В процессе работы вы наверняка сталкивались с необходимостью определения пропорции неких ингредиентов, которые вам нужны, относительно количества используемой муки. Эта пропорция называется пекарский процент или процент пекаря.
Если вы увлекаетесь выпечкой, то наверняка слышали, что выпечка — это точная наука. Чтобы добиться желаемого результата — будь то блины, пышные булочки ( смотрите рецепт на нашем сайте ) или торт — вы должны точно отмерять ингредиенты. Один из способов реализовать идеальный рецепт — использовать процентную формулу пекаря- пекарский процент!
Что такое пекарский процент?
Пекарский процент (также известный как математика пекаря) — это метод определения пропорции ингредиентов при выпечке по отношению к весу муки. Вы можете использовать процент пекаря по многим причинам, в том числе:
- Для вычисления точных пропорций ингредиентов с одной единицей измерения;
- Для масштабирование рецептов в большую или меньшую сторону без изменения консистенции теста или кляра; или
- Для экспериментов с ингредиентами, или для изменений только одного из них, сохраняя процентное содержание других ингредиентов постоянным.
Что такое процентная формула пекаря?
Теперь вы, вероятно, задаетесь вопросом, как рассчитать формулу пекпекарского процента. Не волнуйтесь, Формула процента пекаря довольно проста:
Процент пекаря = (вес ингредиента / общий вес муки) × 100%
Как рассчитать пекарский процент на примере?
Чтобы разобрать формулу на примере давайте представим, что вам необходимо испечь хлеб на закваске со следующим соотношением ингредиентов оригинального рецепта – мука 2 кг, Вода – 1, 34 кг , Закваска – 0.4 кг, Соль – 40гр. :
Соответственно масса теста равна 3,780 гр. , а процентное соотношение всех инградиентов равно 189%. Как вы видите суммарные доли всех ингредиентов будут больше 100%.
Важно запомнить, что в пекарских расчетах все считается от муки и мука принимается за 100%. Остальные иградиенты считаются в процентах от муки.
Таким образом, чтобы найти процент воды к муке делим 1340гр воды на 2000 грамм муки. Получается 67%
Чтобы найти процент закваски к муке делим 400гр. закваски на 2000 гр. муки получаем 20%. Аналогично считается соль – 2%
В профессиональных рецептах очень часто не указывается состав в граммах, но все инградиенты выражены в процентах и рецептура выглядит так:
Важно запомнить еще один секрет ! – Если разделить вес теста в граммах на суммарный процент инградиентов то вы получите вес муки в граммах.
Например в нашем случае вес теста 3,780 гр. , а суммарный процент инградиентов 189% или 1.89. Делим 3,780 гр на 1.89 и получаем 2000гр муки.
Как пересчитать рецепт используя пекарский процент?
Т.е. если вам нужно рассчитать вес муки для замеса теста массой 1200гр то необходимо разделить 1200 гр на 1.89 . Получаем 635 гр.
Помним, что 636 гр. это у нас всегда 100%, а остальные инградиенты мы считаем от 635 гр. муки, соответственно – вода 635 х 67%= 425гр., Закваска – 635 х 20% = 127гр., Соль – 635 х 2% = 13гр
Таким образом пересчитанный рецепт будет выглядеть так:
Часто задаваемые вопросы:
Как рассчитать процент пекаря?
Чтобы рассчитать процент пекаря для хлеба или любой другой выпечки:
Взвесьте выбранный вами ингредиент.
Разделите вес вашего ингредиента на общий вес муки.
Умножьте результат на 100, чтобы преобразовать его в проценты.
Вуаля! Вы рассчитали процент пекаря.
Что означает 67% увлажнения в процентах пекаря?
67% гидратации в процентах пекаря показывает, сколько воды содержится в вашем тесте по отношению к муке. Например, если у вас есть 1200 г муки, 67% гидратации означает 804 г воды в тесте.
Какая польза от процента пекаря?
Вы можете использовать процент пекаря несколькими способами, в том числе масштабировать тесто или формулу жидкого теста, чтобы сделать столько партий (или меньше) выпечки, сколько пожелаете, не испортив рецепт.
Каков процент муки в пекарской математике?
Процент муки в пекарской математике всегда равен 100%. Обратите внимание, что если вы суммируете все проценты ингредиентов в процентах пекаря (включая муку), сумма не будет равна 100%. Процент указывает количество инградиентов по отношению к количеству муки.
