Судя по описанию, вы готовите слишком теплое тесто, в котором идет быстрое накопление кислот, тесто перебраживает. В расстойке заготовки из перебродившего теста находятся слишком долго, в результате их поверхность сморщивается и оседает. Следует помнить, что ржаное тесто расстаивается быстрее, чем пшеничное, так как газообразующая способность ржаной муки выше, а газоудерживающие свойства значительно ниже, чем у пшеничной муки. Тесто более влажное и теплое, а также более выброженное расстаивается быстрее, чем тесто крепкое, холодное или моложавое.
Советы:
- не используйте слишком теплую воду при замесе теста (даже в зимнее время не выше 47° С);
- не допускайте отклонений от нормальной температуры брожения ржаных заквасок и ржаного теста (не выше 28—31°С);
- контролируйте кислотность теста до подачи его на разделку;
- тщательно контролируйте условия и продолжительность окончательной расстойки тестовых заготовок.
Похожие записи:
- ✔Почему ржаной формовой хлеб получается слишком плотным и малопористым? Мякиш неэластичный, сыроватый и кислый. Верхняя корка грубая, бледная и шершавая. Технологию мы не изменяли. В чем причины этого дефекта и как его исправить? Перечисленные признаки дают основание предположить, что в переработку попала старая мука, отличающаяся повышенной кислотностью и…
- ✔Какие технологические факторы могут вызвать повышенную крошковатость мякиша пшеничного хлеба? В качестве технологических причин повышенной крошковатости хлеба могут выступать: Для того чтобы снизить крошковатость, следует…
- ✔Приобрели новую партию пшеничной муки, все показатели соответствуют норме, но батоны из этой муки получаются расплывчатой формы, мякиш темный и плотный, корка с трещинами. В чем причины? Что делать с такой мукой? Скорее всего, в работу поступила свежесмолотая пшеничная мука. Свежесмолотая пшеничная непригодна для получения продукции хорошего…
- ✔В производство попала мука с короткой клейковиной (проверяли методом растягивания над линейкой). Качество хлеба из этой муки нас не устраивает. Какие приемы можно использовать, чтобы исправить ситуацию? Очень хорошо, что Вы сами сумели определить причину дефектов хлеба. Короткорвущаяся клейковина характерна для зерна,…
- ✔Почему ржано-пшеничный хлеб получается слишком кислым? Основные причины повышенной кислотности хлеба: Последняя причина (повышенная кислотность муки) редко принимается во внимание, однако…
- ✔Усадка ржаного хлеба и температура выпечки При низкотемпературном режиме выпечки ржаного хлеба усадка тестовой заготовки почти в 2 раза выше, чем…
- ✔Минский хлеб: технология выработки. (по Н.С. Ратникову и А.А. Завьялову, 1934 г) По оригинальной технологии Минский хлеб вырабатывался из…
- ✔Приготовление ржаного теста опарным способом Опарный способ тестоведения, несмотря на более высокую трудоемкость, позволяет получить ржаной хлеб лучшего качества, при…
- ✔Почему в подовых пшеничных изделиях образуются очень крупные поры? Особенно это заметно под коркой готовых изделий. Формированию крупных пор способствуют: Для формирования более мелкой и равномерной пористости следует усилить механическую обработку…
- ✔Как получить белый мякиш хлеба? Большинство потребителей искренно считают, что цвет мякиша пшеничного хлеба является одним из показателей качества продукта:…