Кислотность муки и кислотность хлеба

Кислотность муки оказывает серьезное влияние на качество хлеба. Уровень кислотности муки зависит от ее сорта и продолжительности хранения.

Чем ниже сорт и длительнее период хранения, тем выше кислотность.

В хлебопекарном производстве рекомендуется использовать пшеничную муку высшего сорта с кислотностью 2,5-3,0 град; 1 сорта – 3,0-3,5 град; 2 сорта – 4,0-4,5 град; обойную – 4,5-5,0 град.

Использование муки с повышенной кислотностью приводит к повышению кислотности теста и хлеба.

Повышенная кислотность муки обуславливает более высокую начальную кислотность теста и более быстрое накопление кислот в процессе брожения.

Хлеб из муки с повышенной кислотностью получается более кислым, с менее развитой пористостью и пониженным удельным объемом. Мякиш в нижней части изделия часто уплотняется. Внешний вид корки ухудшается: корка становится бугристой, цвет корки коричневый.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Комментарии: 25
  1. Ваня

    Здравствуйте, хочу понять если дольше хранить муку ржаную обдирную то и кислотность будет больше, или же наоборот только что сделанная ржаная мука имеет высокую кислотность????

  2. Юлия

    Здравствуйте.
    Будет ли разной кислотность муки высшего сорта, если сранивать слабую муку с сильной?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Юлия. Кислотность муки зависит от сорта и сроков хранения. Чем ниже сорт и длительнее период хранение, тем выше кислотность. Мука высшего сорта, которую хранили длительное время, может набрать кислотность выше, чем свежая мука 1 сорта. Сильная мука обычно имеет более высокий сорт, чем слабая. При одинаковом сроке и условиях хранения можно ожидать, что кислотность сильной муки будет ниже.

  3. Алла

    Скажите, если мука довольно кисловатая на вкус (умеренно), но у неё обычный запах, то такую муку не вредно использовать для приготовления домашней выпечки?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Алла! На вкус качество муки определить трудно. Если Вас что-то смущает, то лучше продукт не использовать.

  4. Мадина

    Кислотность теста и хлеба должен совпадать?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Мадина. Кислотность хлеба может быть выше, т.к. в расстойке брожение продолжается и кислотность может повыситься.

  5. Евгений Онегин

    здравствуйте!!! у меня еще вопрос. Хлеб имея конечную кислотность теста перед разделкой имеет рн 5,85,но из печи ,полежав три часа,становится кисловатый на вкус,после 14-16 ти часов,кислый вкус выражается сильнее,
    и в месте с тем в разрезе появляется не равномерно окрашенный мякиш желтого цвета,вперемешку с белым.Еще проблема рвет одну сторону буханки(хлеб как бы улыбается)как с этим бороться????
    мука в\с, вес теста 700г, формовой,выпечка 40-45мин,опара 2- 2.30мин,тесто перед разделкой стоит 1.40 мин, а в расстойке 1.50мин. работаем на прессованых хлебопекарных дрожжах.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Евгений! Для пшеничного хлеба кислотность 5,85 слишком высокая. Неравномерная окраска мякиша может появиться при использовании для замеса слишком теплой воды. Проверьте температуру воды. Пришлите фотографии хлеба с подрывом и обязательно фотографии мякиша хлеба. Мне надо посмотреть пористость. Каких печах выпекается хлеб?

  6. Евгений Онегин

    здравствуйте!!!! еще хотелось бы спросить существует ли зависимость между кислотностью муки и теста готовящегося из нее???? если да,то как этими данными руководствоваться????

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Евгений! С кислотностью муки проблемы возникают довольно редко. Повышенная кислотность характерна для муки, которая слишком долго хранилась, такая мука редко поступает в переработку. Проблемы обычно связаны с переработкой свежесмолотой пшеничной муки. Ориентируйтесь на кислотность теста. В технологических инструкциях этот показатель всегда указывается.

  7. Евгений Онегин

    здравствуйте спасибо Вам за ответ!!! я учился на пищевом факультете и мне знакомы все эти лабораторные анализы пищевого сырья,(Правда я учился на пивовара),но вот так случилось занимаюсь хлебом.
    В памяти остались все эти опыты по измерению кислотности муки ,ЧП муки, клейковину измеряли по ИДК и с линейкой, то же припоминаю делали измерения на расплываемость шарика,зольность и белезну измеряли и т.д.
    Только из всего этого перечня анализов хотелось бы отобрать самые необходимые для входного контроля сырья,по которым можно будет судить о ходе технологического процесса. Нужны ли эти анализы?????и стоит их вообще внедрять в производство????

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Евгений. Стоит выполнять определение количества клейковины и ее растяжимость, а также обязательно проводить пробные выпечки пшеничного хлеба. Желательно проверять степень зараженности муки возбудителями картофельной болезни.

  8. Sizer

    Мука пшеничная первых сортов с кислотностью выше 4 5 уже подозрительна по свежести, так же, как и мука 2-го сорта, кислотность которой выше 7 .

    1. Hlebinfo (автор)

      Спасибо за комментарий.

  9. Татьяна

    Подскажите пож-та, как измерить в домашних условиях кислотность муки и теста?
    Хочу купить тестер с индикаторами кислотности, более жидкую закваску я еще могу представить, как измерить, но вот мука и тесто?

    Спасибо заранее!
    Татьяна

    1. Hlebinfo (автор)

      Кислотность муки и теста измеряется в лабораторных условиях методом титрования. Тестор (рН-метр) Вам не поможет. Мы об этом писали уже много раз и достаточно подробно.

      1. Наталья

        Добрый день! Ищу возможные варианты контроля кислотности хлеба в условиях мини-пекарни, можно ссылку на статью или обсуждение использование ph -метра?

        1. Hlebinfo (автор)

          Здравствуйте, Наталья. рН-метр не подойдет. Этот прибор измеряет активную кислотность, а Вам надо измерять общую. Общую кислотность измеряют титриметрическим методом. Попробую объяснить. В тесте накапливаются слабые органические кислоты: уксусная, молочная и некоторые другие. Кислоты диссоциируют на ионы: RCOOH« RCOO- + Н+. Степень диссоциации этих кислот низкая, то есть содержание ионов водорода в тесте гораздо ниже, чем общее содержание кислот. С помощью рН-метра можно определить только содержание ионов водорода (Н+) в тесте, а Вам надо определить общее содержание кислот (RCOOH). Осваивайте титриметрический метод определения кислотности. Это вполне осуществимо в условиях пекарни.

          1. Евгений

            Здравствуйте. А кто вам сказал, что Ph метрия не подходит для хлебопечения! Это устарелая информация и к тому же чисто советский миф! от того что тогда приборов не было вот и титровали фенолфтолеинкой. Немцы и весь передовой мир уже давно Доказали(!) что именно активная, а не общая кислотность важна для теста и хлеба и используют рh-метр воезде. Потому что точнее гораздо и проще в разы!
            У немцев есть пословица: «pH печет, а градус кислотности дает вкус». Означает это то, что для того чтобы испечь технически грамотный хлеб, нам достаточно знать pH.

            Из-за наличия в муке большого количества так называемых буферных веществ т.е. соединений или элементов, способствующих сохранению оптимального кислотно-щелочного баланса, раньше при контроле всего хлебного технологического процесса не придавали значения pH и за ним не следили. Теперь не так. Bсе технологи считают, что этот показатель тесно связан с качеством хлеба, что он помогает уверенно контролировать и даже управлять брожением теста.
            Dorner H., Stephan H. пошли дальше, и в том числе:
            — установили зависимость между pH теста и эластичностью мякиша хлеба;
            — отметили, что в пшеничном тесте pH выше, чем в готовом хлебе, чего не наблюдается в ржаном тесте и хлебе, так как при приготовлении кислого теста и выпечки хлеба из него pH изменяется незначительно;
            — определили, что в процессе черствения пшеничного и ржаного хлеба pH мякиша и корки постепенно снижается (“Uber pH-Untersuchungen an Teigen und Broten” в “Brot u Gebäck” nº 8, 1956).

          2. Hlebinfo (автор)

            Здравствуйте, Евгений! Вам следует разобраться с определением понятий. Согласно действующему ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности» пункт 1.2 «Под градусом кислотности понимают объем в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий».
            В этом определении четко указано, что кислотность определяют методом титрования, т.е. «кислотность хлеба» выражают через общую, а не активную кислотность.
            Каким документом предлагаете руководствоваться Вы? Аргументы типа «Это устарелая информация и к тому же чисто советский миф…» свидетельствуют об отсутствии у автора комментария профессиональной компетенции.

          3. Евгений

            «Взаимосвязь между титруемой и активной кислотностью ржаного теста. По этому вопросу имеются немногочисленные данные, которые в основном относятся к технологии производства ржаного хлеба, применяемой за рубежом. Между тем значение этого вопроса велико, так как именно концентрация водородных ионов, а не суммарная титруемая кислотность определяет ход биохимических процессов в среде.» -еще одна цитата уже из советской статьи про ржаные закваски

          4. Hlebinfo (автор)

            Уважаемый, Евгений! Разберитесь в понятиях… ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности» дает четкое определение кислотности хлеба. Вы можете измерять и рН и электропроводность теста и множество других параметров — это ваше дело. Решите простую задачу: на сколько изменится рН при повышении кислотности с 2 до 3 градусов. Обратите внимание на степень диссоциации уксусной и молочной кислот. Каким рН-метром Вы сможете уловить соответствующее изменение рН? Я полностью согласна с приведенной Вами цитатой. Но мою задачу решите, возможно (надеюсь…) что-то поймете. Тогда и ответите на свой вопрос: » А кто вам сказал, что Ph метрия не подходит для хлебопечения! «. Кстати, в советские времена с рН-метрами проблем не было, а отечественная электрохимия не отставала от мирового уровня.

  10. аскер

    где подробности ?

    1. Hlebinfo (автор)

      Какие подробности Вы хотите услышать?

Добавить комментарий

:) :D :( :o 8O :? 8) :lol: :x :P :oops: :cry: :evil: :twisted: :roll: :wink: :!: :?: :idea: :arrow: :| :mrgreen:

Adblock
detector