Уважаемые читатели hlebinfo.ru ! В настоящей статье мы рассмотрим вопрос кислотности муки и кислотности хлеба и дадим рекомендации.
Кислотность муки оказывает серьезное влияние на качество хлеба. Уровень кислотности муки зависит от ее сорта и продолжительности хранения.
Чем ниже сорт и длительнее период хранения, тем выше кислотность.
В хлебопекарном производстве рекомендуется использовать пшеничную муку высшего сорта с кислотностью 2,5-3,0 град; 1 сорта – 3,0-3,5 град; 2 сорта – 4,0-4,5 град; обойную – 4,5-5,0 град.
Использование муки с повышенной кислотностью приводит к повышению кислотности теста и хлеба.
Повышенная кислотность муки обуславливает более высокую начальную кислотность теста и более быстрое накопление кислот в процессе брожения.
Хлеб из муки с повышенной кислотностью получается более кислым, с менее развитой пористостью и пониженным удельным объемом. Мякиш в нижней части изделия часто уплотняется. Внешний вид корки ухудшается: корка становится бугристой, цвет корки коричневый.
