Расплываемость заготовок песочного печенья во время выпечки является серьезной проблемой, приводящей к заметному ухудшению внешнего вида готового продукта. На расплываемость заготовок заметное влияние оказывают такие факторы, как рецептура и «возрст» теста, особенности сырья, примен яемые приемы подготовки противней, параметры выпечки.
Подробнее
Многие технологи считают, что для уменьшения расплываемости бывает достаточно снизить влажность теста, однако этот прием помогает далеко не всегда. При недостатке воды тестовые заготовки хуже поднимаются, а текстура готового печенья становится менее нежной и приятной.
Дополнительная информация
На какие же факторы следует обратить первоочередное внимание для того чтобы обеспечить достаточную формоустойчивость тестовых заготовок?
- Особенности муки. Сильнее расплываются заготовки, для производства которых используется мука, имеющая более крупные размеры частиц, относительно высокое содержание отрубистых частиц и пониженные водопоглощающие свойства. Заготовки из хлорированной муки расплываются меньше.
- Особенности замеса. Очень короткое (минимальное) время замеса теста после добавления муки повышает расплываемость заготовок. «Перемес» теста снижает расплываемость.
- Температура теста. Заготовки из теплого теста расплываются сильнее, чем из холодного.
- Сахар. Чем крупнее кристаллики сахарного песка, используемого для замеса теста, и чем ниже содержание сахара в рецептуре печенья, тем меньше расплываются заготовки.
- Жир. Чем больше жира в тесте, тем сильнее расплываются заготовки. Печенье получается лучше, если для его изготовления применяют специализированный маргарин с температурой плавления 28-34оС. Жир следует вносить в замес не в расплавленном, а в размягченном виде.
- Разрыхлители. Разрыхлители создают щелочную среду теста. Чем больше в тесте карбонатов аммония или натрия, тем сильнее расплываются заготовки.
- «Возраст» теста. Заготовки из только что замешанного теста расплываются значительно сильнее, чем из «старого».
- Масса заготовок. Чем крупнее заготовки печенья, тем сильнее они расплываются при выпечке.
- Подготовка листов для выпечки. Заготовки расплываются сильнее, если перед выпечкой их укладывают на холодные, покрытые жиром листы. На листах посыпанных мукой заготовки расплываются меньше.
- Температура выпечки. Заготовки расплываются меньше, если их выпекают при более высокой температуре в пекарной камере. Длительный период выпечки при невысокой температуре способствует расплыванию заготовок.
- Влажность в пекарной камере. Повышенная влажность пекарной камеры в начальный период выпечки способствует расплыванию заготовок печенья из песочного теста с высоким содержанием сахара и растрескиванию их поверхности.
