Согласно рекомендациям технологического справочника по хлебопекарному производству (Ройтер И.М.) определить загрузку дежи мукой можно по формуле:
m=(V∙M)/100, где
m – масса муки, загружаемая в дежу (кг)
V – объем дежи (л)
М – масса муки (кг), загружаемая в дежу объемом 100л (зависит от вида и сорта муки, значение берем из таблицы)
Следует иметь в виду, что разделка всего теста из дежи должна занимать не более 30 минут.
Пример:
Для дежи 140 л загрузка по пшеничной муке высшего сорта может составлять:
m = (140∙30)/100
m = 42 кг
как определить массу самого теста в деже
Просуммировать массу всех ингредиентов (включая воду), которые использовали для замеса.
Доброе время суток, читаю подряд все ваши статьи и хотел узнать почему разделка не более 30мин ?
Здравствуйте, Капекан. Время разделки ограничивается, т.к. брожение теста во время разделки не прекращается. При длительной разделки одни заготовки могут получить избыточную расстойку, а другие – недостаточную.
Время цикла работы дежи для приготовления закваски рассчитывается исходя из того, что время загрузки 3 мин, время брожения 240 мин, время разгрузки 2 мин, время подготовки к следующему циклу 5 мин и составляет 250 мин.