Уважаемые читатели Hlebinfo.ru ! В настоящей статье мы поговорим о том как рассчитать количество воды, необходимой для замеса теста определенной влажности?
Влажность теста оказывает большое влияние на выход и качество готовой продукции, поэтому очень важно уметь правильно рассчитывать количество воды, требуемой на замес теста.
Рассмотрим методику расчетов на конкретном примере:
Допустим Вам необходимо рассчитать количество воды на замес теста из 50 кг пшеничной муки. Влажность теста должна составлять 43%.
Заносим необходимые данные в таблицу:
| Сырье(в соответствии с рецептурой) | Масса сырья по рецептуре (МР) | Масса сырья на замес, кг (МС) * | Влажность, %** | Содержание воды в сырье (В), кг*** | Масса сухого вещества в сырье (СВ), кг**** |
| Из сборника рецептур | Расчет | Из товаросоп-роводительных документов | Расчет | Расчет | |
| Мука | 100 | 50 (ММ) | 14,5 | 7,25 | 42,75 |
| Дрожжи прес-сованные | 2 | 1 | 75 | 0,75 | 0,25 |
| Соль | 1,5 | 0,75 | 5 | 0,04 | 0,71 |
| Итого | 51,75 (КС) | 8,04 | 43,71 (СВ) |
*Обычно в сборниках рецептур состав сырья указывается на 100 кг муки. Если Вы для замеса теста используете другое количество муки, то следует выполнить простые расчеты:
МС = МР:100 х ММ
МС – масса данного вида сырья, требуемая для замеса теста;
МР – масса данного вида сырья по рецептуре;
ММ – масса муки для замеса теста.
** Влажность (содержание воды) сырья можно найти в товаросопроводительной документации на данный вид сырья.
*** Содержание воды в сырье рассчитываем по формуле: В = МС х Влажность : 100
**** Масса сухого вещества в сырье (СВ) рассчитывается по формуле: СВ = МС-В
Формула для расчета массы (объема)* воды для замеса теста требуемой влажности:
МВ = СВ х 100 : (100 – ВТ) – КС
МВ – масса (объем) воды, необходимый для замеса теста;
СВ – общая масса сухих веществ в сырье (из таблицы);
ВТ – требуемая влажность теста;
КС – общая масса сырья (из таблицы).
Производим расчет количества воды для замеса теста в соответствии с формулой:
43,71 х 100 : (100 – 43) – 51,75 = 24,93 (кг)
Таким образом, для замеса теста влажностью 43% из 50 кг муки, потребуется 24,93 кг (л) воды.
Здравствуй!Помогите пожалуйста расчитать производственную рецептуру для приготовления теста безопарным способом влажностью 45% из 70кг муки.Расход сырья на 100 кг: соли 1,5 кг,жидких дрожжей 45кг .Влажность жидких дрожжей 80% ,муки13%.Плотность раствора соли 1,2кг/л
Уважаемая Елена, мне не совсем понятна проблема. Если Вы приводите расход сырья на 100 кг муки (надеюсь, что влажность муки тоже 13%, соль в виде раствора, дрожжи жидкие?), то для того, чтобы пересчитать на 70 кг муки, надо массу всех сырьевых компонентов умножить на 0,7. И все. Или в рецептуре одно сырье, а вы собираетесь использовать другое?
Здравствуйте, скажите, пожалуйста, если влажность муки увеличено на 1,5%,то при замешивании теста нужно на этот процент больше или меньше муки добавлять в рецепт?и аналогичный вопрос по воде.Спасибо большое
Здравствуйте, Оксана! Влажность муки необходимо учитывать при расчете дозировки воды. На нашем сайте приведен пример расчета влажности. Посмотрите по ссылке как рассчитать влажность теста
Если будет что-то не понятно — пишите.
как рассчитать количество воды для замеса сдобной булки из 10,0 кг муки пшеничной высшего сорта?
Здравствуйте, Алена! На нашем сайте размещена соответствующая статья. Вам надо знать точную рецептуру, содержание воды (влажность) каждого рецептурного компонента (муки, маргарина, яиц, сахара, дрожжей и т.д.), требуемую влажность теста.
Пожалуйста помогите,я не могу справиться с вашей формулой. Какие действия и в какой последовательности выполнят… умножать, делить,прибавлять ..вы мне очень поможете если ответите. Спасибо
Здравствуйте, Алексей! Напишите конкретно, какая формула Вам не понятна?
Простейший алгоритм расчетов:
Записываем рецептуру теста (дрожжи — 100 г; Мука — 2 кг; сахар — 0,1кг; маргарин — 0,3 кг. и и т.д.).
Рассчитываем содержание сухих веществ и воды во всех ингредиентах (например, в 2 кг муки — 0,280 кг воды и 1,720 кг сухих веществ; и т.д.).
Суммируем отдельно массы всех сухих веществ (С) и воды (В).
Записываем требуемую влажность теста по рецептуре: например, 48%. Т.е. в тесте на 52 кг сухих веществ, должно быть 48 кг воды (100-48=52).
Составляем пропорцию: 52/48 = С/Х и находим Х: Х =48хС/52. Вы рассчитали сколько воды должно быть в Вашем тесте. Но, вода есть и в сырье (Смотри пункт 3 – это В).
Рассчитываем массу воды, которую надо добавить в тесто: М = Х-В
Все…. Задача решена!!!!
Здравствуйте. Что-то не получилось. рассчитывал на 1 кг муки. Водопоглотительная способность муки 57,3%
Тут у меня проблема. Дабы получить хлеб влажностью мякиша не более 44% не нашел формул для определения необходимой влажности теста для хлеба. Поэтому взял влажность теста по водопоглотительной способности – 57,3№
Влажность муки 13%, Влажность дрожжей 0%, т.к. сухие, Влажность соли взял за 1%.
По рецептуре на 1 кг муки 10 г дрожжей (1%) и 20 г соли (2%).
В итоге по формулам выше получил 1,077 кг воды на 1 кг муки.
Точно ошибка. Помогите пожалуйста разобраться
Здравствуйте, Александр! При чем здесь водопоглотительная способность муки? Чтобы выполнить расчеты, Вам необходимо знать упёк. Ориентируясь на упек, можно рассчитать необходимую влажность теста. Влажность сухих дрожжей выше нуля и составляет 7-8%. Почему Вы рассчитываете на 1 кг муки? В производственных условиях расход муки значительно выше.
Подскажите пожалуйста, как рассчитать упек.
на 1 кг расчет ведется для того, чтобы вывести пекарские проценты, а уже ориентируясь на них можно рассчитать необходимую массу ингредиентов для любого объёма производства. Если ошибаюсь, прошу исправить.
Уважаемый Александр, упек определяем экспериментально, т.к. этот показатель зависит от многих факторов: режим выпечки (температура, время, пароувлажнение…), масса заготовок, сорт вырабатываемых изделий, наличие или отсутствие форм и т.д. В технологических инструкциях на соответствующие сорта обычно указывается выход изделий. Если выход составляет 95%, то упек — 5%.
Добрый вечер.Помогите пожалуйста решить задачу.
Расчитать рецептуру для вермешели яичной,если минутный расход муки состовляет Мм=3.0кг,влажность муки Wм=12.5%. 1.Расчитать кол-во воды на замес теста с учетом добавок. 2.Температуру воды на замес теста.
Уважаемая Елена, мы не занимаемся решением задач. Обратитесь за помощью к своему преподавателю.
Может неправильное соотношение дрожжей и улутшителя?на 72 кг муки дрожжей 720 гр улутшителя мажимикс зеленый 220гр.помогите разобраться
Здравствуйте, Светлана. Не поняла вопрос. Мажимикс с зеленой этикеткой рекомендуют вностить в дозировке 0,3-0,5% от массы муки, т.е. на 72 кг муки вам потребуется от 216 до 360г улучшителя. Указанные Вами 220 г вполне укладываются в эти пределы. 720 г дрожжей на 72 кг муки составит 1%. В такой дозировке дрожжи вполне можно использовать, однако в ускоренных технологиях применяют более высокие дозировки дрожжей. Еще раз сформулируйте вопрос. Я не поняла, почему Вас интересует именно соотношение дрожжей и улучшителя?
Добрый день,подскажите пожалуйста,при замесе хлеба 1 сорта формового в процессе расстойкиобразуются трещины на горбушке,раньше такой проблемы не было .как только он доходит до формы и остаётся расстряться минут пятнадцать двадцать начинает расходиться
Светлана, пришлите фотографию. Попробую разобраться.
Здравствуйте! Помогите пожалуйста в вопросе. Тонкий лаваш, когда мы тесто прогоняем через раскатку оно прилипает к валам. Это означает что в тесте много влаги??? И можно если не тяжело рассчитать на влажность тесто на 25кг муки и примерно 100 грамм соли. Спасибо!
Чтобы рассчитать влажность мне нужно знать сколько воды Вы добавляете в тесто и какова влажность муки. Тесто может липнуть не только из-за избыточной влажности, но и в результате плохого замеса (недомесили или перемесили), а также из-за низкого качества муки.
Скажите пожалуйста почему хлеб крошиться
Здравствуйте, Валентина! Причин повышенной крошливости довольно много. Чаще всего причина кроется в качестве муки. Пришлите более подробную информацию, касающуюся технологии вашего производства и качества используемого сырья.
Здравствуйте а как расчитать сколько нужно на опару воды и муки, и сколько на остальное?
Здравствуйте, Светлана. Опару можно ставить различной консистенции и сбраживать в опаре разное количесво муки. Ориентируйтесь на технологические инструкции.
Почему при замесе в хлебопечке тесто рвется:мука пшеничная цельносмолотая Рязаночка 400г, мука ржаная обдирная 200 г, сок томатный 300 мл, вода 30 мл
Не понятен вопрос. Что значит “рвется”? Пришлите фотографию на hlebinfo@mail.ru
1.Спасибо за ответ. Я наверно неточно сформулировал. При замесе в хлебопечке не образуется единого колобка а есть несколько частей теста, которые лопатка отрывает от основной части. Хотелось бы попробовать ржано-пшеничный цельносмолотый хлеб на томатном соке но не найду рецептуру.
2. Как изменится влажность теста при выпекает хлеба? Какой влажности надо делать тесто чтобы после выпекания хлеб бы имел заданную влажность? Как учесть изменения влажности при выпекании? Спасибо!
1. Мне не известен рецепт хлеба, который Вы хотите испечь.
2. На второй вопрос точный ответ дать невозможно, поскольку изменение влажности при выпекании зависит от массы заготовки, рецептуры теста, способа, режима выпекания, наличия или отсутствия пароувлажнения, режима остывания горячего хлеба.
3. Рекомендую взвесить тестовую заготовку перед выпечкой и после выпекания, тогда Вы точно определите сколько воды теряется при выпечке конкретно для вашего случая.
помогите расчитать жидкость для приготовления 5 кг дрожжевого теста
Укажите полную рецептуру теста и нормативную влажность.
здравствуйте,помогите пожалуйста рассчитать количество воды для замеса теста заданной влажности. у меня получается отрицательное число.
формула X=((100*C):(100-A))-B
где Х-необходимое кол-во вод;А- заданная влажность теста,%; В-масса закладываемого сырья(в натуре),г; С- масса сырья в сухих веществах,г.
по условиям влажность 13%,Расход сырья на 10 кг полуфабриката в натуре 11728,1г, в сухих веществах 9166,5 г.
Помогите пожалуйста.
Здравствуйте, Екатерина. 13% – это влажность муки. Какой должна быть влажность теста?
здравствуйте еще раз,по условиям влажность готового теста 13%.
Здравствуйте, Екатерина. В условии явная ошибка, т.к. нормативная влажность муки обычно составляет 14 -14,5%. Каким образом влажность теста может стать ниже влажности муки?
я вам на почту скинула,напишите пожалуйста
Здравствуйте! Согласно рецептуре, масса сухих веществ в сырье составляет 8700г. Общая масса сырья – 10000г. Значит масса воды = 10000г – 8700г = 1300г. Массовая доля воды (влажность теста) = 1300/10000*100% = 13%.
Здесь и считать нечего. Вы выполняете расчет не для дрожжевого теста, а для кондитерского.
Подскажите пожалуйста, как влияет увеличение количества воды (или уменьшение) на массу выхода готовой продукции (речь в частности о пирожках и подобной выпечки)
Чем больше воды, тем выше припек. Раньше (да и сейчас) говорили, что пекарь богатеет за счет воды…
)))Спасибо, т.е. чем больше воды (при условии что качество выпечки не измениться) тем больше выход готового продукта?((((
Я мукомол, и мне интересен этот момент, для понимания претензий клиентов. по поводу уменьшения количества воды для получения нужной консистенции теста.
Все верно. Разная мука обладает разной способностью к связыванию воды. Чем лучше мука связывает воду, тем больше воды можно вносить в замес теста, тем выше прибыль.
Какая формула вычесления соли и дрожжей для хлеба?
Таких формул нет. Дозировка соли рассчитывается согласно рецептуре и вкусу. Обычно достаточно 1,5% соли от массы муки, но можно увеличить до 2 – 2,5. В Америке добавляют в хлеб и 3% соли. Мне такой хлеб кажется слишком соленым. Дозировка дрожжей определяется рецептурой и технологией производства изделий. Чем больше в тесте сдобы, тем выше дозировка дрожжей. В ускоренных технологиях дрожжей в тесто вносится больше, чем в традиционных (опарных) технологиях.
А как рассчитать кол-во воды на замес теста для макарон “рожки” при известной влажности теста 28-29%, и влажности крупчатки(муки) 14%.
Помогите пожалуйста. Через час у меня экзамен
Здравствуйте, Алексей! Если тесто для рожков состоит только из муки и воды, то на 100 кг муки Вам потребуется добавить 19,45 л воды. При таком соотношении воды и муки влажность теста составить 28%. Проверяйте: В 100 кг муки содержится 14 л (или кг) воды. Общая масса воды в тесте: 14+19,45 = 33,45кг. Масса теста: 100 кг + 19,45 кг =119,45. Массовая доля воды в тесте: 33,45:119,45 = 0,28 или 28%.
Уважаемый Hlebinfo! Я большой любитель хорошей выпечки (пироги и др.), но очень хорошие пироги получались только два раза в жизни. В этих двух случаях тесто при раскатке скалкой издавало хорошо слышимый высокочастотный свист. Какие свойства муки или дрожжей приводят к этому явлению и как их воссоздать?
С уважением Павел Алексеевич.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяются (в основном!) качеством и количеством клейковины. В домашних условиях скорректировать эти показатели возможно за счет использования хлебопекарных улучшителей и сухой пшеничной клейковины.
Здравствуйте а можно Вашу почту хотел бы написать Вам рецепт и узнать правильно ли рассчитына жидкость
Сергей, добрый день, пишите рецепт сюда, мы вам ответим
Администрация сайта Hlebinfo.ru
Уважаемый Hlebinfo!
Мой вопрос по количеству воды для “Хлеба с тмином” стр.29-30 из “Сборника рецептур и технологических инструкций по выработке национальных сортов хлебобулочных изделий” (вы неоднократно приводили рецепты из этого источника).
Как вы думаете, нет ли там ошибки? Уточняю – при влажности мякиша 48% подового хлеба из 59,5 кг муки ржаной обдирной и 40 кг муки пшеничной 1-го сорта предлагается для “закваски” и опары 74 литра воды. Я уже не говорю про воду для теста “по расчету”. Если это опечатка, то приблизительно насколько нужно уменьшить количество воды – до 65 литров, например или …?
Уважаемый Борис, здравствуйте. К сожалению у меня в настоящий момент нет этого сборника. Возможно, в сборнике рекомендуется готовить закваску на несколько порций (замесов) теста. Обычно в производственных условиях готовую закваску делят на 3-4 части, одну из которых оставляют для замеса следующей порции закваски, а остальные используют на замес 2-3-х порций теста. Внимательно прочитайте рецептуру и технологическую инструкцию.
Скажите пожалуйста: а чем определяется максимальный уровень влажности теста? Почему оно обычно не выше 80%? Если ржаное тесто сделать более 120% – оно перестанет липнуть (по крайней мере как стандартное 76%). Понятно, что такое на поду не испечешь, а в форме? Больше пористость, легче разделка, отсутствие формовки – чем плохо?
Максимальный уровень влажности теста выше 100% быть не может. 100% – это влажность чистой воды. Влажность теста устанавливают в зависимости от нормативной влажности готовых изделий.