Активная «антидрожжевая» интернет-компания, привела к тому, что у некоторых впечатлительных людей сформировалась устойчивая «дрожжефобия». В интернете постоянно мелькают запросы: как испечь хлеб без дрожжей, как сделать бездрожжевое тесто для хлеба? В каких только грехах не обвиняют дрожжевые грибки, используемые для разрыхления теста! В качестве альтернативы для хлебопекарных дрожжей обычно рекомендуют использовать хлебопекарные закваски спонтанного брожения. Закваски получили такое название потому, что их бродильная микрофлора формируется самопроизвольно в питательной среде, приготовленной из воды, муки и сахара или меда. Часто в состав заквасок включают хмелевой экстракт.
Бродильные микроорганизмы, как и многие другие (вредные и бесполезные) попадают в питательную среду с мукой. Постепенно, в течение нескольких дней, в жестокой борьбе за существование полезная бродильная микрофлора вытесняет постороннюю, и закваска становится пригодной для использования. Самое интересное заключается в том, что приготовленные таким образом закваски всегда содержат дрожжи, а хмелевой экстракт только способствует защите нежных дрожжевых клеток от посторонней микрофлоры. Таким образом, хлеб, приготовленный на доморощенных заквасках, не является бездрожжевым.
За счет жизнедеятельности бродильной микрофлоры тесто разрыхляется и приобретает необходимую кислотность, из такого теста получается вкусный пышный хлеб. С задачей разрыхления и подкисления теста могут справиться не только микроорганизмы, но и обычные сода и лимонная кислота, имеющиеся в арсенале каждой хозяйки.
Продвинутые кулинары скажут, что есть специальные разрыхлители для теста, которые использовать гораздо проще и сделают большую ошибку. Для того чтобы испечь нормальный хлеб требуются не просто разрыхлители, необходимо добиться точного соотношения составных частей в разрыхлителе, чтобы получить нужную кислотность теста. Разрыхлители необходимо вносит в тесто так, чтобы углекислый газ не выделился раньше времени, и тесто получило нормальный подъем.
Рецепт настоящего бездрожжевого хлеба
(по материалам исследований Р.И. Рзаева, В.В. Щербатенко, В.А. Березницкой)
Инструкция:
Для приготовления теста использовать только холодную (6-8оС) воду!
Соду тщательно размешать с частью муки.
Лимонную кислоту растворить в холодной воде.
Замес теста: 10 минут замешивать тесто из муки с содой и водой, затем добавить остальную муку, соль и воду с раствором кислоты и быстро (2 минуты) замесить все тесто. Более длительный замес приводит к расплываемости теста.
Выпечку хлеба проводят в 2 стадии: 10-15 минут при температуре 70-80оС и 60-65 минут при температуре 210-225оС.
Делала строго по рецепту, но видимо что-то пошло не так)) хлеб получился гаденький, сода чувствуется. Но я не расстроена, из почти любого неудачного хлеба получается вполне удачная быстрая пицца))
Сочувствуем. У большинства наших читателей получается хороший результат. Возможно, причина неудачи в нарушении температурного режима замеса и выпечки.
Ура,получился,все сделала по рецепту!!!
Благодарю!!!))
Благодарю за потрясающий рецепт.Хлеб получился ооочень вкусный и душистый!
Добрый день. Сижу и кушаю хлебушек который испекла по Вашему рецепту.Очень вкусно! СПАСИБО ВАМ БОЛЬШОЕ ЗА РЕЦЕПТ!
Здравствуйте, Наталья! Большое спасибо за теплые слова…
Здравствуйте! Мы едим хлеб в основном из цельнозерновой ржи, но очень хочется попробовать ваш рецепт. Вот хочу хотя бы половину муки ржаной сделать, а половину пшеничной. Но вот думаю, в этом случае кислоты лимонной надо меньше добавлять из-за того что кислотность ржаной муки выше? Спасибо за совет.
Здравствуйте, Сергей! Дозировку кислоты берите по рецептуре.
1. Соду тщательно размешать с частью муки.
2. Лимонную кислоту растворить в холодной воде.
3. Замес теста: 10 минут замешивать тесто из муки с содой и водой, затем добавить остальную муку
Из этого я понял что нужно разделить муку и воду на две части, но на какие по массе ничего не написано.
Как правильно сделать? Я ни разу хлеб не выпекал, напишите пожалуйста подробнее.
Здравствуйте, Алексей! Соотношение соды и лимонной кислоты в тесте должно быть точным, но соотношение воды и муки для замеса теста точно указать нельзя, т.к. разные партии муки проявляют разную способность к связыванию воды. Поэтому кислоту растворяют в полном объеме воды, а соду следует добавить в часть муки (2/3 или ¾ от расчетной массы муки, это не очень важно). Оставшуюся муку потом будете добавлять в тесто при замесе до получения теста нужной консистенции. Если Вы работали с тестом, то знаете, что при замесе муку добавляют постепенно. Часть муки (без соды) может остаться или придется немного добавить муки. Главное — все необходимое количество соды и кислоты гарантированно будет в тесте, и реакция между этими компонентами пройдет полностью. В рецепте все написано правильно. При публикации рецептов выпечки всегда приходится оставлять место для интеллекта пекаря и простор для его творчества. В отличие от других продуктов, тесто живое, с ним надо уметь каждый раз «договариваться». Попробуйте добавлять соду в разное количество муки и определите лучший вариант. Если пришлете нам «отчет» о своих экспериментах, мы опубликуем результаты на сайте с указанием Вашего авторства, и наши читатели будут Вам очень благодарны.
Хлеб получается очень вкусный и мякиш очень мягкий. Я приятно удивлена. Первый раз делала, нарушив все, что могла, так как рецепт немного непонятно написан, но потом разобралась. Правда, 10 минут не вымешивала все равно. Тесто требует формы при выпечке.
Что касается жалоб на твёрдую корочку – даю лайфак:
Уже готовый горячий хлеб положите на мокрое, но отжатое вручную полотенце и им же накройте сверху. Вы удивитесь на сколько поменяется корочка. И нет, хлеб не намокнет и не размокнет.
Рецепт забрала, спасибо большое.
Здравствуйте, Adina-Rachel! Большое спасибо за очень ценный комментарий. Уверена, что нашим читателям он будет полезен.
Здравствуйте!
Очень понравился сайт, статьи и стиль изложения.
Я раньше регулярно пекла бездрожжевой хлеб и на соде, и на кефире из пшеничной муки, смеси ржаной-пшеничной, пшеничной с добавлением льняной.
Это необходимость, т.к. у младшего сына непереносимость дрожжей, фруктозы (пожизненная fodmap диета)
Вчера генетический анализ показал ген целиакии, в связи с чем мне придётся искать замену пшеничной, ржаной муке.
Можно ли в приведённом рецепте заменить пшеничную муку на смесь кукурузной муки и рисовой?
Кукурузной муки и псиллиума?
Или рисовой муки и псиллиума?
И с каких пропорций начинать эксперименты?
Здравствуйте, Мария. Пшеничная мука содержит клейковину, благодаря которой формируется пористый мякиш. Из кукурузной или рисовой муки можно испечь лепешки, традиционный пористый хлеб с эластичным мякишем не получится.
Спасибо огромное за рецепт. Скажите, каким должно быть тесто? Липнуть к рукам?
Здравствуйте Олеся. Это тесто будет липнуть к рукам.
Хороший рецепт. Тем, кто берётся за это дело впервые, можно уменьшить кол-во всех ингредиентов в 2 или 3 раза, будет проще.
Ещё удивляет, что многие боятся “химозной” лимонной кислоты и пищевой соды. Кроме того, в готовом продукте уже не будет ни соды, ни лимонной кислоты. Будет только вода и безвредная соль – цитрат натрия, которая образуется и в том случае, если вы используете натуральный лимонный сок. Ну и углекислый газ. Химия, 9 класс)
Спасибо за комментарий.
Спасибо за рецепт. Давно искала рецепт настоящего бездрожжевого хлеба. А то в магазине на этикетках пишут пресный бездрожжевой хлеб, а у самих в составе хмель.
Один вопрос: как хлеб, приготовленный по вашему рецепту правильно охлаждать?
Охлаждайте как обычный хлеб.
Попробовал испечь хлеб в мультиварке. Мука смешанная – пшеничная в/с, цельнозерновая, ржаная по 1/3. Плюс семена подсолнечника. Остальное по рецепту. Из-за особенностей мультикастрюли печь пришлось в три этапа: 10 мин при 100°; 45 мин при 160° с одной стороны; 45 мин с другой при 160°. Получился плотный тяжелый слегка кисловатый хлеб без специфического запаха (как у ирландского кефирного). Вкус получше, чем у иного “коммерческого”. Рецепт, конечно, для духовки. Для лучшего пропекания в мультиварке, полагаю, надо уменьшить порцию, а также доли цельнозерновой и ржаной муки.
Здравствуйте, Владимир! Большое спасибо за ценный комментарий. Нашим читателям результаты Вашего эксперимента будут очень интересны.
Здравствуйте. Эксперимент удался на славу благодаря вашему рецепту. Я раньше пекла на выведенных заквасках, на соде на кефире хлеб ,но такой вкуснятина полезной еще не получалось, хлеб получался вкусный ароматный, но закваски это те же дрожжи , а на кефире не нравится. 500 грамм муки просеиваем ( мука 1 сорт 250+ 150 ржаная+ 100кукурузная, можно свой состав , но основа первый сорт пшеничная) туда же 1 чайная ложка без горки соды +1 чайная ложка соли без горки. Тщательно перемешиваем. Внимание! У меня заранее стоит сыворотка из под сыра домашняя, жирненькая почти не кислая, 350 мл вместе с половинкой выжатого лимона крупного в холодильнике ,температура на полке 0, – 1. Бывает с ледком. Быстро беру из холодильника сыворотку, быстро выливаю в муку с содой и солью. Быстро вымешиваем ложкой, потом на доске посыпаной мукой вымешиваем колобок минуты 4 на все максимум уходит. Колобок надрезаю крест на крест или формирую батон нарезанной. И в разогретую духовку 70 градусов, потом через минут 15 -100 градусов, еще через минут 10 -150 градусов и через минут 10 -200 градусов и допекаю его до аппетитной румяной хрустящей корочки. Примерно минут 50
выпекается . Хлеб получается без привкуса соды и не ирландский кефирный. Весь фокус в холодной жидкости и быстроте замеса. Не было сыворотки, я просто выжимала целый лимон. Но конечно такого аромата как на закваске не будет.
Здравствуйте, Виталина. Большое спасибо за профессиональной комментарий! Чувствуется, что Вы грамотный и творческий человек! Нашим читателям Ваши рекомендации будут очень полезны.
Рискнула, сделала. Но подстроила под себя. 350 грамм муки просеяла два раза, разделила пополам. В одну часть соду (соотношение 1/4ложки соды на 125 грамм муки). В другую часть неполную ч.л соли. 10 минут часть с содой мешала с водой из холодильника 150 мл. Потом ввела оставшуюся муку и сыворотку подкисленную одной половинкой лимона 200 мл. Я категорически против химозной лимонки. Хлеб получился, поднялся но пузыри коегде неравномерные, не сырой, верхушку не сорвало. Корочка хрустящая, румяная, пока довольна, но нужна доработка, запах очень аппетитный, конечно не как у заквасочных, но и не хвалёный ирландский на кефире мне он не очень нравиться. Я много лет пекла на заквасках. Виноградная и ржано-пшеничная, сама выводила. Да изжоги нет. Но тоже ничего хорошего и не прибавилось. Буду добиваться с содой успеха. Спасибо! И напишите, пожалуйста, соотношение как должно соды и муки.
Спасибо за комментарий. У нас нет рецепта хлеба на соде без кислоты, поэтому оптимальное соотношение Вам придется подбирать экспериментально.
Здравствуйте. Хочу попробовать испечь настоящий хлебушек на соде. Но останавливает такое огромное количество соды и лимонки. Откуда взят рецепт и кто разработчик? И ещё по Госту сколько можно добавлять соды вообще?
Здравствуйте, Виталина! В статье “Рецепт настоящего бездрожжевого хлеба” указано, что рецепт составлен по материалам исследований Р.И. Рзаева, В.В. Щербатенко, В.А. Березницкой. Статьи этих авторов Вы легко найдете в Интернете. Если Вас смущает количество соды и лимонной кислоты – откажитесь от рецепта. Это самое правильное решение. ГОСТ не регламентирует содержание соды в хлебе, но регламентирует кислотность. Кстати, соду добавляют во многие виды выпечки и мучных кондитерских изделий (блины, оладьи, пряники, быстрое тесто на кефире, бисквиты и т.д.). И еще подчеркну – “настоящий хлебушек” пекут на заквасках или дрожжах, а не на соде. В статье приведен рецепт не настоящего хлеба на соде, а рецепт настоящего бездрожжевого хлеба на соде, т.е. хлеба, в котором функцию разрыхлителя выполняет сода, а не бродильная микрофлора, содержащая дрожжи.
Можно ли заменить воду с кислотой на сыворотку молочную(кислую)? Пробовал – хлеб разрыхляется и поднимается, но мякиш очень липкий, слишком влажный. С чем это может быть связано?
Здравствуйте, Георгий. Вы не знаете сколько кислоты содержится в сыворотке, поэтому оптимальное соотношение сыворотки и соды подобрать очень трудно. Нарушение баланса ухудшает качество готовой продукции.
Здравствуйте! Пекла из половинного количества ингредиентов из пшенисчной муки в/с, т. к. другой в доме не было. Но зато был ржаной темный солод, и я его добавила, 1 ч. л.. Замешивала в один прием. Получился пористый душистый темный хлеб на вкус похожий на ржаной. Правда корочка была твердовата, боялась, что не пропечется, подержала подольше. Мужу понравился. Хлеб на закваске или дрожжах может чуть вкуснее, но по временным затратам этот сильно выигрывает, да и вкус не плохой.
Здравствуйте, Наталья! Спасибо за комментарий. Думаю, что нашим читателям Ваш рецепт может пригодиться.
может дуракам везет, но что то получилось.
особо в пропорции не вникал.
грамм 600 муки 1 сорта соль чайная ложка с горкой, сода столько же
смешал+сахар 4 столовых ложки. замешал до слегка вязкой консистенции
вторая часть лимонная кислота так же чайная ложка в 50мл-10мл воды тупо влил в первый состав.
добавил муки чтобы сгустить.
духовка разогрета 180-220 градусов. сковорода подходящая с высокими прямыми бортами одна.
теста на 1 раз много сделал. выпекал 1ч20 на огне выше среднего (духовка газовая -на ней еще прошлая цивилизация готовила – 180-220г )
в общем не ожидал что что то выйдет.
но вот в чем дело- пока готовился первый каравай тесто стояло. зарядил второй раз духовку- второй при тех же условиях поднялся лучше.
но косяк есть- чуток перебор с лимонкой.
НО на много дешевле магазинного. делается на ра-два-три -10 минут тесто готово. закинул в духовку никакого внимания не требует.
вопросы только- 1)кислотность муки на это как то влияет? 2)хочу изюма в теста сыпануть или кураги сыпануть- их нужно распаривать? и можно ли?
а так, если честно, шокирован. я думал хлеб-это сложно. буду экспериментировать.
Спасибо за советы.
Здравствуйте, Ildar! Кислотность муки на качество выпечки повлиять не должна (если мука доброкачественная). Изюм и курагу лучше предварительно распарить. Ждем результатов Ваших экспериментов. Читатели будут Вам благодарны. Бездрожжевой хлеб получается не у всех! Вы молодец!
Отличный рецепт спасибо!
Здравствуйте, Борис! Рады, что рецепт Вам понравился.
Благодарю за замечательный рецепт! Я его немножко изменила. Заменила лимонную кислоту на сок половинки маленького лимона. Муку брала цельнозерновую ржаную и пшеничную белую (в следующий раз хочу только цельнозерновую использовать). Получилось всё, как на картинках здесь. Делала первый раз и, честно говоря, не ожидала, что получится. Очень удивлена и в восторге от результата! Рада, что теперь смогу сама быстро печь более полезный для здоровья хлеб.
Здравствуйте, Татьяна! Спасибо за комментарий. Рады, что у Вас все получилось.
Доброго времени суток! Ингредиенты использовала строго по рецепту, но смешала все сразу, без разделения муки. Тесто получилось как на оладьи. Вымешивала ложкой всего 2 минуты. Начинала печь на 100°C, потому что у моей духовки такой минимум. Затем 215° в течении часа. Всю ночь остывал хлеб в духовке. Качество хлеба – на высоте. На дрожжах и закваске такой хлеб не всегда получался раньше. Вкус волшебный! Спасибо за рецепт!
Здравствуйте, Татьяна! Спасибо за положительный отзыв. Рады, что информация Вам пригодилась.
10г соли ( по весам отмерял ) многовато, соленоватый получается, хлеб из магазина более пресный. А хлеб на дрожжах запрещают есть в онкодиспансерах больным онкологией, т к дрожжи способствуют росту раковых клеток
Как добиться АРОМАТА? Во всех рецептах пишут:”очень вкусный аромат, так пахнет что сразу хочется съесть,запах на свю кухню” и т.д. пекла по МНОГИМ РЕЦЕПТАМ. Пробовала по вашему.ну НЕТ аромата! И семье не нравятся вкусы.единственный раз понравился с добавкой жареного лука. Но не будешь же постоянно так печь?! Повидимому о чем то забывают “пекари” сказать.или это “маленький” семейный секрет.
Здравствуйте, Фаина! Вы совершенно правы. Развитию вкуса и аромата способствуют традиционные длительные технологии приготовления теста. Раньше тесто готовили опарным способом на заквасках. Масса выпекаемых изделий составляла 1 кг (а до революции значительно больше). Процесс выпечки занимал много времени. Все это способствовало развитию вкуса и аромата. Чем быстрее готовится тесто и короче время выпечки, тем менее ароматными получаются изделия.
Здравствуйте! Я пеку для себя хлеб на кефире и разрыхлителе, который делаю сама (мука 12 ч.л., сода 5 ч.л., лим. к-та измельчённая в кофемолке 3,75 ч.л.). Хлеб неплохой…. но увидела ваш рецепт, да ещё на воде … Однозначно буду делать! постараюсь отчитаться. Спасибо за ваш сайт!
Здравствуйте, Елена! Спасибо за добрые слова. По этому рецепту уже многие пекли. Не понравилось только одному человеку. Остальным очень понравилось.
Отчитываюсь. Не знаю, как фото вставить. Делала на половину количества муки. В рецепте разобралась не сразу, а когда уже пошёл процесс замеса. Лимонную кислоту я растворила во всей воде (холодной), а получается, что нужно разделить муку и воду на две части. Думаю, что можно пополам. (так?) Поэтому пришлось очень быстро замесить, т.к. пошёл процесс взаимодействия соды и кислоты, и пришлось выкладывать на выпечку. Моя газовая духовка не позволяет с высокой точностью выставлять температуру, поэтому сразу стало печься на 180 гр. потом я убавляла, прибавляла, как могла. Выпекала всего времени 1 час 25 минут. Пекла вечером, к утру хлеб остыл. Для меня 5 гр. соли на 350 гр. муки – это очень много. Но мужу понравилось. И вообще хлеб понравился, несмотря на то, что не очень разрыхлился. Вкус отличный, нет совершенно привкуса соды! Для меня это так важно, надоело на кефире печь, он на хлеб мало похож (( Я вам благодарна за такой классный рецепт. По поводу разделения муки и воды – какое соотношение должно быть? И ещё вопрос. Если вода должна быть очень холодная, то замес в течении 10 минут (а в таблице 5 мин. – ?) воду нагреет. И в чём смысл? И ещё. Долгий замес разовьёт клейковину. Мякиш не будет очень резиновым? В моём продукте он и без долгого замеса резиновый ))
_______________________
ДОБАВЛЕНО
Повторно испекла, с учётом прошлых недочётов. Соль положила 4 гр. Добавила 10 гр. отрубей и ст.л. семени льна (муки меньше на 10 гр.) Испеклось отлично, вкус замечательный. Этот рецепт теперь постоянно буду использовать.
Здравствуйте, Елена! Спасибо за комментарий. Этот рецепт бездрожжевого хлеба не наша разработка. Ссылку на авторов рецепта мы приводим в статье. Мы по этому рецепту хлеб пекли, получилось хорошо. Однако параметры замеса можно корректировать в зависимости от особенностей муки. Низкая посадочная температура способствует хорошему разрыхлению. При высокой температуре углекислый газ выделяется слишком быстро и формируется грубая структура пористости. Низкая температура воды для замеса тоже способствует формированию хорошей пористости. Думаю, что Вы сможете быстро адаптировать этот рецепт для своего вкуса, но все же постарайтесь начинать выпечку с невысокой температуры.
Думаю, что Ваши замечания и уточнения многим пригодятся. Пишите, будем рады размещать Ваши комментарии на нашем сайте.
Очень рада что нашла ваш сайт и самое главное рецепт бездрожжевого хлебушка. У ребенка аллергия на плесневые грибки, дрожжи и белок яйца, а значит магазинная выпечка ему не подходит. Попробовала испечь и все получилось, вкусный мякиш и хрустящая корочка. Я в восторге от рецепта и сынуле очень понравился хлеб. Кстати, все ингредиенты я брала “на глаз”, т.к. весы сломались.
Здравствуйте, Мария! Спасибо за теплые слова. Очень рады, что у Вас получился бездрожжевой хлеб. Спасибо за фотографии.
Можно сделать без лимонной кислоты? Она тут что-то даёт кроме вкуса?
Лимонная кислота взаимодействует с содой с выделением углекислого газа. В результате тесто разрыхляется.
Спасибо за рецепт! Мне дрожжи запрещены в любом виде, а хлеб люблю. В прочих рецептах – одна закваска. Хлеб сделал. Черный. Структура хорошая. Вкус – так себе, но лучше, чем ничего. Жена вообще есть не стала – много соды. Видимо, надо подбирать пропорции.
Здравствуйте, Николай. Поэкспериментируйте с дозировками. Многие пекут хлеб по этому рецепту и присылают хорошие отзывы.
Здравствуйте, делала хлеб по этому рецепту , но взяла всего половину . Ледяную воду смешала с лимонной кислотой, до полного растворения , добавила мучную смесь ( мука, сода, соль) . Все перемешала электро мешалкой 2 минуты и в разогретую на 80 градусов духовку на 15 минут. Потом прибавила температуру до 210 и выпекала ещё 60 минут, потом 10 минут при температуре 220-225 . Дала остыть . Разрезала . Все получилось.
(Делала первый раз)
Здравствуйте, Алиса! Большое спасибо за отзыв. Этот хлеб получается не у всех.
Здравствуйте!!! Работаю на хлебзаводе,но как нестранно на мою пробле у не могу найти ответ.Из пяти замесов хлеба(дрожжевого) получается только три,а два просто кошмар-нижняя корка хлеба отстаёт от мякиша,а сам мякиш заминается,приэтом при разрезе хлеба (горячего) есть неприятный запах.Подскажите что я делаю не так.Вода и закваски добавляются одинаково.
Здравствуйте. Проблема в качестве муки или закваски. Проверьте и то и другое. Слишком мало информации, трудно определить причину дефекта.
Хлеб получился вкусненький! Если честно не ожидала что из муки воды и соды получится такая вкуснота)) спасибо за рецепт,взяла на заметку:-)
Спасибо за добрые слова. Не у всех получается хлеб по этому рецепту. Готовы разместить Ваши комментарии и фотографии на нашем сайте.
И в правду тесто жидкое, как сметана.
Хлеб получился сыроватым внутри, несмотря на то что хорошо поднялся. Коррчка сверху деревянная.
Делал все четко по инструкции, пропорции, время температура, но увы есть такую резину не буду.
Здравствуйте, Hlebinfo!
Поясните, Пожалуйста, моменты в отношении разрыхлителя из приведённого рецепта:
-В рецепте пропорция ЛимоннаяКислота и Сода взята для Какой ЛимоннойКислоты (н-р, безводная, моногидрат)?
-Каковы Плотности (НеНасыпная и насыпная) для ЛимоннаяКислота и Сода из рецепта?
-Полагаю измерение с помощью ЛожкаЧайная не даст достаточной точности!?; Каким образом можно измерить с достаточной точностью нужное кол-во ЛимоннаяКислота и Сода в случае, когда отсутствуют кухонные весы и рецепт применяется для изготовления малого кол-ва Хлеба (н-р, 1-3булки)?
С Уважением, Владимир!
Здравствуйте, Владимир! Кислота лимонная по ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. В рецепте масса лимонной кислоты и масса соды указаны в граммах. Остальные задачи Вы сможете решить без нашей помощи.
Здравствуйте, хотела спросить когда готовишь надо заранее включить духовку, чтобы она была 60 градусов. Или вставить на холодную духовку?
Здравствуйте, Алина. Духовку надо разогревать заранее.
Скажите пожалуйста, в хлебе на соде и лимонной кислоте, первая часть муки с водой на замес, ето сколько?
Примерно половина.
Я четыре года выпекаю хлеб для семьи и друзей на хмелевой закваске и полтора года на виноградной закваске…..Много было испечено неудачного хлеба….сейчас получается хороший . Но в последнее время тесто в форме стало “плыть”…Хлеб вымешиваю в хлебопечке на 11-й программе…30мин мешаю и еще час на подъем…потом в формы и еще 3 часа…короче на две булки уходит с 8 до 14 -00 …жалко времени , но печь очень люблю. Сейчас на пенсии , работал учителем труда у мальчиков. У вас проскочила информация, что если долго мешать тесто ,то хлеб будет плыть. Подскажите в чем моя ошибка? Хлеб ржано-пшеничный. 100+500+400воды Уменя диабет сахар был около 20, стал печь хлеб и сахар упал до 9-10 ед. У друга теже результаты.
Здравствуйте, Константин! Я думаю, что причина дефекта кроется в муке. Осенью в продажу очень часто попадает свежесмолотая пшеничная мука. Тесто из такой муки действительно “плывет”. Пшеничная мука должна пройти период созревания (отлежки). При комнатной температуре этот период длится 2-4 недели.
Очень понравилось все это читать.Я прочитав много о дрожжах тоже было перешла выпечку хлеба на спонтанной закваске.Хлеб получался то вкусный,то нет.Я все же сомневаюсь в пользе от хлеба на дом. заквасках(не путать с закваской-опарой).С сегодняшнего дня все перестаю,живот вздувает,ощущения неприятные.А еще хочу спросить о муке.Была такая неприятность заказывала алтайскую муку,пекла,все было нормально .А однажды испекла ржаные лепешки без дрожжей:мука,сыворотка,сода,соль,кориандр.Через 3 дня на разломе лепешки видны тянущие белые нити,подразумев.картофельная болезнь,а мы еще не сразу заметили и ели.Теперь разочарована ,какую муку покупать,как печь?Из чего и на чем?Какой хлеб лучше?
Для меня лучшим является обычный свежий ржано-пшеничный хлеб.
Здравствуйте дорогие, хочу поделиться своим рецептом бездрожжевого хлеба, который пеку 3-4 раза в неделю, вся семья кушает только такой хлеб и занимает он всего 10 минут моего времени. Кстати с мукой можно манипулировать как вам пожелается и по вашим возможностям. Я делала по этому же рецепту и чисто пшеничный и пшенично- ржано – овсянный, пару раз было с охрой( вернее с перловыми хлопьями. Только учитывайте, что при отсутствии в тесте ржаной муки вам нужно будет положить пшеничной муки чуть больше чем в рецепте или чуть меньше води, тк рожь требует воду и пшеница нет. Он не сразу у меня получался да и до стх пор иногда что- нибудь и пойдет не так, но он все равно оч вкусный и никогда не выбрасывается, даже если не пропекся как хотелось бы.
Хлеб заквашенный без дрожжей и закваски ( вашего времени всего 10 минут)
3 ст ржаной муки ( стакан примерно на 200 гр)
1,5 ст пшенич муки( цельной желательно)
3 ст воды теплой
2 чл соли без горки
2 ст л сахара без горки ( сахар можно и коричневый)
2 ст л раст масла( оливковое, рапсовое, подсолнечное…)
( можно добавить семена льна, кунжута, отруби для повышения клетчатки и тд, по вкусу и по желанию)
1) сухие ингредиенты хорошо перемешать, во время добавления воды добавить масло, все хорошо перемешать.
Я пока делаю тесто, молюсь Отче наш и просто благодарю Бога за хлеб, говорю хлебу что он нам нужен и чтобы он поднимался хорошо)))))
Кстати в таком хлебе образуются очень нужные нам кисломолочные бактерии.
Поставить в теплое место на 15-18 часов, крышка должна быть слегка приоткрытой, я оставляю просто ложку в кастрюле и так есть доступ воздуха, это чтобы тесто поднялось хорошо.
Вывалить хлеб на жаровню с бумагой и подравнять края, но не давить и не мешать тесто, иначе оно спрессуется, ставить тесто в холодную духовку.
Выпекать 60 мин/ 160 градусов, после выпекания хлеб оставить доходить в духовке обязательно, накрыв хлеб другим листом бумаги, через пару часов хлеб готов.
Наслаждайтесь и не болейте.)))
Здравствуйте, Ирина! Большое спасибо за интересный рецепт. Нас редко балуют такими подарками. Надеюсь, что читатели оценят его и тоже будут Вам благодарны! Ждем новых рецептов…
Ирина, Здравствуй)
Давно хочу выполнить такой Хлеб. Пробовал очень похожий рецепт много раз в разных вариациях, но Хлеб не получался. Сейчас начинаю догадываться в чём причина всех предыдущих неудач; Выполню по твоему рецепту, Ирина.
Пробовала выполнять такой Хлеб Без Масло или Без Сахар, или ‘Без Масло и Без Сахар’? каковы результаты, Отличия?
Как хлеб будет подниматься без дрожжей и без закваски? Тогда надо добавлять соду и сразу в духовку.
Здравствуйте, Наталья? Что Вас смущает? В рецептуру бездрожжевого хлеба включены и сода и лимонная кислота (указано в таблице).
Наверное мой вопрос покажется глупым, но я новичок в этом деле) А можно мешать пшеничную муку с ржаной либо льняной? И если вместо лимонной кислоты и воды использовать кефир будет ли реакция с содой? Я понимаю, здесь рецепты для промышленного хлебопечения, но вдруг подскажите)
Пшеничную муку можно смешивать с любой другой. В кефире содержится молочная и другие кислоты, поэтому реакция с содой будет. Однако, при любой модификации рецепта у Вас получится что угодно, но только не то, что предполагает данный рецепт. В нашем рецепте дается точное соотношение кислоты и соды. При использовании кефира это соотношение выдержать чрезвычайно сложно.
Спасибо большое!!
Здравствуйте уважаемый Hlebinfo. Вы были правы по поводу заквасок. Попробовали сделать для пробы пару буханок. Хлеб получился кисловат. Хотим все же делать формовые буханки , но уже на дрожжах. Дрожжи приобрели Сухие ( расыпные. ). Посоветуйте пожалуйста рецептуру на 1 мешок муки. Сколько по времени оставлять в формах в расстоячном шкафу? Буду Вам очень благодарна!
Здравствуйте, Марина! На нашем сайте размещено множество производственных рецептур хлеба в расчете на 100 кг муки. Например, пшеничный хлеб из муки 1 сорта. Посмотрите эту рецептуру, она может Вам подойти.
Здравствуйте. Да, мы хотим полностью отказаться от дрожжей. Хотим попробовать только на закваске, но не знаем получится ли буханка?, будет ли подъем? Поэтому очень просим Вас дать нам несколько советов, рецепт и технологию выпечки буханок на закваске.
Будем очень Благодарны!
Попробуйте приготовить закваску и испечь на ней хлеб. В Интернете множество рецептов приготовления заквасок. Дело это муторное и хлопотное. Выведение заквасок по сути дела представляет собой приготовление культуры тех же самых дрожжей сахаромицетов (в симбиозе с молочнокислыми бактериями). За счет молочнокислых бактерий хлеб на заквасках получается более кислым. Это нравится далеко не всем потребителям. Именно сахаромицеты “поднимают” пшеничное тесто. Не считаю пшеничный хлеб на заквасках более вкусным и полезным. Наш сайт ориентирован на промышленное хлебопечение. В промышленных условиях пшеничный хлеб вырабатывают на дрожжах. Закваски необходимы для выработки ржаного хлеба.
Здравствуйте уважаемый Hlebinfo. У нас мини пекарня, Где мы успешно уже несколько лет печем булочки и слоенный дорожевые лепешки. Очень хотим печь формовые буханки из пшеничной муке на закваске. , но не знаю как. Не подскажите мне рецепт приготовления такой буханки и технологию приготовления закваски. Буду Вам очень Благодарна!
Здравствуйте, Марина. В производственных условиях формовый пшеничный хлеб обычно вырабатывают на дрожжах. Можно работать и с заквасками, но это значительно сложнее. Существует множество способов приготовления заквасок. Очень часто закваской называют обычную дрожжевую опару. Какие закваски Вас интересуют? Вы планируете полностью отказаться от хлебопекарных дрожжей?
Здравствуйте, Hlebinfo!
1) из 700 гр муки (грубого помола) 600 смешиваю с содой и водой 700мл из 770 – замешиваю в течение 10 мин;
2) в тесто добавляю оставшиеся 100 гр муки смешанные с солью и вливаю кислоту растворенную в оставшихся 70 мл воды – это замешиваю не более 2 мин;
3) тесто в форму (алюминиевый кирпич) смазанную маслом.
Я правильно понимаю все этапы?
Масло нужно только твердое? можно ли использовать разъемную форму из тонкого металла и что значит в табличке – замес теста 4 минуты?
Здравствуйте Дмитрий! Вы все правильно понимаете. В таблице указано время замеса в расчете на использование тестомеса. На тестомесе замес идет быстрее (достаточно и 4-х минут), вручную медленнее. Извините, виновата, писала для профессионалов. Обратите внимание на температурные параметры воды и теста! Ваша задача – создать условия для того, чтобы реакция между кислотой и содой прошла в тесте и захватила период выпечки. Только это обеспечивает достаточную пористость. Формы обычно смазывают растительным маслом. Форму из тонкого металла использовать можно. Хочу предупредить, что хлеб из муки грубого помола получается гораздо хуже, чем из сортовой муки. Я не сторонник бездрожжевого хлеба, но умельцы пекут… Размещенная на нашем сайте рецептура разработана учеными, опубликована в научной литературе…Авторство мы указали.
почему-то хлеб получился деревянный, всё делала по рецепту
Мы получили множество положительных отзывов о рецепте. Причина Вашей неудачи, скорее всего, связана с некорректным использованием разрыхлителей (кислота и сода). Если нарушать условия внесения и дозировку разрыхляющих тесто компонентов, не соблюдать температурные параметры замеса и выпечки или работать с тестом медленно, то реакция выделения углекислого газа закончится слишком быстро, и изделие не наберет нужной пористости, т.е. получится тяжелым. Где-то Вы допустили ошибку. Может быть причина в том, что тесто начали выпекать при слишком высокой температуре?
“Активная «антидрожжевая» интернет-компания, привела к тому, что у некоторых впечатлительных людей сформировалась устойчивая «дрожжефобия».” Видимо, я одна из таких людей. Выпекаю хлеб на доморощенной закваске уже год, в магазине не покупаю. Я 60лет!!! мучилась запорами, мне удалили часть кишечника из-за образования аденокарциномы, сколько я денег извела на слабительные. В рационе поменяла ТОЛЬКО ХЛЕБ. Теперь те деньги, которые уходили на слабительные, идут на покупку ржаной муки и солода, а я забыла про свои мучения!!! Слава Богу!
Уважаемая Галина, спасибо за комментарий. Вам, очевидно, помог ржаной хлеб. Рожь является прекрасным источником растворимых и нерастворимых пищевых волокон, крайне необходимых для нормального пищеварения. К сожалению ржаной хлеб стремительно уходит из нашего рациона. Ржаной хлеб всегда выпекали и продолжают выпекать на заквасках. На дрожжах нормальный ржаной хлеб испечь невозможно.
Галина, подскажите пожалуйста рецепт Вашей закваски, если это удобно на данной страничке. Если можно, поделитесь также Вашим рецептом ржаного хлеба.
Благодарю.
Галина, здравствуйте! Прошу у Вас рецепт выпечки ржаного хлеба, о чём Вы говорили ранее.
Спасибо за рецепт. Просто , быстро и необычный хлебушек для завтрака готов. Хоть хумус на него клади, хоть авокадо размятый, хоть с/с рыбку. Возможно я не искушенная во вкусах правильного хлеба на заквасках , солоде и пр. , просто редко его ем, люблю очень, но сложно остановиться, когда он тааак пахнет, когда готовится. Поэтому делаю быстро и просто, и не очень часто по этому рецепту))).
Екатерина, если Вы пришлете на наш сайт свои рекомендации по выпечке бездрожжевого хлеба и фотографии, мы будем Вам очень благодарны. Уверена, что благодарны Вам будут и многие хлебопеки.
Благодарю!
Какой тестомеситель лучше подойдёт для замеса жидкого теста для хлеба на соде и лимонной кислоте.
Уважаемый Анатолий, из жидкого теста на соде и лимонной кислоте можно испечь блины, но не хлеб (в традиционном смысле этого понятия). Для замеса блинного теста лучше всего приобрести миксер.
Странно получить такой ответ от Вас (Сайт профессиональных хлебопеков и кондитеров) где предлагаете (Настоящий бездрожжевой хлеб с традиционным вкусом) а называете его блинами. Понятно опробовать все рецепты сложно, но хотя бы отзывы узнать. Вот отзыв – Хлеб замечательный.
Уважаемый Анатолий, обратите внимание на оговорку в нашем ответе: “из жидкого теста на соде и лимонной кислоте можно испечь блины, но не хлеб (в традиционном смысле этого понятия)”. Традиционный хлеб выпекают на заквасках или дрожжах. Тесто должно быть не жидким, а достаточно густым и упругим, чтобы обеспечить необходимую формоустойчивость изделий. Так что ничего странного в нашем ответе нет. В цитируемой Вами статье приводится рецепт теста нормальной для выпечки хлеба консистенции (не жидкой!). Хлеб действительно бездрожжевой, у хлеба традиционный вкус, но мы не называем этот хлеб традиционным. Еще раз подчеркиваю, что изделия из жидкого теста на лимонной кислоте и соде в нашей стране принято называть блинами. Ваше право пользоваться другой терминологией. Я честно ответила на Ваш вопрос, сожалею, что ответ показался Вам странным.
День добрый! Дело в том, что я выпекаю “традиционный хлеб на закваске” с густым и упругим тестом, а в рецепте “Настоящий бездрожжевой хлеб с традиционным вкусом” соотношение (вода-мука)50*50 я определил как “жидкое”(слаб в проф.терминалогии) и не хотел Вас упрекнуть или обидить. Хотел чтобы посоветовали какой тестомес подойдёт спиральный или вилочный
Спиральные тестомесы достаточно универсальны. Тесто замешивают хорошо. Однако, знаю хлебопеков, которые замешивают ржаной хлеб только с помощью тестомеса с месильным органом в форме “лапы”. Говорят, что результат заметно лучше. Я об этом даже в статье на сайте писала. Лапа рвет клейковину, но в ржаном тесте клейковины нет, поэтому, возможно, результат получается хорошим. Лапа при замесе имитирует работу руки. Думаю, что на качество хлеба гораздо большее влияние оказывает качество муки, чем особенность конструкции месильного органа. Большинство хлебопеков в настоящее время пользуется спиральными тестомесами – “поросячьими хвостиками”.
ЕЩЁ В ПЕРВОМ ПИСЬМЕ ЭТОГО АНАТОЛИЯ БЫЛО ЗАМЕТНО НАЧАЛО ПРИДИРКИ.А КОГДА ПОЯВИЛОСЬ ЕГО 2 ПИСЬМО-“ШЕДЕВР” ЯЗВИТЕЛЬНОСТИ,ТО ЯСНО НА 100%,ЧТО ОН ХОТЕЛ ВАС ПОДЛОВИТЬ,ДА -НЕ ВЫШЛО!! ИБО ВЫ,КТО ТУТ ОТВЕЧАЕТ НА ВОПРОСЫ,ПРОСТО – ГЕНИЙ!! И ПРОФЕССИОНАЛ ВЫСШЕГО КЛАССА!!