Уважаемые читатели hlebinfo.ru ! В настоящей статье мы рассмотрим определенные приемы как получить красивый глянец на корке хлеба.
Яркий глянец на корочке пшеничного хлеба всегда привлекает внимание покупателей. Для того чтобы получить красивую глянцевую корочку, хлебопеки используют определенные приемы. Чаще всего поверхность заготовок перед выпечкой смазывают яичной эмульсией, сахарным раствором, жиром, крахмальным клейстером или опрыскивают водой. Из всех указанных способов лучший результат дает смазка поверхности заготовок яичной эмульсией.
Яичная эмульсия при использовании в качестве глянцеобразующей смазки имеет следующие недостатки:
О продукте
– очень короткий срок годности;
– строгие санитарно-гигиенические правила, касающиеся хранения и использования яиц в хлебопекарном производстве;
– определенные неудобства в приготовлении и применении эмульсии;
-достаточно высокая стоимость.
Применение и советы
Образованию глянца на корочке хлеба способствует и гигротермическая обработка заготовок в начальный период выпечки, т.е. пароувлажнение при посадке изделий в нагретую печь. Качество глянца при гигротермической обработке тестовых заготовок меняется в зависимости от того, при какой температуре в пекарной камере подается пар, какова интенсивность и время подачи пара, какова скорость повышения температуры в пекарной камере.
Исследованиями В.И. Теличкун и др. установлено, что наилучший глянец на поверхности пшеничного хлеба из муки 1 сорта получается при длительности увлажнения 1 мин и температуре посадки изделий в печь около 140оС.
В исследованиях О.М. Аношиной и др. показано, что подача пара в пекарную камеру в течение 1 минуты повышает показатель глянца на 11%, в течение 2 минут – на 14%. Образованию глянца способствует и обжарка тестовых заготовок в течение 3 минут после посадки изделий в печь.
