Определение качества и количества клейковины в пшеничной муке регламентируется ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины».
Для выполнения необходимых измерений требуются весьма дорогие и достаточно сложные приборы. Небольшому хлебопекарному предприятию нет смысла приобретать такие приборы. При необходимости можно воспользоваться услугами аккредитованной лаборатории, тем более что стоимость соответствующих анализов вполне доступна даже для минипекарни.
Необходимость в определении качества и количества клейковины возникает тогда, когда в переработку поступает проблемная мука, а в товаросопроводительных документах на эту муку все показатели в норме.
Прежде, чем нести муку на анализ в аккредитованную лабораторию можно выполнить простые измерения, позволяющие получить ориентировочные показатели качества муки. Если полученные вами результаты будут заметно отличаться от заявленных показателей качества, предъявите претензии поставщику муки. Если поставщик не согласится с вашими претензиями, отнесите образец муки в аккредитованную лабораторию. Официальное заключение лаборатории является убедительным аргументом в вашу пользу.
В практике нашей работы спорные ситуации по муке возникают достаточно часто. Грамотные действия технолога всегда заканчиваются победой, недобросовестные поставщики муки признают свою ошибку и стараются не доводить проблему до судебного разбирательства. Претензии пекарни принимаются в полном объеме.
Определение количества клейковины
Для выполнения измерений потребуются:
– технические весы с точностью взвешивания не менее 0,1г;
-термометры для измерения температуры воды и воздуха;
– густое шелковое сито;
– мерный цилиндр;
– фарфоровая чашка;
– емкость на 1-2л
Порядок выполнения измерений:
– отвесьте на технических весах 25,0 г пшеничной муки (точность взвешивания должна составлять не менее 0,1г);
– поместите навеску муки в стеклянную или фарфоровую чашку и добавьте 13 мл (13 г) воды (плотность воды равна 1г/мл, т.е. 13 мл соответствует 13г). Температура воды должна составлять 16 – 20оС, жесткость – не более 7 моль/м3;
– из воды и муки шпателем замесите однородное тесто и скатайте его в шарик. Частицы теста не должны оставаться на стенках чашки или шпателе!
– закройте чашку с шариком стеклом или полиэтиленовой пленкой и оставьте на 20 минут при температуре 16 – 20оС для набухания белков клейковины;
– 3-4 раза аккуратно промойте шарик теста в воде в соответствующей по объему емкости (во время промывания тесто необходимо разминать и выворачивать). Температура промывной воды: 16 – 20оС. Мутную воду из емкости для отмывания клейковины следует сливать чрез густое шелковое сито, чтобы не потерять кусочки отмываемой клейковины. Кусочки клейковины, оставшиеся на сите, присоедините к отмываемому образцу. По мере отмывания образца клейковина становится более упругой и связной.
Отмывание клейковины проводят до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной.
– несколько раз отожмите отмытую клейковину между ладоней (ладони каждый раз протирайте сухой салфеткой). После того, как комочек клейковины начнет прилипать к рукам, взвесьте его на весах и запишите полученный результат.
Повторите операцию отмывания, отжимания и взвешивания клейковины. Если результат повторного взвешивания совпадет с первым с точностью до 0,1 г, значит, клейковина отмыта качественно. Если результаты не совпадают, повторите отмывание еще раз.
Доказательством хорошего отмывания клейковины является проба на йод. Выдавите из отмываемой клейковины 2-3 капли воды и добавьте к ним каплю раствора йода. Отсутствие синего окрашивания свидетельствует о том, что клейковина полностью отмыта от крахмала.
-умножьте полученную при взвешивании массу отмытой клейковины (в граммах) на 4. Полученный результат соответствует массовой доле содержащейся в муке сырой клейковины.
В пшеничной муке высшего и второго сортов количество сырой клейковины должно быть не менее 28%, а в муке 1 сорта не менее 30%.
Определение качества клейковины
О качестве сырой клейковины можно судить по ее консистенции, цвету, растяжимости и эластичности.
Слабая клейковина после отмывания образует достаточно однородный и хорошо растягивающийся липкий комочек. Сильная (крепкая) клейковина после отмывания чаще всего выходит в виде отдельных долек или сплошного упругого пористого комочка.
Цвет сырой клейковины определяют сразу после отмывания. Цвет образца может быть светлым, серым или темным. Для клейковины хорошего качества характерен светлый цвет с желтоватым оттенком.
Определение растяжимости:
От кусочка отмытой клейковины отделите образец массой 4 грамма, скатайте из него шарик и поместите в чашку с водой на 15 минут (температура воды должна составлять 18оС).
Возьмите образец клейковины тремя пальцами каждой руки и равномерно растяните его (без подкручивания) над линейкой до разрыва образующейся нити. Растягивание образца над линейкой должно продолжаться около 10 сек. Отметьте, на сколько сантиметров удается растянуть нить клейковины до момента разрыва.
По способности к растяжению клейковину делят на:
– короткую (растягивается до 10 см);
– среднюю (10-20 см);
– длинную (растягивается более чем на 20 см).
Определение эластичности:
Об эластичности клейковины из муки нормального качества можно судить по ее растяжимости: чем выше растяжимость, тем меньше эластичность.
Эластичность сырой клейковины можно определить путем сдавливания образца клейковины между большим и указательным пальцами или методом растягивая образца на небольшую длину (2-3 см).
Эластичность клейковины считается хорошей, если образец после сдавливания или растягивания практически полностью восстанавливает свою форму или размеры.
Неудовлетворительная по эластичности клейковина после растяжения или сжатия не восстанавливает свои прежние размеры или растягивается с трудом и при растяжении быстро рвется (чрезмерно упругая клейковина).
Удовлетворительной по эластичности считают клейковину, занимающую промежуточное положение между клейковиной с хорошей и неудовлетворительной эластичностью.
В зависимости от результатов испытания сырой клейковины на цвет, растяжимость и эластичность делают заключение о ее качестве.
Клейковина высокого качества имеет светлый (желтоватый) цвет, среднюю растяжимость, хорошую эластичность и дольчатую или пористую консистенцию после отмывания.
Очень благодарен Вашему сайту, грамотно и доступно всё об’ясняете.
Уважаемый Равшан, Спасибо вам за ваш интерес к нашему сайту и за слова благодарности! Успехов вам в хлебопечении. С уважением,
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста вот у меня клейковина давлю принимает обратно форму, а растягиваю рвётся к какой клейковине можно отнести?
Здравствуйте! В 2013 вышел обновлённый ГОСТ 27839-2013, в котором к 25 г муки добавляют 14 г воды. Как я понимаю, лаборанты на мельничных производствах должны отмывать клейковину именно по этому ГОСТу. Верно?
ГОСТ 27839-2013 действующий, поэтому им можно руководствоваться.
Добрый вечер! Разъясните мне пожалуйста в чем может быть проблема. Я отмыла клейковину вручную, средний показатель получился 32%, начальник засомневался и отправил пробу независимым экспертам, у них получилось 24%, как они делали – никто не видел. Я делаю ещё раз анализ и получаю результат – 30%. Хоть плач… Я лаборант начинающий, докапываюсь до каждой грамулички, может зря. Буду благодарна если ответите.
Здравствуйте, Марина! Если Вы работаете с пшеничной мукой высшего или 1 сорта, то показатель 24 слишком низкий. Причину расхождения результатов дистанционно определить невозможно. В отмывании и взвешивании клейковины ничего особенно трудного нет. Весы у Вас хорошие? Если они врут на 1,5 грамма (прибавляют), то в целом получается завышение результатов на 6 г. 30(ваш результат)-6(ошибка взвешивания)=24 (результат лаборатории). Вы ведь для отмывания клейковины берете 25 г муки, а потом результат пересчитываете на 100г. Попробуйте проверить весы. Хлеб получается хороший или нет?
Здравствуйте! Как повлияет на количество клейковины при отмывании в ручную, если комочек теста пролежит больше 20 минут, определенных ГОСТом?
Здравствуйте Елена! Определять клейковину следует точно по ГОСТу! А что получится при нарушении установленной методики, можно только экспериментальным путем. Попробуйте сделайте по ГОСТу и с нарушением ГОСТ и сравните результаты…
Добрый день! Подскажите есть такая лаборатория которая подтвердит , что в муке нет глютена. Если есть не дадите контакты. Спасибо!
Здравствуйте, Марина! Обратитесь в местный Центр гигиены и эпидемиологии. Особых проблем с проведением соответствующих анализов нет. Сейчас существуют специальные тест-наборы для определения глютена.
Добрый день! У меня получилось 36%. Это хорошая мука или слабая? Цвет светлый (желтоватый) цвет, растяжимость 11 см, дольчатая консистенция после отмывания.
Содержание клейковины очень хорошее. Эластичность на нижнем пределе, т.е. хорошая растяжимость 11-20 см. Кремовый цвет – нормально. Это зависит от сорта пшеницы.
Благодарю за ответ!
О, спасибо, пошёл химичить. Кстати, а возможно ли поднять процентность клейковины чем-либо? Заметил, что мука казахстанская лучше чем российская, быть может это зависит от региона произрастания зерна?
Здравствуйте, Андрей! Содержание клейковины можно поднять за счет добавки в муку сухой пшеничной клейковины.
Здраствуйте!!! Как увеличить растяжимость теста. Какую взять лучше муку. Я хочу приготовить армянский лаваш.
Для увеличения растяжимости теста используйте хлебопекарные улучшители, способствующие ослаблению клейковины. Муку выбирайте с ИДК около 80. Если ИДК будет высоким (слабая клейковина), то улучшители не потребуются.
Уважаемый консультант! В зрелые годы своей жизни я очень часто пёк пироги и другую выпечку. Получалось неплохо. Но были два уникальных случая: при раскатке теста оно издавало тихий высокочастотный свист. Тесто, включая все его ингредиенты, было во всех случаях обычным, а результат отличался разительно. Там где тесто свистело пироги из него были необыкновенно вкусными. Как я ни пробовал разгадать секрет свистящего теста – ничего не получилось. Я, если не ошибаюсь, несколько лет назад обращался на Ваш сайт с этим вопросом. Мне ответили что всё дело в клейковине. Проверка этой идеи показала что это совершенно не так (я брал разную муку с максимально высокой клейковиной, а также добавлял в некоторые образцы глютен – результат нулевой). В одном случае где тесто свистело продавщица очень нахваливала муку, в другом случае другая продавщица нахваливала дрожжи. Секрет свистящего теста запрятан глубоко. Для его разгадки нужно приложить немалые усилия и время (которого у меня совсем мало – я уже старый человек). Но может быть он кому то известен и этот кто то может им поделиться?
Здравствуйте, Павел Алексеевич! Еще раз повторю, что дело в клейковинном каркасе теста. Каркас формируется во время замеса. Структура и свойства клейковинного каркаса зависят от многих факторов, в том числе количества и качества клейковины в муке, влажности теста, рецептуры, активности ферментов, длительности и интенсивности замеса, температуры и т.д. и т.п. Воспроизвести все эти факторы практически невозможно. При каждом замесе получается разное тесто. “Поскрипывающее” при замесе тесто получается из муки с хорошей упругой клейковиной. Свист возникает тогда, когда воздух выходит из пор в тесте. Поры формируются в клейковинном каркасе. Клейковина ведет себя как резина. Надутый резиновый мяч с небольшой дырочкой тоже свистит. Не будет клейковины, не будет и свиста. Дрожжи имеют немаловажное значение. При гибели дрожжевых клеток во внешнюю среду выделяется трипептид глютатион, который делает клейковину более растяжимой и менее упругой. В связи с этим применение некачественных дрожжей существенно ухудшает реологические свойства пшеничного теста.
Павел Алексеевич. Свист в тесте появляется тогда, когда тесто максимально перемешано. То есть, во время замешивания оно перенасытилось кислородом. Замесить тесто в домашних условиях одинаково невозможно, поэтому, эффект “дыхания” теста и не всегда у вас проявляется. Гораздо проще добиться этого в производстве, при регулировании скоростей тестомеса и времени их работы. Чтобы добиться того, чтоб тесто “задышало”, дайте ему больше кислорода)))) то есть замешивать нужно дольше и интенсивнее. и будет вам счастье)))
какую ячейка сито используют для отмывания клейковины
Здравствуйте, Рашит. Сетка используется для того, чтобы не потерять при отмывании мелкие кусочки клейковины (сетка их задерживает). В пункте 9.2.2 Отмывание (ГОСТ Р 54478-2011. Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице) указано: “… проводят отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой ткани N 25 или полиамидной ткани N 22,7 ПЧ-150. Сначала отмывание проводят осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом и отрубянистыми частицами не терялись кусочки клейковины. Когда большая часть крахмала и отрубянистых частиц удалена, отмывание проводят более энергично – между ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины”.
Здравствуйте!
Скажите, пожалуйста, есть ли разница между ИДК и силой муки(W). В чем измеряется сила муки и пишут ли данный показатель российские производители?
Заранее благодарен.
ИДК и сила муки разные понятия.
ИДК – показатель, характеризующий свойства клейковины пшеничной муки. В ГОСТе Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия ИДК используется как один из показателей качества муки.
Сила муки – показатель, который отражает хлебопекарные свойства муки в целом. Сила муки — это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными структурно-механическими свойствами. По силе муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста относительно большее количество воды. Понятие “сила муки” как показатель качества в ГОСТе не используется.
выпекаем хлеб из муки 2 сорта, используем “Ворнежские” дрожжи. подъем хлеба очень плохой. Почему и отчего это зависит?
Здравствуйте, Ирина! Причин может быть много. В Вашем случае возможно низкое качество муки. Мука второго сорта практически всегда проблемная.
2 сорт муки не такой уж проблемный, это из моей практики. Для хорошего подъема хлеба из муки 2 сорта необходимо набрать кислотность. По времени это не менее 4 часов брожения опары и часа – теста.
Здравствуйте, Светлана! Спасибо за комментарий.
Здравствуйте! Объясните, почему отмытую клейковину умножаем на 4?
Содержание клейковины выражается в %, что численно соответствует массе клейковины в 100 г муки. Для отмывания берется только 25 г муки, т.е. 1/4 от 100.
спасибо !полезно!интересно!
спасибо за очень интересные и полезные знания
очень полезно!спасибо
Пожалуйста!