Определение подъемной силы дрожжей ускоренным методом (метод всплывающего шарика)

Ускоренный метод определения подъемной силы дрожжей рекомендован ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные» для внутрипроизводственного контроля.

Для выполнения работы потребуется:

-термостат;

-лабораторные весы 1 класса точности с верхним пределом измерений – 1 кг, нижним – 0,0005г (0,5мг);

– лабораторная посуда (фарфоровая чашка, химический стакан, шпатель, пестик);

– химическая пипетка;

-термометр;

– часы с секундомером;

– водный раствор поваренной соли (ГОСТ 13830) с массовой долей 2,5%;

– мука пшеничная 2 сорта (влажность 14,5%).

Методика проведения анализа:

– от средней пробы отобрать и взвесить 0,31г дрожжей;

-количественно перенести дрожжи в фарфоровую чашку и прибавить к навеске дрожжей 4,8 мл (см³) 2,5 % раствора поваренной соли. Температура раствора соли должна составлять 35^оС. Шпателем или пестиком тщательно перемешать дрожжи до получения однородной водной суспензии;

– к полученной суспензии прибавить 7 г муки 2 сорта, замешать тесто и скатать его в шарик;

– поместить шарик в стакан с водой, нагретой до 35 ^оС;

– поместить стакан в термостат с температурой 35 ^оС;

– зафиксировать время в минутах от момента помещения стакана с шариком в термостат до момента всплывания шарика.

Обработка результатов:

Время в минутах от момента помещения стакана с шариком в термостат до момента всплывания шарика (время подъема) следует умножить на эмпирический коэффициент 3,5.

Полученный результат характеризует подъемную силу дрожжей.

Согласно ГОСТ 13830 подъемная сила дрожжей должна быть не более 70.

Чем выше полученное значение, тем хуже работают дрожжи.

Показателем активности дрожжевой микрофлоры в полуфабрикатах служит подъемная сила и бродильная активность На производстве применяются в основном два способа определения подъемной силы дрожжей: по методике ГОСТ 17Г-69 и методу всплывающего шарика. Последний метод используют и для определения подъемной силы полуфабрикатов по стадиям технологического процесса приготовления ржаного и пшеничного хлеба. Эти методы широко известны в промышленности и вошли во все руководства по технохимическому контролю.

Как указывает И. К. Елецкий, метод всплывающего шарика не учитывает всего выделенного дрожжами газа, особенно на последних стадиях брожения теста, когда его газоудерживающая способность уменьшается. В результате этого создается неверное представление об активности дрожжей в тесте и расстойке.

Для определения бродильной активности дрожжей по стадиям технологического процесса используют методы, позволяющие контролировать процесс брожения по образующемуся углекислому газу.