Калачи московские

(рецептура по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф., технология адаптирована к современным)

Для производства московских калачей следует использовать пшеничную муку с высокими хлебопекарными свойствами.

Масса готовых изделий -100 или 200 г.

Тесто готовится безопарным способом, очень мягкой консистенции.

Начальная температура 27-28^оС.

Брожение длительное – 5-6 часов. Первые 3-4 часа тесто должно бродить при обычных температурах. Затем на оставшиеся 2-3 часа температуру понижают до 5-15^оС. В это время тесто несколько раз энергично обминается путем многократного вытягивания.

На разделку тесто должно поступать холодным.

Тестовым заготовкам придают характерную форму замка, укладывают на противни и отправляют в расстойку.

Расстойка средняя.

После расстойки «брюшко калачей подрезается» очень острым и тонким ножом. Место разреза равномерно подсыпается мукой и вновь закрывается. Заготовка калача вытягивается обеими руками, чтобы расстояние между «ручкой» и «брюшком» увеличилось, и оставляется на 15-20 минут. Затем калачи отправляются в горячую печь.

Температура выпечки – 260-270^оС.

Готовый калач должен иметь светло-желтый цвет и мучнистую поверхность. «Ручка» изделия получается суховатой. Не следует передерживать изделия в печи, дожидаясь появления румянца. В рецептуре калачей нет сахара, поэтому для этих изделий характерен светлый цвет! При необоснованном увеличении времени выпечки изделия подсохнут и качество их ухудшится.

Вкус готового калача слегка солоноватый.