Мы решили попробовать выпекать слоеные изделия. Тесто раскатываем вручную. Мука и маргарин хорошие, рецептуру полностью соблюдаем, однако при раскатывании верхние слои теста разрываются. Что делать?

Если вы полностью соблюдаете рецептуру слоеных изделий и используете хорошее сырье, значит, причину разрыва слоев теста следует искать в технологии слоения. Возможно, вы неправильно раскатываете тесто.
Посыпьте стол мукой, положите на стол тесто и аккуратно раскатывайте его толстой скалкой во все стороны. Раскатывать тесто следует довольно медленно, плавными движениями, без сильного нажима. При слишком интенсивном раскатывании слои теста разрываются, и изделия при выпечке плохо поднимаются. Особенную аккуратность следует соблюдать при последних раскатываниях, когда слои теста становятся очень тонкими.
Пласт теста раскатывают до толщины 1 см. Края теста при раскатывании следует делать тоньше, чем середину.
С раскатанного пласта теста обязательно сметают лишнюю муку и складывают тесто вчетверо так, чтобы противоположные края соединялись не посередине пласта, а ближе к одной из сторон. Раскатанное тесто помещают для отлежки в холодильник примерно на 20 минут. При отлежке происходят определенные изменения клейковины, делающие тесто более устойчивым при раскатывании. Желательно производить раскатку слоеного теста на специальном охлаждаемом столе.