Мы выпекаем пшеничные караваи и батоны с надрезами на поверхности. Качество муки хорошее. Хлебопекарные печи новые с пароувлажнением. В процессе выпечки надрезы не раскрываются, а сглаживаются. В чем может быть причина?
При хорошем качестве муки причиной подобного дефекта может быть нарушение технологии.
На раскрывание надрезов большое влияние оказывает интенсивность пароувлажнения. При чрезмерной подаче пара поверхность изделий «заваривается» (покрывается пленкой клейстеризованного крахмала), и надрезы не раскрываются, а сглаживаются. Попробуйте уменьшить подачу пара.
Плохо раскрываются надрезы на заготовках из перерасстоянного теста. Попробуйте сократить время расстойки.
Надрезы на заготовках следует делать острым ножом после расстойки перед посадкой изделий в печь.
Похожие записи:
- ✔Как избавиться от пузырей на поверхности хлебных изделий? Как избавиться от пузырей, которые образуются на поверхности изделий во время выпечки? — Обратите внимание…
- ✔Почему при выпечке на поверхности изделий образуются пузыри? КАК ИЗБАВИТЬСЯ ОТ ПУЗЫРЕЙ НА ПОВЕРХНОСТИ ХЛЕБА? Наиболее вероятными причинами этого дефекта являются следующие:…
- ✔Почему в подовых пшеничных изделиях образуются очень крупные поры? Особенно это заметно под коркой готовых изделий. Формированию крупных пор способствуют: Для формирования более мелкой и равномерной пористости следует усилить механическую обработку…
- ✔Почему на поверхности хлеба во время выпечки образуются темные пятна? Причиной образования темноокрашенных пятен и иногда вздутий на поверхности корки обычно являются капли воды, попадающие…
- ✔Почему на поверхности ржаных заготовок появляются трещины? ПОЧЕМУ НА ПОВЕРХНОСТИ ЗАГОТОВОК ИЗ РЖАНОГО ТЕСТА ПОСЛЕ РАССТОЙКИ ПОЯВЛЯЮТСЯ ТРЕЩИНЫ И РАЗРЫВЫ И КАК…
- ✔Почему пшенично-ржаной хлеб, который мы готовим на жидких заквасках, получается крошковатым? Если на вашем производстве используется мука с хорошими хлебопекарными свойствами, то повышенная крошковатость может быть…
- ✔Почему сморщивается поверхность булочек? Почему после выхода из печи поверхность сдобных булочек сморщивается. Как устранить этот дефект? У данного…
- ✔Какую муку лучше использовать для производства лавашей? Работаем на пшеничной в/с, но качество изделий нас не устраивает, лаваши во время выпечки сжимаются. Мука со слишком высоким содержанием клейковины, либо мука с крепкой короткорвущейся клейковиной не всегда подходит…
- ✔Простой пшеничный хлеб (испанский рецепт) Состав: Мука пшеничная – 1 кг Дрожжи прессованные – 40 г Масло оливковое…
- ✔Мы запустили в производство новый двухскоростной тестомес. Качество изделий из муки высшего и 1 сортов заметно улучшилось, а качество ржано-пшеничного хлеба стало хуже. В чем причина? Возможно, вы слишком интенсивно замешиваете тесто, что негативно сказывается на его свойствах. Двухскоростные тестомесы позволяют…