В сегодняшней статье мы рассмотрим метод определения силы муки по расплываемости шарика теста, предложенного Л.Я. Ауэрманом и приведем примеры расчетов.
Приготовить тесто из 140 г муки (влажность 14%) и 84 мл дистиллированной воды. Если влажность муки меньше или больше 14%, то необходимо выполнить корректирующие расчеты таким образом, чтобы содержание сухих веществ в замешиваемом тесте составляло 53,7%.
От приготовленного образца отвесить 100 г теста и закатать его в шарик.
Подготовленный шарик теста положить на стекло швом вниз.
Стекло с образцом теста поместить на 3 часа под колпак на подставку в емкость с водой, как показано на рисунке. В течение этого времени шарик теста на стекле несколько расплывется. Чем слабее мука, тем сильнее расплывется образец теста.
Подробнее
Образец теста из муки средней силы через 3 часа эксперимента будет иметь диаметр 83-97мм.
Если образец теста будет иметь диаметр менее 83 мм, значит мука сильная.
Если образец теста будет иметь диаметр более 97 мм, значит мука слабая.
Эксперимент очень простой, но достаточно показательный. Зная силу муки, можно подобрать наилучшую технологическую схему ее переработки и обеспечить требуемое качество готовой продукции.
Пример расчетов для приготовления образца теста другой влажности:
Дополнительная информация
Для расчетов влажность и содержание сухих веществ в тесте удобнее выражать не в %, а в долях единицы, т.е. при влажности 14% доля воды в муке составляет 0,14, а доля сухих веществ – 0,86.
В 140 г муки стандартной влажностью 14% (или 0,14) содержится 120,4 г сухого вещества: [140г×(1-0,14)]=120,4г
Если влажность муки составляет 13% (т.е. 0,13), значит, в этой муке содержится 100% – 13% = 87% (или 0,87) сухих веществ.
Для замеса теста из такой муки потребуется:
120,4/0,87 =138,4г муки
224-138,4 = 85,6 мл дистиллированной воды
