Опара в производстве сдобных изделий

Сдобные изделия отличаются от других видов хлебобулочной продукции высоким содержанием жиров и сахара. Высокое содержание жира и сахара в тесте замедляет жизнедеятельность бродильной микрофлоры, снижает подъемную силу дрожжей, делает тесто «тяжелым».

За счет внесения жира и сахара приходится снижать влажность теста на 5-7%, поскольку под действием этих компонентов тесто «расплывается». Менее влажное сдобное тесто дольше расстаивается и труднее замешивается.

Для приготовления сдобного теста опарным методом наиболее подходят густая и большая густая опары. Для приготовления густой опары на 10 частей муки добавляется 5-6 частей воды. Влажность опары должна составлять 41-45%. В большой опаре сбраживается 45-55% рецептурного количества муки.

Количество сбраживаемой в опаре муки может изменяться в зависимости от качества муки и принятой на предприятии технологии.

Влажность опары можно также изменять  в зависимости от рецептуры изделий, особенностей муки и другого сырья.

При переработке слабой муки опару делают больше (55-60% муки), более густой консистенции и ведут ее при более низкой температуре. В такой опаре происходит более активное кислотонакопление, за счет чего клейковина несколько укрепляется.

При переработке муки с крепкой короткорвущейся клейковиной, влажность опары рекомендуется увеличить на 2-3%, т.е. сделать опару менее густой.

Если предприятие располагает запасом разной по качеству муки, то более сильная мука направляется в опару, а слабая используется для замеса теста.

При приготовлении сдобного теста рекомендуется 75% дрожжей вносить в опару и 25% – в тесто.

В опару следует вносить все предусмотренное рецептурой теста количество молока и яиц.

Замес опары производится на односкоростном тестомесе в течение 6-8 минут до достижения состояния однородности.

Время брожения опары обычно составляет 3-5 часов. В результате брожения объем опары увеличивается в 2-2,5 раза, опара приобретает резкий кисловато-спиртовый запах и равномерное ячеистое строение.

Готовность опары определяется по органолептическим признакам и по уровню набранной кислотности (конечная кислотность опары составляет 2-4 град.). Опара считается готовой в момент начала ее опадания.

В готовую опару вносят воду, все дополнительные рецептурные компоненты, перемешивают, затем добавляют оставшуюся муку и производят замес теста.