Уважаемые читатели Hlebinfo.ru ! В настоящей статье мы поговорим о Маргаринах в хлебопекарном производстве
Природа создала огромное количество различных жиров, отличающихся друг от друга по составу и свойствам, однако универсального жира, идеально соответствующего биологическим, технологическим и экономическим потребностям человека в природе не существует. Спектр применения жиров весьма разнообразен, и для каждой поставленной задачи нужны специальные жиры, жиры с определенными свойствами. Созданием таких жиров занимается маргариновое производство.
В настоящее время маргарины широко используются в большинстве отраслей пищевого производства. Для каждого вида продуктов разработаны специальные маргарины, позволяющие обеспечить наилучший эффект от их применения. Безусловно, натуральное сливочное или растительное масло полезнее, чем маргарин, однако маргарин гораздо дешевле и технологичнее. При использовании маргаринов дрожжевое тесто получается более пышным, слоеные изделия более объемными, песочное печенье более рассыпчатым. Хлебопекарная продукция, содержащая в своем составе маргарин, более стабильна при хранении, ниже по цене, обладает ярким вкусом и ароматом, и все благодаря тщательно подобранному жирнокислотному составу, эмульгаторам, консервантам, ароматизаторам, стабилизаторам, красителям и т.п.
Приобретая маргарин для своего производства, необходимо помнить о том, что наилучшего результата от использования этого ингредиента можно добиться только при грамотном подходе.
Для каждого вида выпускаемых изделий разработаны специализированные маргарины, имеющие определенный температурный интервал плавления, нужную структуру и оптимальный набор добавок.
Например, маргарины для слоеных изделий имеют относительно высокую температуру плавления, такие маргарины не будут плавиться и вытекать из теста при его приготовлении. Температура плавления маргаринов для песочного теста ниже, что способствует эффективному взбиванию и получению легкой и рассыпчатой структуры печенья. Маргарины для дрожжевого теста также имеют относительно невысокую температуру плавления и особый состав добавок, позволяющий получить пышное, удобное в обработке тесто.
Для производства маргаринов используется относительно дешевое сырье: натуральные или измененные химическим путем растительные масла, животные жиры (говяжий, свиной, бараний, жиры рыб и морских млекопитающих), молоко, продукты переработки молока. Главное требование к жировому сырью – обезличивание, т.е. натуральные или искусственные жиры должны быть тщательно очищены от всех компонентов, придающих продукту вкус, запах или цвет. Таким образом, в состав маргаринов входят рафинированные и дезодорированные жиры. Не надейтесь, что в таком продукте остаются природные витамины.
Для того чтобы готовому маргарину придать нужные свойства (консистенцию, твердость, температуру плавления, вкус, запах, цвет, устойчивость при хранении и т.п.) в его состав вводят соответствующие эмульгаторы, ароматизаторы, консерванты, красители, регуляторы кислотности, антиокислители, вкусовые вещества и другие ингредиенты, в зависимости от того, какие требования предъявляются к конечному продукту. Технология производства пищевых продуктов в настоящее время настолько продвинулась вперед, что позволяет весьма надежно и без лишних затрат обмануть вкусовые рецепторы человека.
Не смотря на высокую адаптивность к различным технологическим процессам и низкую стоимость, маргарины имеют существенный недостаток – высокое содержание трансизомеров жирных кислот. Невольное «обогащение» маргаринов вредными трансизомерами происходит в процессе их производства. Жиры, содержащие трансизомеры жирных кислот, получили название «трансжиры».
Не следует путать трансжиры с трансгенными жирами. Опасность трансжиров для здоровья человека многократно доказана и подтверждена, а о возможности отрицательного влияние жиров, полученных из трансгенных растений, пока идут споры. Кстати, львиную долю трансжиров человек получает из, казалось бы, безобидной хлебопекарной и кондитерской продукции. Жаль, что подавляющее большинство пекарей и кондитеров не хотят задумываться над этим, а пора! Дело в том, что для производства маргаринов могут быть использованы различные искусственные жиры – гидрогенизированные, переэтерифицированные или гидропереэтерифицированные. Количество трансизомеров в жирах существенно зависит от способа их производства. Меньше трансизомеров в переэтерифицированных жирах, однако, стоимость этих жиров выше. То, какой жир попадет в продукт, и будет ли этот продукт нести угрозу здоровью потребителей, зависит от ответственности производителей пищевых продуктов.
В настоящее время введены в действие важные документы, ограничивающие использование маргарина в питании детей.
Например, СанПиНы 2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» и 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций» запрещают реализацию в организациях общественного питания образовательных учреждений маргарина и других гидрогенизированных жиров. Использование маргаринов разрешено только в выпечке. Кстати, в советских сборниках рецептур на хлебобулочную продукцию довоенных времен, маргарин не включался в состав продукции детского ассортимента.
