Пищевая сода гашеная уксусом, в современных рецептах приготовления кондитерского или блинного теста, очень часто рекомендуется в качестве разрыхлителя. Согласно рекомендациям, в тесто следует добавлять не уксус и соду (сами по себе), а продукт их взаимодействия – ацетат натрия, поскольку именно это вещество образуется в процессе гашения соды уксусом. Ацетат натрия (пищевая добавка Е262) в пищевом производстве используется в качестве консерванта или регулятора кислотности, но не в качестве разрыхлителя. Ацетат натрия обладает достаточно высокой термической устойчивостью и в условиях выпечки на газообразные продукты не разлагается, т.е. тесто он не разрыхляет!
Тогда зачем соду гасить уксусом?
Попробуем разобраться в этом вопросе более внимательно (с точки зрения профессионального химика). Кстати обратите внимание на статью пищевая сода в дрожжевом тесте. А пока продолжим.
В 1 средней чайной ложке без горки помещается 8 г пищевой соды. Если налить в эту чайную ложку (до краев!) уксус (9% растовор уксусной кислоты) или уксусную эссенцию (70% раствор уксусной кислоты), то их масса составит примерно 4 г. Таким образом, для того чтобы полностью погасить 1 чайную ложку пищевой соды уксусной кислотой, потребуется примерно 71 г (16 чайных ложек) уксуса (9%) или 8 г (2 чайные ложки) уксусной эссенции (70%).
Цитирую рекомендации, приведенные на популярных кулинарных форумах, по теме как правильно гасить соду уксусом:
– «в ложку зачерпните соду и капните туда уксус, сода зашипит, я немного перемешиваю ее. Все! Сода погашена!»;
– «на 1 чайную ложку добавьте 4-6 капель 9% уксуса»;
– «как гасить соду уксусом: смешайте 1 ложку соды с 1 ложкой уксуса»;
– в самом смелом совете рекомендуется «к ½ ч.л. питьевой соды прибавить 1 десертную ложку уксуса». В 1 десертной ложке помещается 2 чайные, т.е. в этом совете рекомендуется для гашения 1 чайной ложки соды использовать только 4 чайные ложки уксуса, а не 16, как требуется по расчету.
Вывод очевиден – тесто разрыхляет та пищевая сода, которая остается после завершения эффектного опыта по ее гашению уксусом. При нагревании теста пищевая сода разлагается с выделением углекислого газа, который и придает тесту определенную пористость.
2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2↑ + H2O
Весь смысл предварительного гашения соды уксусом заключается в том, что кулинар получает возможность полюбоваться на впечатляющие результаты химического опыта, в ходе которого получается “шипучка”.
Обратите внимание на то, что при термическом разложении пищевой соды (гидрокарбоната натрия) в тесте остается карбонат натрия (Na2CO3). Это вещество называется кальцинированная сода или просто сода, в быту ее используют для стирки белья или для обработки смородины от мучнистой росы.
Кулинары (забывшие химию) утверждают, что при гашении соды уксусом в готовой выпечке уменьшается неприятный привкус соды. Это в какой-то степени правильно, поскольку в результате реакции гашения содержание соды в готовом продукте несколько уменьшается. Однако привкус соды будет оставаться до тех пор, пока весь карбонат натрия не будет разрушен кислотами, содержащимися в продуктах, используемых для замеса теста. Если таковых кислот нет или их мало, привкус соды останется.
Реакция сода и уксус имеет вид следующего уравнения
NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + CO2↑ + H2O
Сода и уксус химическая реакция
Если химическая реакция уксус + сода пройдет полностью, то в тесте не останется соды, которая придает готовому изделию неприятный «мыльный» привкус.
Для того чтобы тесто было хорошо разрыхлено и не имело выраженного привкуса соды, необходимо вносить кислоту и соду в тесто в правильной последовательности и в нужной пропорции.
Чем заменить соду гашенную уксусом?
Вместо уксусной кислоты для нейтрализации соды в тесте можно использовать любую пищевую кислоту (молочную, лимонную, яблочную, виннокаменную и др.) или кислые соли, разрешенные для применения в пищевом производстве.
Очень удобна в этом отношении лимонная кислота (пищевая добавка Е330). Лимонная кислота не имеет резкого запаха и поступает в продажу в кристаллическом состоянии (в форме моногидрата, в котором на 1 молекулу кислоты приходится 1 молекула воды: С6Н8О7∙Н2О).
Для того, чтобы полностью «погасить» 8 г (1 чайную ложку) пищевой соды, требуется 6,7 г (1,5 чайные ложки) кристаллической лимонной кислоты.
Приведу рецепт приготовления скороспелых блинов, опубликованный более 100 лет тому назад (1901 г).
Испытайте вершину утонченности вейпинга с elf bar 5000– где изящество сочетается со стилем, а качество царит превыше всего. Улучшите свое вейпинг-путешествие сегодня!
Обратите внимание на то, что на 2,7 кг теста в этом рецепте рекомендуется использовать только 1 чайную ложечку соды, для нейтрализации которой используется 1 чайная ложка лимонной кислоты. Кислота и сода растворяются в воде по отдельности в разных стаканах! В тесто сначала вносится раствор кислоты, размешивается и только потом вносится раствор соды. При такой последовательности внесения ингредиентов, реакция между кислотой и содой протекает непосредственно в тесте. Углекислый газ быстро и равномерно разрыхляет весь объем теста, а не развлекает хозяйку бессмысленным шипением и «пузырением» в чайной ложке.
При рекомендуемом в рецепте соотношении лимонной кислоты и пищевой соды реакция разложения пищевой соды протекает достаточно полно, но не до конца. Часть соды остается непогашенной. Это очень важное условие для хорошего разрыхления теста. Выделяющийся при взаимодействии лимонной кислоты и пищевой соды углекислый газ разрыхляет блинное тесто в процессе его приготовления. Оставшаяся в избытке пищевая сода разлагается в процессе выпечки блинов и придает им дополнительную пористость.
Удивительно, но наши пра-прабабушки знали химию гораздо лучше нас и умели правильно и вполне осмысленно ей пользоваться.
Подведем итоги сказанному.
Гашение соды уксусом перед внесением их в тесто не имеет кулинарного смысла, поскольку выделяющийся в ходе этой реакции углекислый газ попадает не в тесто, а уходит в воздух. Тесто при этом необоснованно загрязняется ацетатом натрия. Для нормального разрыхления теста реакция разложения соды с выделением углекислого газа должна протекать непосредственно в тесте, причем сода должна быть равномерно распределена по всему его объему.
Вот это да! Дебаты по поводу соды+уксуса не утихают седьмой год! Подброшу ка еще вопросик…. А если я использую в тесте кефир или сыворотку? КАк в этом случае добавлять соду и нужна ли она там вообще? В расчете на стакан к\м жидкости? Я просто на глаз сыплю,пол чайной ложки,но результат не всегда нравится. И да ,это не блины на выходе,а пирог с яблоками или ягодами…
Кефир и сыворотка являются источниками органических кислот, т.е. это аналоги уксусной кислоты. Однако, Вы не знаете, сколько кислот накопил Ваш кефир или сыворотка. Это «живые» продукты, в которых лихо работают молочнокислые бактерии. рН-метр в этом случае не поможет, т.к. он измеряет активную кислотность, а для определения общей кислотности применяют метод титрования. Пока бегаете в лабораторию — кислотность кефира и сыворотки изменится. Поэтому сода в тесто на кефире или сыворотке добавляется «наудачу»…
Блины на кефире можно печь и с содой и без соды. Как Вам нравится. До середины XIX века соду в кулинарии вообще не использовали. Если печете пирог на кефире, то количество добавляемой соды более критично: мало соды — тесто получится тяжелым, много соды — появится неприятный «содистый» привкус. Удачи!
Подскажите мне нужно сделать тесто на пахлову и туда идёт сода,но не хочу гасить уксусом,сколько положить лим.кислоты и как гасить,из расчета на 3 кг муки.?подскажите?)))
Уважаемая Светлана! У нас нет рецепта теста для пахлавы с лимонной кислотой.
Очень полезная статья для меня. Скажите, если выделение углекислого газа из соды происходит при нагревании, то зачем вносить в тесто кислоту? Получается она съедает соду раньше, при замесе. И еще, как бороться с остаточным карбонатом, который даёт неприятный вкус? Спасибо
Здравствуйте, Дмитрий! Разрыхление теста происходит в 2 этапа: при замесе (за счет разложения соды кислотой) и при выпечке (за счет разложения избытка соды при нагревании). Такое разрыхление обеспечивает оптимальный результат. С «содистым» привкусом справиться не просто. Надо регулировать соотношение кислоты и соды. Кислота полностью разлагает гидрокарбонат и карбонат натрия с выделением углекислого газа. Если в тесто добавлен избыток соды (в расчете на дополнительное разрыхление теста при выпечке), то избыток гидрокарбоната натрия (который не прореагировал с кислотой) при нагревании разлагается по уравнению: 2NaHCO3 = Na2CO3 + H2O + CO2. В ходе этой реакции в тесте накапливается Na2CO3 и появляется неприятный привкус.
Оптимальный результат можно получить опытным путем или использовать разрыхлители, в которых кислота и сода находятся в нужном соотношении. Если Вы добавляете в тесто кисломолочные продукты (или ягоды, фрукты и т.п.), то эффект будет непредсказуемым даже с разрыхлителями, т.к. Вы не знаете сколько соды будет нейтрализовано кислотами, содержащимися в тесте. Вот такая сложная ситуация…
При расчете, сколько требуется уксуса для гашения соды, нельзя считать грамм на грамм. Нужно считать через уравнение реакции с пересчетом через молярные массы. И далее, высчитав вес «100%» уксуса (т.е. как бы «сухого»), пересчитать на вес 9% раствора. Ну или любой другой концентрации.
Это школьный курс химии вообще-то…
Все правильно. В статье такие расчеты и выполнены, но это не всем понятно.
Здравствуйте, спасибо за очень интересную и полезную статью.
Разрешите только уточнить. Понятно дело, когда в ложке произошла реакция, и сода с уксусом перестала пениться. Но мы, например, всегда добавляли в тесто гашеную соду, когда она ещё именно шипит (в процессе реакции), надо успеть чтоб и сода вся уксусом схватилась и пузырики ещё были. И ведь тесто действительно поднималось, пирог был пышный, не оседал. За счёт чего тогда?
Тесто поднималось за счет избытка соды. При нагревании сода разлагается с выделением углекислого газа, который и разрыхляет тесто. Вы это прекрасно видели и сами. Объем изделия существенно увеличивался именно во время выпечки. Так? Если соду и кислоту вносить в тесто раздельно (например, соду с мукой, кислоту с жидкостью), то реакция начинается непосредственно в тесте и тесто приобретает пористую структуру во время замешивания. Такое тесто надо быстро отправлять на выпечку, иначе оно осядет. Но и в случае раздельного внесения кислоты и соды, соду берут в избытке. За счет избытка обеспечивается дополнительный подъем теста во время выпечки.
Никогда не приходилось заниматься гашением соды но час пробил и пошел я разобраться как же это делать. И о чудо наткнулся на эту статью. Прям клад нашел :-) спасибо автору большое!!!
Здравствуйте, Антон! Спасибо за комментарий.
Спасибо за разумную и обоснованную статью.
Спасибо Вам огромное!!!
А могли бы в комментариях просто ответить грамотно, не самоутверждаться, сколько например чайных ложек соды, на какое количество муки, воды, кислоты, какой именно кислоты, пару правильных , понятливых примеров. И все было бы ясно. )))0
Здравствуйте, Лаура. Наши читатели достаточно грамотные люди, информацию воспринимают адекватно и прекрасно понимают о чем написано в статье. Сайт рассчитан на профессиональных хлебопеков. Информацию, которая интересует Вас, надо искать в конкретных рецептах. Универсальных рекомендаций по количеству и соотношению соды и кислоты (уксусной, лимонной, молочной…) в рецептурах различных изделий нет и быть не может.
Спасибо за здравый смысл! Читаешь рецепты и удивляешься, для некоторых школа прошла мимо, делают просто “как все”. В рецептах , где соду гасят уксусом, думаю, не одна ошибка, надо быть настороже!
Здравствуйте, sas! Большое спасибо за теплые слова.
Очень приятно читать такие статьи. Раскрыто самое главное заблуждение – гашения соды в ложке, особенно уксусом 9%. Вырос на кулинарных рецептах мамы и бабушки, они всегда так делали. Только после 40 лет, я стал задумываться над тем, что происходит с содой в муке. Вы разложили все по полочкам. Спасибо большое. Ваш сайт первый в моих закладках.
Здравствуйте, Валерий! Спасибо за добрые слова.
Так и не поняла, т.е уксус вообще не подходит для гашения? Или его можно к жидким ингридиентам добавить?
Здравствуйте, Юлия! Смешивание уксуса и соды надо проводить непосредственно в тесте, а не в ложке.
Из какой книги выписка рецепта скороспелых блинов?
Здравствуйте, уже и не вспомнить…
Для того, чтобы полностью «погасить» 8 гр (1 чайную ложку) пищевой соды, требуется 6,7 гр (1,5 чайные ложки) кристаллической лимонной кислоты.
Как это понимать какой химик написал 8г=1л 6,7г=1,5л дебил смотрите что пишите ,небос скоп сами непонимаите,наверное,,,,,,,жду ответа
борис, учитесь читать, учитесь формулировать мысли и учите химию….
8 грам = 1 ч. ложка; 6.7 грам < 8 грам значит требуется не 1.5 ч.л. а 0.84 ч.л. (6.7/8 = 0.84); 1.5 ч.л это 12 гр; пример
8 гр = 1 ч.л 6.7 гр = х ч.л., поскольку мы чравниваем одинаковые величины чл. и граммы, поделим 1/8 и х на 6.7 и приравним друг к другу
1 х 6.7
— = —-, х = —– = 0.84,
8 6.7 8*1
пробелы сьело 1/8 = х/6.7
Лучше бы физику учили чем свои каракули строчить с разных аккаунтов.
применяйте не только математику, но и физику. Взяли 1 литр(кубический дециметр льда). И покрошили его специальной машинкой для льда домашнего с сиропом(японцы любят). Получили уже больше литра, потому что появилось много места между крошками, которое заполнил воздух. Внезапно одно вещество без изменения агрегатного состояния имеет разный объем(не учитывая, что на самом деле в другом случае воздух добавляет объема). Чудо номер раз. Чудо номер два: плотность. 1 кг ваты или кг стали – что тяжелее? Ответ: они весят одинаково, но если взять 1 кубометр ваты и стали, то сталь будет весить значительно больше. Ваши выкладки не учитывают ни плотности, ни количество воздуха в объеме ложки, ни концентрации, поэтому неверны в корне. Надеюсь теперь стало ясно.
Спасибо за комментарий. Рады, что Вы научились писать.
А вы не подскажете удельные веса компонентов в вашем расчете? Чайная ложка – это объём, а не вес.
Мой комментарий относится к расчетам Михаила.
Нужно еще учитывать кислотность молока, муки, сметаны и т.д., точнее лиммоной кислоты надо меньше чем 0.84 ч.л.
Алеша! Учи физику. Про плотность вещества в курсе? Пищевой соды в чайной ложке 7-8 грамм, а лимонной кислоты в чайной ложке 5 грамм. Дошло до тебя???
Здравствуйте! Можно ли класть в муку сухую соду, а потом доливать нужное количество воды (это если для блинов) с разведённой в ней лимонкой?
Здравствуйте, можно.
Есть другой способ, куда более интересный.
Тесто замешивается с содой, на последней стадии перед запеканием вводится лимонная кислота. Получается множество мелких газовых пузырей внутри уже густого теста, которые не смогут вырваться. Тоже неплохо, особенно для кондитерки, только правильные объёмы для взаимонейтрализации получить сложно.
Тут об этом и написано..)
Но как объяснить , что непышное и клеклое тесто ( вылила его для 2 х блинчиков) , позже в него я добавила гашеную уксусом соду ,тесто стало другим, и блины получились очень воздушные???
Здравствуйте, Lorа. Не поняла смысл вопроса.
Доброго времени суток,
Прошу вас сообщить порядок внесения и пропорции при использовании соды нейтрализованной лимонной кислотой, вместо разрыхлителя (углекислый аммоний), в рецептуре кекса «Чайный» (на 10 кг готовой продукции), опубликованном на вашем сайте? Заранее спасибо!
Здравствуйте, рецептура кекса “Чайный” предусматривает использование карбоната аммония. Нейтрализованная сода не подходит для разрыхления теста.
ХОРОШАЯ СТАТЬЯ ))) +5
Я еще со школьной скамьи (после изучения химии) пыталась объяснить людям бесполезность гашения соды перед внесением в тесто для его разрыхления )) НЕ ПОНИМАЛИ. Одно только – я не догадалась посчитать нужные пропорции соды и уксуса для полного гашения.
Здравствуйте, Оксана! Спасибо за отзыв. Рады, что информация Вам пригодилась.
спасибо, очень интересно.
Здравствуйте. что-то я так и не разобралась, готовя тесто, сколько нужно брать соды и кислоты? опираться надо на кол-во муки или жидкости?
Здравствуйте, какое тесто Вы собираетесь готовить?
Здравствуйте. интересуют все варианты) может есть какая-то схема, вроде: “на 100гр муки столько-то соды и столько-то кислоты” или ” на 1литр жидкости ….” но больше всего меня интересует сколько стоит использовать соды и кислоты на такой рецепт:
какао — 6 ст. ложек
мука — 1,5 стакана
соль — 1/2 чайной ложки
сахар — 1 стакан
ваниль — 1 чайная ложка
растительное масло — 5 ст. ложек
вода — 1 стакан
Спасибо.
Здравствуйте, Настя. В любом рецепте указывается количество соды и лимонной (уксусной) кислоты, которые следует внести в тесто, чтобы получить нужный эффект (кроме соды и кислоты, могут быть задействованы и другие разрыхлители). Если этого нет, приобретите готовый разрыхлитель. В разрыхлителях щелочной и кислотные компоненты находятся в оптимальном соотношении.
Добрый день!
Почти нигде в рецептах не указывается количество соды и лимонной (уксусной) кислоты. Обычно пишут, сколько нужно гашеной соды.
В итоге, если указана 1 чайная ложка гашеной соды, сколько и как правильно добавить уксуса или лимонной кислоты? Предположим, я пеку мини-кексы.
Лим. кислоты – 1 или 1.5 ч.л.? Обязательно растворять в воде, как для блинов, или просто смешиваю сухие соду и кислоту и добавляю в муку?
Уксус – сколько добавлять в жидкие ингридиенты?
Здравствуйте, Елена! С этими вопросами следует обращаться к авторам рецептов. На нашем сайте Вы можете найти производственные рецептуры различных кексов, например, рецепт столичного кекса с изюмом или кекса “Чайный”, “Ореховый”, “Творожный” и др. Многие пользуются этими рецептурами и присылают прекрасные отзывы.
Спасибо. Очень полезный ответ, а главное – именно на те вопросы, которые я задала.
Ирина, добрый день! Научите, пожалуйста, как правильно гасить соду для выпечки. Сколько кислоты нужно? Только смочить соду? А то сода пузырится и непонятно, достаточно или уже лишку!
При наличии кислоты в тесте (кефир, сметана, лимон), соду добавляю вместе с мукой в сухом виде.
Спасибо, за грамотную статью! Давно подозревала, что весь этот обряд с шипением в ложечке противоречит даже здоровой бытовой логике. По наитию я сыпала соду в тесто и в тесто же добавляла лимонный сок, но относительно пропорций ясности не было. Вот пошла искать правды в интернете и нашла вас! :) теперь все встало на свои места. Пойду маму просвещать ;)))
Этот вариант для какого количества муки? Правильно значит вообще не гасить соду уксусом? Если по рецепту требуется 330 гр жидкости, то можно ли её поделить по полам и в каждой порции разводить кислоту и соду. Лимонную кислоту как я поняла нужно в кристалах? А если сок лимона, то сколько на 1 чл соды ?
А если не вода а молоко? не свернётся ли?
Уточните о каком варианте Вы спрашиваете? Какое тесто Вас интересует? Если блинное, то в статье приведен очень хороший рецепт скороспелых блинов. Гасить соду уксусом следует не в ложке перед внесением в тесто, а создать условия для того, чтобы процесс взаимодействия соды и уксуса (или лимонной кислоты) прошел в самом тесте. Лимонную кислоту и соду перед внесением в тесто лучше растворить в небольшом количестве воды (по отдельности!), но можно воспользоваться и приемом “сухого” смешивания. Внесите нужное количество соды и лимонной кислоты в муку, тщательно перемешайте, затем используйте эту смесь для приготовления теста. Лимонную кислоту не следует растворять в молоке, иначе оно свернется. Чтобы не было сюрпризов с молоком, сначала внесите в тесто соду, а потом прибавляйте кислоту. Сок лимона содержит примерно 5 г кислот на 100 г сока. Следовательно, для полного “гашения” 1 чайной ложки пищевой соды (8г) Вам потребуется 135 г чистого лимонного сока.
фунт 450 г
Очень рады, что Вы это знаете.
Mercede1, это в АНГЛИЙСКОМ фунте 450 грамм ( точнее – 454 ). а в РУССКОМ ( который и имеется в виду в иллюстрации ) – 409,75 г, или 1/40 русского пуда 9 16,75 кг ).
Уважаемый Валерий, здравствуйте. Когда вода отмеряется стаканами (200 – 250 мл), а сода и кислота чайными ложками происхождение фунта теряет смысл… Посчитайте сами: 0,41х3 + 0,25х6 = 2,7. Ваша ошибка в том, что в предыдущем комментарии Вы забыли про воду. Наши статьи пишут грамотные люди. Но Ваша пытливость и настойчивость радуют….
voobwe to ukazani funti , a ne kg, a eto 450 g
Что Вас не устраивает? Масса муки – 3 фунта или 1,35 кг. Вода – 5-5,5 стаканов или 1,25 …1,38 кг (в обычный тонкий стакан помешается 250 мл воды). Сложите массу муки и воды, прибавьте массу растворов соды и кислоты. Что получилось? В России принята метрическая система мер, поэтому пересчет фунтов в кг вполне правомерен.