более совершенные методы помола и разделения муки на отдельные фракции – сорта. На мельницах для разделения муки на фракции стали использовать сложные системы сит с различными размерами ячеек. В результате такого помола стало возможным производить множество сортов пшеничной и ржаной муки. Пеклевальный мешок ушел в историю, но термины пеклеванная мука и пеклеванный хлеб успели на некоторое время закрепиться в русском языке. В конце XIX века самый лучший и тонкий сорт ржаной муки продолжал называться пеклеванным.
Русская пеклеванная мука (по Войтасевичу) имела влажность не более 14% и состав:
азотистых веществ -10,68%
жиров – 1,76%
сахаров -1,0%
крахмала – 69,42%
клетчатки – 2,1%
золы – 1,0%
Ржаной хлеб, вырабатываемый из пеклеванной муки характеризовался самым высоким качеством.
Из современных сортов ржаной муки к пеклеванной муке по показателям качества больше всего приближается ржаная сеяная мука.
Таким образом, несмотря на то, что выпуск ржаной муки сорта пеклеванная современными стандартами не предусмотрен, высококачественный пеклеванный хлеб, благодаря изобретательности российских хлебопеков, продолжает жить.
Современный пеклеванный хлеб (ТУ 9113-050-05747152-94) вырабатывается с помощью жидких дрожжей из пшеничной муки высшего сорта (20 %) и ржаной сеяной муки (80 %) с добавкой сахара, соли и воды. Тесто для этого хлеба готовится в 3 стадии, включающие закваску, опару и собственно тесто. Как видите рецепт несложный. Калорийность – 227 кКал на 100г.
По просьбам читателей мы публикуем домашний рецепт пеклеванного хлеба в духовке (один из вариантов).
Печь будем из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной в/с. Соотношение 80% на 20% соответственно. Имейте в виду, что в закваске из сеяной муки хуже развиваются дрожжи по причине меньшей питательной ценности. На производстве закваску на сеянной муке готовят в несколько этапов, смешивая сеяную муку с обдирной и добавляя чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий. Или можно заменить около 10% всей муки, которая полагается по рецепту, на обдирную. То есть пропорция изменится: не 80/20, а 70/10/20.
Для приготовления закваски потребуется 30 г зрелой закваски на сеяной муке, 125 г сеяной муки, 70 мл воды. Все смешайте и оставьте на 6 часов в теплом месте (температура 30 градусов).
Приступаем к приготовлению теста. Потребуется 200 г готовой закваски, 275 г сеяной муки, 100 г пшеничной муки высшего сорта, 8 г соли, 1 столовая ложка сахара, 290 мл воды. При необходимости можно добавить 1 г сухих дрожжей.
Все компоненты поместите в чашу миксера и смешайте. Замес не длительный – 3 минут лопаткой вполне достаточно. Должно получиться светлое тесто серого оттенка, однородное, липкое, по консистенции похожее на глину.
Получившееся тесто поместите в емкость, которую предварительно смажьте маслом. Оставьте на полтора часа для подъема в теплом месте (температура 30 градусов). Тесто должно увеличиться в объеме в полтора – два раза.
После этого тесто нужно слегка обмять и выложить на влажную доску. Смочите слегка руки, чтобы тесто не прилипало, и придайте тесту форму буханки. Поместите в форму, накройте и оставьте на 1 час для расстойки при комнатной температуре.
После этого поставьте выпекать в духовку. Температура 220 градусов, время выпечки 45 – 50 минут.
Пеклеванный хлеб готов! Приятного аппетита!
Комментарии и вопросы можете оставить ниже.
Здравствуйте, меня тоже смутил рецепт на стадии закваски ( выпекаю хлеб не первый год на своей закваске), обычно для опары берется закваска плюс вода и мука в равных пропорциях, а здесь воды явно мало.
Спасибо за комментарий! Относительно приготовления закваски разъяснения уже размещены на сайте: ответ на комментарий Альбины от 17.09.2021 at 16:05 размещен ниже.
Здравствуйте. Это не первый выпекаемый мной хлеб, я решила приготовить по Вашему рецепту Пеклёванный хлеб, но после замеса возникли сомнения. Получилась не закваска, а кусочек крутого теста. Так и надо? Сказано в рецепте : Для приготовления закваски потребуется 30 г зрелой закваски на сеяной муке, 125 г сеяной муки, 70 мл воды. Все смешайте и оставьте на 6 часов в теплом месте (температура 30 градусов). Ответьте пожалуйста, может мне не стоит продолжать?
Здравствуйте, Альбина! Если у Вас зрелая закваска нужной консистенции («жидкие дрожжи»), то все получится хорошо. В статье указано, что современная технология этого хлеба предусматривает использование именно жидкой закваски («жидких дрожжей»). Если Вы в качестве закваски используете кусок теста от прошлой выпечки, то тесто получится излишне плотное. Регулируйте консистенцию теста по своему усмотрению. В технологии пеклеванного хлеба ничего особенного нет, просто используется хорошая сеяная ржаная мука. И еще: «жидкие дрожжи» это не водная суспензия из хлебопекарных дрожжей, а именно кислая закваска, содержащая молочно-кислые бактерии и дрожжи. Но, думаю, Вы и без напоминаний это знаете. Удачи…
при коммунистах пеклеванный хлеб по цвету был чуть потемней белого, выпекался такой формы как сейчас столичный хлеб, покупали на расхват и был очень вкусный помазать маслом и с чаем, а сейчас самого вкусного хлеба нет, в чем дело ?
Здравствуйте, Ольга Николаевна. В настоящее время изменились технологии хлебопечения, поэтому изменился и вкус хлеба. Да и мука уже другого качества, поскольку на смену старым сортам пришли новые, изменились земли, на которых выращивают зерновые и т.д.
Купила на пробу пеклеванный хлеб.В составе и пшеничная,и ржаная .На вкус -никакого вкуса хлеба /что-то непонятное/,а на зубах как-будто песок.Больше не куплю
Пеклеванный хлеб продавался в магазинах в Сапатове в конце 1960-х