В сегодняшней статье мы поговорим об органолептической оценке опары, об определении готовности опары и теста, обопределении качества теста и хлеба из пшеничной муки: в свете советов старых мастеров.
В условиях работы небольших пекарен методы органолептической оценки полуфабрикатов и готовой продукции используются гораздо чаще, чем лабораторные методы контроля. Органолептическая оценка не требует специальной лаборатории с дорогим оборудованием и штатом квалифицированных лаборантов, главным условием успешного применения органолептических методов является наличие некоторых знаний у пекаря и достаточный практический опыт их применения.
Ведущие инструменты органолептической «лаборатории» – это органы чувств пекаря: зрение, обоняние, вкус и осязание. На выполнение «анализов» затрачивается минимум времени, вместе с тем результаты этих «анализов» позволяют достаточно надежно и оперативно контролировать производственный процесс.
Воспользуемся простыми советами по проведению органолептической оценки опары, теста и готового хлеба, основанными на практическом опыте хлебопеков начала ХХ века. В то время лабораторный контроль в практическом хлебопечении был большой редкостью, однако пекари умели производить продукцию высочайшего уровня качества.
Органолептическая оценка опары
При постановке опары следует насыпать на ее поверхность слой муки не менее 1-1,5 см. Если через 15-20 минут на поверхности появятся равномерные узоры трещин в виде «елочки», и опара будет подниматься с некоторой выпуклостью, значит, процесс брожения проходит нормально. Если разрыв муки на поверхности опары будет проходит неравномерно, а отдельными участками, то дежу с опарой необходимо подкатить к машине и замесить заново, поскольку дрожжи в такой опаре распределены неравномерно. Чтобы избежать этой неприятности, дрожжи в опару следует вносить в виде водной дрожжевой суспензии.
Если брожение опары идет недостаточно интенсивно, то через час после начала брожения следует сделать обминку опары.
Если на поверхности опары нет узора «елочка», а местами появляются пузыри, из которых выделяется газ, значит, опара для брожения не годится, поскольку брожение идет плохо. Это может появиться потому, что дрожжи залили слишком горячей водой, и они потеряли активность. В такую опару следует внести новую порцию хороших дрожжей и произвести повторный замес.
Если опара слишком теплая, в нее следует добавить прохладной воды (15-20оС), сделав опару более жидкой.
Если опара получилась излишне жидкой, в нее следует добавить муки и вновь замесить, тогда брожение пойдет лучше.
Если опара бродит слишком бурно, возможно в переработку попала мука с плохой клейковиной.
При переработке свежесмолотой муки следует замешивать более густую опару и удлинять время ее брожения.
При угрозе картофельной болезни следует ставить более холодную опару (не выше 26-28оС). Хороший результат дает добавление в опару старого теста. Старое тесто приводит к повышению кислотности опары, что замедляет размножение картофельной палочки. Этот прием помогает и в переработке муки, в которую попало проросшее зерно.
Опара из муки с хорошей (сильной) клейковиной бродит спокойно. В такую опару можно вносить на 0,1-0,2% дрожжей больше и ставить опару на 2 градуса теплее обычного.
Определение готовности опары
Готовность опары обычно определяют по набранному уровню кислотности. Этот метод не всегда себя оправдывает, поскольку не всякая мука требует одинаковой кислотности опары. Обычно готовой считают опару, которая начинает опадать. Этот признак также не всегда срабатывает. Мастер берет опадающую опару, но тесто на такой опаре оказывается излишне моложавым. При определении готовности по опаданию нельзя ко всем опарам подходить одинаково. В зависимости от качества муки и условий ведения технологического процесса опары готовятся разной консистенции (жидкие, средние, густые). Жидкие опары обычно дают хлеб лучшего качества. Жидкая опара может несколько раз подниматься и опускаться. Готовность полуфабриката в этом случае определяют по ослаблению подъема. При крепкой (густой) паре для определения готовности достаточно одного опускания. При средней крепости опары достаточно опускания на 2 пальца, и опара обычно считается готовой.
Готовность опары можно определять и по запаху. Сладковатый запах говорит о том, что опара не готова. Явный спиртовый (яблочный) запах говорит о готовности опары.
Если опара пахнет уксусом, ее необходимо «омолодить», добавив дрожжи (0,2%) прохладную воду и, по возможности, некоторое количество муки.
Неприятный запах опары свидетельствует о плохом качестве муки или наличии в ней нежелательных примесей.
Готовность опары можно определить и по характеру пористости ее поверхности. Если между разрывами муки поверхность опары покрыта сухими порами, не заполненными влагой, значит, опара хороша. При постановки слабой опары этот прием не работает. Только у опары из муки с очень хорошей клейковиной могут появиться сухие поры поверхности. В опаре средней консистенции заполненные влагой поры свидетельствуют о дефектах, например о недостатке дрожжей, слишком низкой температуре постановки, наличие дефектов муки (свежесмолотая мука не дает сухих пор). В этом случае время брожения удлиняют, дают опаре возможность хорошо выбродиться.
Готовность опары можно определить и методом нажима. Если после нажима поверхность опары «выпрямится», значит, опара не готова, а если начнет садиться, значит, опара готова и можно приступать к замесу.
Определение готовности теста
Прежде чем приступать к замесу теста, необходимо тщательно оценить все особенности опары. Тесто на молодых и старых опарах нельзя замешивать одинаково.
Если опара слишком молодая, то тесто следует замешивать более крепкой консистенции и после 30-35 минут его брожения сделать обминку.
При исправлении старой (перестоявшейся) опары следует добавить в тесто немного дрожжей (0,2%), для замеса использовать более холодную воду, время замеса немного удлинить, тесто месить послабее (густое тесто на перестоявшейся опаре лучше не замешивать).
В случае длительной задержки опары, в нее добавляют холодную воду или раствор соли в количестве, предусмотренном для замеса теста. Соль оказывает тормозящее влияние на процессы брожения.
При определении качества теста после замеса необходимо обращать внимание на характер его подъема. Если тесто поднимается «шапкой», значит качество его хорошее, если поверхность теста плоская, значит, тесто моложавое или имеет другие дефекты (слишком холодный залив, недостаток соли, слабая консистенция). Ситуацию исправляют, давая тесту обминку, добавляя муку или соль (в зависимости от вида дефекта).
Если тесто во время брожения рвется, в него можно добавить дрожжи, немного прохладной воды и вновь замесить. Этот прием помогает «омолодить» тесто, сделать его более слабым.
Если тесто имеет сладковатый запах, а не явный спиртовый, значит, это тесто не созрело или замешано на молодой опаре. Если запах теста слишком кислый, значит тесто слишком спелое. Если запах неприятный, значит тесто приготовлено на плохой муке. Бывает, что после залива воды тесто перестает бродить, причиной этого может служить слишком высокая или слишком низкая температура воды. При горячем заливе часть дрожжей может погибнуть, и брожение замедлится или остановится.
При использовании слишком старых опар брожение теста может приостановиться, в этом случае в тесто добавляют свежую дрожжевую суспензию.
Слишком холодное тесто согревают, добавляя теплую (но не горячую!) воду.
Если тесто молодое, время его брожения продлевают, если слишком спелое – сокращают. Если для приготовления теста использовалась мука с сильной клейковиной, то время брожения удлиняют, если со слабой клейковиной, то сокращают.
Если при нажиме на тесто оно начнет быстро опускаться, значит, тесто созрело.
Если тесто тянется «паутиной» и нити его тонкие и сухие, значит тесто хорошее. Если тесто слишком вязкое и напоминает глину, значит тесто не созрело или имеет дефекты (моложавое, недостаточно дрожжей, низкое качество муки (например, мука свежего помола), плохое качество клейковины). В этом случае лучше приготовить хлеб с кислотностью на 1-2 градуса больше обычного, чем полностью испортить продукт.
При выработке хлеба из низкосортной муки желательно готовить тесто более высокой кислотности, при этом мякиш получается более высокого качества.
Если опара была слишком слабой, то тесто замешивается более густой консистенции, а если опара была густой, тесто готовят более слабым.
Хорошее тесто эластичное, а плохое напоминает глину.
Большое значение имеет качество формовки теста. Хорошая формовка помогает исправить многие дефекты, а неправильная формовка может испортить и хорошо приготовленное тесто.
Моложавое тесто требует более интенсивной проработки, спелое – менее интенсивной.
Плохая обработка дает расплывчатый хлеб с пустотами и неравномерной пористостью.
Слишком сильная проработка при спелом тесте снижает объем изделий и ухудшает пропекаемость.
Плохой роспуск теста приводит к образованию выплывов, разрывов, отсутствию хорошего шва.
Очень большое значение имеет правильная организация расстойки заготовок. При высокой температуре расстойка проходит быстро. Чем больше масса заготовки, тем быстрее она расстаивается. Расстойка на досках (противнях) идет быстрее, а в формах или корзинах медленнее.
Смазка заготовок ускоряет расстойку.
Чем сильнее клейковина, тем больше времени требуется на расстойку и наоборот.
Излишняя расстойка приводит к тому, что при выпечке хлеб может «сесть» и получиться низким.
Недостаточная расстойка приводит к увеличению объема хлеба, к появлению разрывов и недостаточной пропеченности мякиша.
Обычно работает правило: чем меньше брожение теста, тем длительнее расстойка.
Если тесто во время расстойки расплывается, значит, тесто излишне молодое, или в нем мало соли.
Очень трудно точно определить нужный момент окончания расстойки. Чтобы правильно определить продолжительность расстойки необходимо учитывать особенности клейковины, спелость теста, качество муки, температуру выпечки. Если температура выпечки высокая, время расстойки можно сократить и наоборот. При посадке в горячую печь недорасстоенных заготовок на выпекаемых изделиях появляются разрывы, подгорелая корка. При быстром образовании румяной корки высока вероятность получить непропеченный мякиш и даже закал.
Если посадить в недостаточно горячую печь заготовки с избыточной расстойкой, то это тоже приведет к получению хлеба низкого качества: хлеб низкий, расплывчатый, с трещинами на верхней корке. Поэтому очень важно согласовывать степень и характер расстойки с температурой выпекания.
Нельзя допускать встряхивания расстоянных заготовок при посадке их в печь, встряхивание приводит к опадению расстоянного теста и получению низкого хлеба с плохой пористостью.
Определение качества хлеба
При органолептической оценке хлеба основное внимание обращают на такие показатели, как состояние корки, свойства мякиша, легкость хлеба, вкус и запах.
Из моложавого теста или при отсутствии в тесте соли получается низкий расплывчатый хлеб. Поверхность будет покрыта пятнами и (или) пузырями. В таком хлебе возможны выплывы (вследствие недостаточной расстойки). Поры мякиша крупные, неравномерные, мякиш неэластичен, влажен, вкус сладковатый, хлеб «вязнет в зубах». Моложавое тесто приводит к потемнению цвета мякиша и уменьшению пористости (хлеб тяжелый).
Хлеб из старого теста обычно имеет сморщенную корку, трещины на поверхности, плотный мякиш, плохую структуру пористости (поры толстостенные, неравномерные), кислый вкус, плохо окрашенную корку. Объем хлеба более низкий.
При нормальном тесте поверхность хлеба будет ровной и гладкой. Мякиш с равномерной, тонкостенной и мелкой пористостью. Поры овальной формы. Мякиш эластичный, нормального не кислого вкуса, без постороннего запаха.