Картофельная болезнь в производстве хлеба

Картофельная болезнь хлебаКартофельная болезнь хлеба. Причины.

Картофельная (тягучая) болезнь вызывается спорами картофельной (Bacillus mesentericus) и сенной (Bacillus subtilis)) палочки. В отличие от других (неспороносных) бактерий, возбудители картофельной болезни в форме споры проявляют высокую устойчивость к повышенным температурам (до 120 оС) и не погибают при выпечке хлеба. В теплое время года заражение хлеба картофельной болезнью является бичом многих хлебопекарных предприятий. Как справиться с этой заразой, избежать серьезных убытков и не потерять покупателей? Для того чтобы защитить свою продукцию от картофельной болезни  следует помнить, что на развитие болезни основное влияние оказывают следующие факторы:

  • степень обсемененности муки спорами бактерий, вызывающими картофельную болезнь (чем выше обсемененность, тем вероятнее развитие болезни)
  • ферментная активность штамма или расы бактерий;
  • условия среды (температура, влажность, кислотность (рН), наличие ингибиторов или активаторов).
Степень и характер зараженности муки спорами бактерий, вызывающими картофельную болезнь, не подлежит обязательному санитарному контролю. Показатель картофельная болезнь хлеба не является бракеражным для хлебопекарной муки. Поэтому мука, зараженная картофельной или сенной папочкой, на законных основаниях с соответствующим удостоверением качества направляется  для промышленной переработки на хлебопекарные предприятия. Узнать из товаросопроводительных документов, насколько сильно заражена мука спорами картофельной и сенной палочки, не представляется возможным. Споры бактерий попадают в муку при размоле зерна, а зерно заражается во время выращивания, уборки, транспортирования. Интенсивность зараженности зерна споровыми бактериями, вызывающими картофельную болезнь, зависит от почвенно-климатических условий выращивания зерновой культуры, технологии послеуборочной обработки, качества очистки поверхности зерна. Зерно, выращенное на полях различных регионов, имеет разную степень обсемененности и различную ферментную активность возбудителей болезни. Разные штаммы бактерий, характерные для различных зон выращивания зерновых культур, обладают различной ферментной активностью. Штаммы бактерий с низкой ферментной активностью могут не вызывать проявления картофельной болезни даже при достаточно высокой степени обсемененности. Появление на поверхности зерна большого количества бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба, характерно для сухих и жарких погодных условий выращивания и уборки урожая. На современных мукомольных предприятиях, имеющих хорошее оборудование и высокую культуру производства, выполняется комплекс мероприятий по борьбе с картофельной болезнью.  Однако даже такие предприятия не могут гарантировать того, что в хлебе, выпеченном из их муки, не разовьется картофельная болезнь. Основная ответственность за соблюдение мероприятий по защите хлеба от поражения картофельной болезнью ложится на плечи хлебопеков. Для того чтобы предотвратить развитие картофельной болезни необходимо исключить условия, способствующие ее развитию. Быстрому развитию картофельной болезни хлеба способствуют:
  • низкая кислотность продукта (рН 5-10);
  • повышенная влажность хлеба;
  • высокая температура хранения (до 30-40оС);
  • большая масса готовых хлебных изделий (буханки, караваи, батоны и т.п.).
Наиболее подвержены развитию картофельной болезни несдобные хлебобулочные изделия из пшеничной муки.  Ситуация усугубляется при нарушении санитарного и технологического режима хранения и переработки муки, выпечки хлеба и его хранения. В ржаном хлебе, имеющем относительно высокую кислотность, картофельная болезнь практически не развивается. Не характерно появление картофельной болезни и в высокорецептурных сдобных изделиях.

Как предотвратить развитие картофельной болезни хлеба?

Заражение хлеба картофельной болезнью приводит к серьезным последствиям для хлебопекарного предприятия. Предприятие терпит финансовые убытки, теряет репутацию, в серьезных случаях для выполнения комплекса санитарных мероприятий приходится останавливать производство. Борьба с картофельной болезнью хлеба должна вестись в 2 направлениях:

  1. Создание условий, препятствующих развитию возбудителей болезни;
  2. Уменьшение или исключение факторов, способствующих ее развитию.

Развитию картофельной болезни хлеба препятствуют:

  • относительно высокая кислотность продукта;
  • пониженные температуры хранения (ниже 15оС);
  • пониженная влажность изделий;
  • использование разрешенных к применению в пищевом производстве ингибиторов развития возбудителей болезни (создание антибиотической среды);
  • сокращенные сроки хранения готовой продукции;
  • строгое соблюдение санитарных норм и правил производства и хранения.
Возбудители картофельной болезни хлеба (Вас. mesentericus и Вас. Subtilis) весьма чувствительны к кислотности среды. Оптимальный интервал рН  для этих микроорганизмов находится в перделах от 5 до 10. Повышение кислотности среды резко подавляет их активность. Для повышения кислотности хлеба обычно используются разрешенные к применению в пищевом производстве подкислители. Создать необходимую кислотность среды можно за счет применения химических веществ или биологическим путем. В качестве химических подкислителдей возможно применение  молочной, уксусной, пропионовой кислот и их солей (ацетаты кальция и натрия, пропионаты кальция, натрия, калия и др.). Чаще всего эти вещества используют в составе соответствующих улучшителей для предотвращения картофельной болезни. В чистом виде рекомендуют применять раствор уксусной кислоты в соответствии с Инструкцией по предотвращению картофельной болезни. К биологическим способам подавления развития картофельной болезни, относятся специальные закваски, содержащие определенные группы микроорганизмов, создающие необходимый уровень кислотности (концентрированные молочно-кислые, мезофильные, пропионово-кислые, комплексные). Следует помнить, что использование химических подкислителей и заквасок не всегда благоприятно отражается на активности брожения, а также вкусе, аромате и качестве мякиша готового продукта. Для того чтобы избежать негативных последствий от их применения следует строго следовать соответствующим инструкциям. Определенное значение в профилактике картофельной болезни имеет и организация строгого контроля за пропеченностью хлеба. В недостаточно пропеченном хлебе картофельная болезнь развивается быстрее. Для предупреждения картофельной болезни необходимо создавать условия для быстрого остывания хлеба после выпечки. При медленном остывании хлеба создаются идеальные условия для бурного развития картофельной палочки. При температуре 30-45ºС количество бактериальных клеток удваивается каждые 30 минут. Чем дольше длится остывание, тем интенсивнее размножаются бактерии. Картофельная и сенная палочка выделяют ферменты протеазы и амилазы, вызывающие гидролиз белков и крахмала. Мякиш становится липким и тягучим, хлеб приобретает неприятный запах и вкус и становится непригодным для потребления. Хлеб рекомендуется охлаждать без упаковки в прохладном помещении, в условиях активной вентиляции с соблюдение норм относительной влажности, а после охлаждения в кратчайшие сроки отправлять в торговую сеть. Пораженная картофельной палочкой мука (с выявлением поражения через 24-36 часов) может быть использована для выработки изделий пониженной влажности (бараночные, сухарные, печенье, пряники), мелкоштучных изделий массой не более 0,2 кг или  ржано-пшеничных сортов хлеба. Для предупреждения картофельной болезни категорически запрещается переработка пораженного болезнью хлеба. Такой хлеб подлежит строгому учету, его следует хранить в отдельном закрытом помещении с соблюдением условий, исключающих доступ персонала. Переработка возвращенного из торговой сети черствого хлеба и брака (без признаков плесени, картофельной болезни и постороннего запаха) в период с 1 мая по 1 октября (в Северо-Кавказском регионе – с 1 апреля по 1 октября) должна осуществляться в виде подкисленной рекомендуемыми препаратами мочки или хлебной крошки в соответствии с Инструкцией по борьбе с картофельной болезнью.

Картофельная болезнь хлеба и здоровье человека

Согласно разъяснениям Роспотребнадзора, картофельная палочка не является патогенной для человека, поэтому употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи хлеба (характерный запах, изменения цвета и консистенции мякиша и т.д.) считается неопасным и допустимым. После развития картофельной болезни в хлебе появляются опасные для здоровья продукты жизнедеятельности картофельной палочки, в том числе ядовитые продукты распада белков. Хлеб становится вредным и недопустимым в пищу. Вместе с тем в последние годы появляются все новые и новые результаты исследований, свидетельствующие о том, что мы недооцениваем вклад бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба, в формирование и развитие различных патологий человека. Установлено, что «картофельная палочка» и сопутствующие ей бактерии рода Bacillus способствуют развитию у ослабленных людей таких серьезных заболеваний как эндофтальмиты, эндокардиты, септицемии, менингиты, пищевые токсикоинфекции, артриты, остеомиелиты, перитониты, бактериемии, заболевания желчного пузыря.

Использование уксусной кислоты в борьбе с картофельной болезнью хлеба

В Инструкции по борьбе с картофельной болезнью хлеба рекомендуется при замесе добавлять в тесто уксусную кислоту (ГОСТ 61-75). Рекомендуемая дозировка уксусной кислоты составляет 0,1-0,2% к массе муки (в пересчете на 100%). Многие хлебопеки, работающие в минипекарнях и не имеющие достаточной технологической подготовки, занижают рекомендуемую в Инструкции дозировку. В результате  ожидаемый результат не достигается. Обычно минипекарни приобретают пищевую уксусную кислоту в виде 70% раствора (уксусная эссенция). Минимальная добавка 70% раствора уксусной кислоты в тесто составляет 14,3 г на каждые 10 кг муки или 0,1 % на 100 кг муки. Максимальная добавка 70% раствора уксусной кислоты в тесто составляет 28,6 г на каждые 10 кг муки или 0,2 % на 100 кг муки. При максимальной загрузке дежи на 140 л (50 кг по муке) для профилактики картофельной болезни требуется не менее 72 г уксусной эссенции (70% раствор уксусной кислоты). Если угроза развития картофельной болезни велика, то дозировка эссенции увеличивается до 144 г.

Скачать инструкцию по предупреждению картофельной болезни

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 4 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Комментарии: 37
  1. Зоя

    Здраствуйте. Подскажите пожалуйста, как и куда утилизируется хлеб, пораженный картофельной болезнью хлеба? То, что хранится в отдельном помещение и под сторгую учёность это понятно, а вот потом куда и как?

  2. Lara

    На хлебозаводах для борьбы с картофельной болезнью в тесто добавляют молочную сыворотку.

  3. Альбина

    Можно ли одновременно использовать для борьбы с картофельной болезнью закваску на ржаной муке и разведённый в нужной пропорции уксус?

    1. Здравствуйте! Картофельная болезнь поражает пшеничные сорта хлеба. О каком хлебе пишете Вы?

  4. Виктор Белик

    Борьба с картофельной болезнью домашнего хлебопёка.

    В летнее время, покупая Белый Хлеб (ну, конечно, из муки пш. 1 с.), на
    второй – третий день часто обнаруживаешь, что хлеб становится липкий и
    со специфическим запахом валерьянки.
    Жарким летом в далёкие годы, будучи начальником учебной
    хлебопекарни, вместе с лаборанткой в хлеборезке увидели, что наш
    вкусный, красивый Белый Хлеб имеет противный запах, похожий на
    валерьянку и вместо хлебного мякиша – волокнистое зеленоватое месиво.
    Срочно обработали всё хлебопекарное оборудование и стены
    раствором уксусной кислоты (тоже и в хлеборезке)
    Сначала в тесто добавляли лимонку, потом уксус. Это всё приводит к
    удорожанию хлеба. В рецептуре это не предусмотрено, только при выпечке
    хлеба ускоренным способом.
    И нашли бесплатный способ уничтожения картофельной палочки. Мы
    начали выпекать хлеб на хлебном квасе собственного приготовления.
    В домашних условиях в летнее время я выпекаю хлеб только на
    хлебном квасе собственного приготовления или на 1кг муки беру 2г
    лимонной кислоты, можно и уксусной (в пересчёте).
    В летнее время храню хлеб в холодильнике. Отрезанный кусочек хлеба
    на секунд 30 ложу в микроволновку.

  5. андрей

    здравствуйте!нужно ли обробатывать тестомес после параженной муки

    1. Здравствуйте, Андрей! Обрабатывать рекомендуют все технологическое оборудование, но если Вы продолжаете использовать зараженную муку, то обработка Вам не поможет.

  6. Элла

    Здравствуйте!
    Из инструкции:
    “Ее клетки не выдерживают нагревания до 80 -С, однако споры остаются жизнеспособными при температуре 120 -С в течение часа. В связи с этим бактерии во время выпечки хлеба погибают, а споры сохраняют свою активность.”

    Ну а хлеб же выпекают на 220-240 градусах. Почему тогда споры все же выживают?

    Спасибо

    1. В процессе выпечки температура внутри мякиша не поднимается выше 100 градусов, поэтому споры могут остаться жизнеспособными.

  7. Илья

    Здравствуйте! у нас в муке обнаружили картофельную палочку, какие меры можно предпринять для борьбы с картофельной палочкой на мельнице? и какой должен быть процент раствора уксусной кислоты для обработки оборудования ?

    1. Здравствуйте, Илья. Рекомендую изучить документ, который называется “Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба”. Документ размещен в свободном доступе. Картофельная палочка есть практически в любой муке. Источник заражения – зерно. Наш сайт рассчитан на хлебопеков, т.е. на хлебопекарное, а не мукомольное производство.

  8. Валентина

    У нас в пятерочке продают такую муку ( производитель Рязаньзернопродукт ) . Выпечка ( шарлотка , хлеб внутри получаются сырыми ( липкими и сопливыми ) . От выпечки начинает болеть живот .

    1. Спасибо, что предупредили. Покупателям эта информация может пригодиться.

  9. Владимир

    Увидел эту заразу при выпечке в домашних условиях после хлебопечки . Все таки попала зараженная мука . Купить 1т. нельзя . покупаем 2-4 кг неделю . И вот попала гадость . Помоему и от муки есть запах .

    1. Здравствуйте, Владимир! Согласно инструкции ПО ПРЕДУПРЕЖДЕНИЮ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА, мука, пораженная картофельной палочкой, с соответствующим удостоверением о качестве может быть направлена на хлебопекарные предприятия для промышленной переработки. Однако в розничной торговле муку с выявленным поражением картофельной палочкой реализовать категорически запрещено. Вы можете обратиться с соответствующей жалобой в Управление Роспотребнадзора.

  10. Евгений Онегин

    КАК определить степень зараженности муки картофельной палочкой в лабораторных условиях????

    1. Здравствуйте, Евгений! Лучше всего образец хлеба поместить в полиэтиленовый пакет и положить в теплое место. Чем сильнее заражена мука, тем быстрее появляются признаки заболевания. Организовать микробиологическую лабораторию в условиях минипекарни практически нереально.

  11. Николай

    1.При переходе с активных дрожжей на сухие, пропала проблема с картофельной болезнью хлеба. С чем это связано? Никакие замены муки не помогали.
    2.Хватает ли обычного мытья в воде сита и мерного стакна для борьбы с картофельной болезнью?

    1. Здравствуйте, Николай. Споры возбудителей картофельной болезни находятся в муке. Дрожжи справиться с этой заразой не помогут, мытье стакана тоже.

      1. Николай

        Мытье стакана, я имел в виду, если сначала заразную муку мерили в стакане, в сите, а потом через некоторое время хорошую муку использовали. Может хорошая мука превратиться в плохую таким образом?

        1. Может.

          1. Николай

            Если, после того как, хлеб остынет, порезать батон на кусочки. Это поможет?

          2. Здравствуйте, Николай! Уточните суть вопроса. Чему поможет?

          3. Николай

            Выпекал хлеб, на 400 гр муки добавил 400-500 миллиграмм уксусной эссенции. Проблема с картофельной болезнью пропала, на вкусе не отразилось, из домашних никто не обратил внимания.

          4. Здравствуйте, Николай! Большое спасибо за очень полезный комментарий. Уверена, что Ваш опыт будет многим полезен. Ждем новых сообщений.

  12. Уася

    Здравствуйте.
    Прошу проверить на ошибки:
    Развитию картофельной болезни хлеба препятствуют:

    Элемент спискаотносительно высокая кислотность продукта;
    Элемент спискапониженные температуры хранения (ниже 15оС);
    Элемент спискапониженная влажность изделий;
    использование разрешенных к применению в пищевом производстве ингибиторов развития возбудителей болезни (создание антибиотической среды);
    сокращенные сроки хранения готовой продукции;
    строгое соблюдение санитарных норм и правил производства и хранения.

    1. Все исправили, Спасибо!

  13. Вика

    Можно ли заменить уксусную кислоту на лимонную и в каких пропорциях? Буду очень признательна за ответ.

    1. Здравствуйте, Вика! С какой целью Вы хотите заменить уксусную кислоту на лимонную?

  14. Юлия

    Возможно ли в домашних условиях вычислить,заражена мука или нет картофельной палочкой,перед ее приготовлении?

    1. Здравствуйте, Юлия! Практически в любой муке присутствует картофельная палочка, только где-то больше, а где-то меньше. В домашних условиях степень зараженности муки проверить нельзя.

  15. Екатерина

    Добавление в тесто (при домашней выпечке) молока, масла поможет снизить проявления картофельной болезни?

    1. Здравствуйте, Екатерина. Для профилактики картофельной болезни необходимо подкислять тесто уксусом. Молоко и масло не помогут.

  16. Валентин

    Можно ли для предотвращения Картофельной болезни хранить муку в холодильнике или морозилке? Спасибо.

    1. Здравствуйте, Валентин! Это не поможет. В холодильнике споры не погибают.

  17. Валентин

    Выпекаю хлеб дома, в духовке, недавно столкнулся с Картофельной проблемой. Подскажите пожалуйста, можно ли есть сухари из больного хлеба при раннем обнаружении симптомов (вечером ели, вином запах и липкий мякиш) ??

    1. Зараженный картофельной болезнью хлеб считается несъедобным.

Добавить комментарий

:) :D :( :o 8O :? 8) :lol: :x :P :oops: :cry: :evil: :twisted: :roll: :wink: :!: :?: :idea: :arrow: :| :mrgreen: