Кислотность муки в хлебопекарном производстве имеет большое значение, поскольку свидетельствует о продолжительности хранения данного вида сырья и непосредственно влияет на кислотность теста и хлеба.
Кислотность теста из муки с повышенной кислотностью в процессе брожения нарастает гораздо быстрее, чем кислотность теста из нормальной муки. У хлеба, выработанного из муки с высокой кислотностью, появляются такие недостатки, как бугристая, темная корка, мелкая толстостенная пористость мякиша, уплотнение мякиша в нижней части изделия.
Рекомендуется использовать муку с кислотностью: для пшеничной муки высшего сорта — 2,5-3,0 град, для первого сорта — 3,0-3,5 град, для второго сорта — 4,0-4,5 град, для обойной — 4,5-5,0 град; для ржаной муки сеяной — 4,0 град, для обдирной — 5,0 град, для обойной — 5,0-5,5 град.