Как получить белый мякиш хлеба?

Уважаемые читатели hlebinfo.ru ! В настоящей статье мы расскажем как получить белый мякиш хлеба. Какие факторы на него влияют, что надо делать, чтобы получить белый мякиш хлеба.

Большинство потребителей искренно считают, что цвет мякиша пшеничного хлеба является одним из показателей качества продукта: чем белее хлеб, тем выше его качество. Хлебопеки это прекрасно осознают и стараются делать все возможное, чтобы выпускаемый ими пшеничный хлеб максимально соответствовал ожиданиям покупателей.

Цвет мякиша определяется тремя основными факторами:

– цветом основного (мука) и дополнительного сырья (такое сырье как горчичное масло, яичный желток, гречневая, ржаная или овсяная мука, солод, отруби и т.п. оказывают существенное влияние на цвет мякиша);

– способностью муки к потемнению;

– структурой пористости (пористость влияет на отражающую способность мякиша).

Т. Штейберг (ВНИИЗ) считает, что цвет мякиша хлеба на 72% зависит от белизны муки, на 22% от количества и качества клейковины и на 6% от других факторов.

Каждый из указанных факторов в той или иной степени поддается корректировке. Правильный подбор сырья и грамотный подход к организации технологического процесса позволяют получить пшеничный хлеб с достаточно белым мякишем.

Рассмотрим основные приемы, используемые в практике хлебопечения для повышения белизны (отбеливания) мякиша.

«Отбеливание» основного сырья – муки.

Цвет муки определяется содержащимися в эндосперме и зерновых оболочках пигментами. Пигменты эндосперма придают муке приятный кремовый оттенок, а пигменты зерновых оболочек – не очень приятный сероватый. Зерновые оболочки при помоле зерна в той или степени уходят в отруби. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней отрубистых частиц и тем темнее выглядит мука.   В высокосортной пшеничной муке содержание отрубисных частиц минимально. Использование в производстве хлеба высокосортной муки, позволяет получить изделия с более белым мякишем.

В процессе хранения муки под действием кислорода воздуха натуральные пигменты муки медленно разрушаются, и цвет муки становится светлее. Солнечный свет увеличивает скорость разрушения пигментов. Очевидно, что в производственных условиях «натуральное отбеливание» муки  пока не применяется, поскольку этот процесс длительный, энергоемкий и, следовательно, не рентабельный.

В производственных условиях муку отбеливают с помощью разрешенных для применения в пищевом производстве химических веществ окислительного или восстановительного действия.

В Российской Федерации в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012) в производстве пищевых продуктов разрешено применение следующих пищевых отбеливателей:

E930   пероксид (перекись) кальция, Е928 пероксид бензоила (перекись бензоила, бензоилпекоксид), Е220 диоксид серы, Е221 сульфит натрия, Е222 гидросульфит натрия, Е223 пиросульфит натрия, Е224 пиросульфит калия, Е225 сульфит калия, Е226 сульфит кальция, Е227 гидросульфит кальция, Е228 гидросульфит (бисульфит) калия. Разные отбеливатели применяются при производстве различных пищевых продуктов.

Для отбеливания муки чаще всего используются E930 пероксид (перекись) кальция и Е928 пероксид (перекись) бензоила. Эти соединения не только отбеливают муку, но и укрепляют клейковину, благодаря чему скорость созревания пшеничной муки значительно увеличивается.

В РФ допустимая дозировка перекиси бензоила (Е928) в муке составляет  20мг/кг (п. 3.7.8 СанПиН 2.3.2.1293.03). В Канаде – 150 мг/кг, в США допустимый уровень этой добавки в муке законодательно не ограничивается. Бензоилпероксид применяется для повышения белизны высокосортной низкозольной муки, типа пшеничной муки высшего сорта или ржаной сеяной.

Допустимая дозировка перекиси кальция (Е930) в муке по российским нормам составляет не более  50мг/кг (п. 3.7.9 СанПиН 2.3.2.1293.03).3.7.9.

Из отбеливателей восстановительного действия для отбеливания муки можно применять пиросульфит натрия, обычно используемый как консервант, и некоторые другие вещества. Пиросульфиты способствуют ингибированию ферментов, участвующих в процессах потемнения муки.

В РФ не разрешено применение таких пищевых отбеливателей, как хлор, диоксид хлора и озон.

Использование в производстве высокосортной муки, имеющей нормативную степень белизны, не является гарантией получения достаточно светлого мякиша хлеба, поскольку в процессе переработки из белой муки может получиться довольно темное тесто. Явление «потемнения» теста хорошо известно пекарям.

К потемнению теста приводят специфические биохимические реакции. При замешивании теста активируется фермент муки полифенолоксидаза (тирозиназа). Под действием этого фермента, содержащаяся в муке аминокислота тирозин окисляется кислородом до соединений, имеющих темный цвет (меланины). Чем больше в муке тирозина, и чем выше активность полифенолоксидазы, тем сильнее темнеет тесто.

Для того чтобы предотвратить потемнение теста и получить максимально белый мякиш необходимо организовать технологический процесс производства хлеба таким образом, чтобы исключить накопление в мякише темноокрашенных продуктов и создать условия для формирования в мякише равномерной, тонкостенной и мелкопористой структуры.

– Включение в рецептуру соли и молочной сыворотки способствует укреплению клейковинного каркаса, в результате улучшается структура пористости и мякиш воспринимается как более светлый и яркий.

– Использование для замеса теста эмульгаторов и жиров в виде жировых эмульсий, улучшает структуру пористости и цвет мякиша.

– Включение в рецептуру теста соевой муки, содержащей активный фермент липоксигеназу, и некоторых других ферментных препаратов способствует окислению каротиноидов муки, в результате чего мякиш отбеливается. Соевая мука и соответствующие ферментные препараты входят в состав многих хлебопекарных улучшителей.

– Отбеливанию теста и, соответственно, мякиша хлеба способствуют такие приемы, как просеивание муки перед замесом теста, интенсивная механическая обработка теста во время замеса и разделки, продолжительный период брожения и расстойки.

– Мякиш хлеба, произведенного опарным методом, имеет более мелкую пористость, и воспринимается как более светлый.

– Повышенная влажность теста приводит к формированию более грубой пористости, в результате мякиш кажется темнее.

– Отбеливанию муки способствует добавка в тесто аскорбиновой кислоты (0,005-0,0% к массе муки). Аскорбиновая кислота используется для укрепления слабой клейковины, для муки с крепкой клейковиной ее применять не рекомендуется.

Если в производство попала «темнеющая» мука, то хорошие результаты позволяют получить следующие приемы:

– приготовление теста на жидкой опаре;

– использование жидких дрожжей и молочной кислоты для приготовление теста с более высокой начальной кислотностью и  для сокращения времени брожения;

– увеличение дозировки прессованных дрожжей до 1,5-2%;

– использование всех приемов, описанных выше (добавка аскорбиновой кислоты; соевой муки, эмульгаторов, повышенная механическая обработка теста и т.д.)