Определение силы муки по расплываемости шарика теста

В сегодняшней статье мы рассмотрим метод определения силы муки по расплываемости шарика теста, предложенного Л.Я. Ауэрманом и приведем примеры расчетов.

Приготовить тесто из 140 г муки (влажность 14%) и 84 мл дистиллированной воды. Если влажность муки меньше или больше 14%, то необходимо выполнить корректирующие расчеты таким образом, чтобы содержание сухих веществ в замешиваемом тесте составляло 53,7%.

От приготовленного образца отвесить 100 г теста и закатать его в шарик.

Подготовленный шарик теста положить на стекло швом вниз.

Стекло с образцом теста поместить на 3 часа под колпак на подставку в емкость с водой, как показано на рисунке. В течение этого времени шарик теста на стекле несколько расплывется.  Чем слабее мука, тем сильнее расплывется образец теста.

тест силы муки

Образец теста из муки средней силы через 3 часа эксперимента будет иметь диаметр 83-97мм.

Если образец теста будет иметь диаметр менее 83 мм, значит мука сильная.

Если образец теста будет иметь диаметр более 97 мм, значит мука слабая.

Эксперимент очень простой, но достаточно показательный. Зная силу муки, можно подобрать наилучшую технологическую схему ее переработки и обеспечить требуемое качество готовой продукции.

 

Пример расчетов для приготовления образца теста другой влажности:

Для расчетов влажность и содержание сухих веществ в тесте удобнее выражать не в %, а в долях единицы, т.е. при влажности 14% доля воды в муке составляет 0,14, а доля сухих веществ – 0,86.

В 140 г муки стандартной влажностью 14% (или 0,14) содержится 120,4 г сухого вещества: [140г×(1-0,14)]=120,4г

Если влажность муки составляет 13% (т.е. 0,13), значит, в этой муке содержится 100% – 13% = 87% (или 0,87) сухих веществ.

Для замеса теста из такой муки потребуется:

120,4/0,87 =138,4г муки

224-138,4 = 85,6 мл дистиллированной воды

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Комментарии: 8
  1. Далер

    Добрый день
    “Зная силу муки, можно подобрать наилучшую технологическую схему ее переработки и обеспечить требуемое качество готовой продукции”.
    Можно на примере?
    Можно ли улучшать хлебопекарные свойства муки зная ее силу по данному методу?
    Заранее благодарю.

    1. Здравствуйте, Далер! Тесто из сильной муки можно замешивать более интенсивно, из слабой – нет. Сильная мука обычно связывает больше воды, т.е. тесто можно делать более влажным. Время брожения теста из сильной муки и время расстойки заготовок может быть более длительным, и.т.д… Все эти особенности сильной муки прекрасно знают технологи. Для улучшения хлебопекарных свойств муки используют соответствующие улучшители. В состав улучшителей включают пшеничную клейковину, ферменты, компоненты укрепляющие или расслабляющие клейковину, эмульгаторы и др. компоненты.

  2. Далер

    Можно ли заменить емкость для воды и стеклянный колпак на один стеклянный эксикатор? Можно ли добавить два шарика сразу на два стекла и поставить внутри одного стеклянного эксикатора?

    1. Здравствуйте, Далер! Почему бы и нет?

  3. Евгений Онегин

    здравствуйте!!! скажите пожалуйста откуда цифра 224 в расчетах взялась????спасибо!

    1. Здравствуйте, Евгений. В начале статьи написано: “Приготовить тесто из 140 г муки (влажность 14%) и 84 мл дистиллированной воды”. Сложив 140 и 84 Вы получите 224.

  4. Анна

    Можно ли дистиллированную воду заменить кипяченой?

    1. Нельзя. Дистиллированная вода не содержит солей. В кипяченой воде большая часть растворенных солей остается.

Добавить комментарий

:) :D :( :o 8O :? 8) :lol: :x :P :oops: :cry: :evil: :twisted: :roll: :wink: :!: :?: :idea: :arrow: :| :mrgreen: