Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы расскажем вам, как подготовить изюм перед внесением в сдобное тесто перед выпечкой булочек и других изделий.
Любые вкусовые и ароматические добавки, в том числе натуральные (изюм, орехи, цукаты, ваниль и т.д.), способны оказывать влияние на брожение теста. При введении добавок важно исключить негативное влияние на влажность и структуру теста, поэтому их необходимо предварительно подготовить.
На упаковках, в которых поступает изюм, должен быть указан список добавок, которые добавляют с целью увеличить срок хранения и сделать изюм более ярким и привлекательным.
1. Для предотвращения слипания обычно используют воск, парафин, органические масла, которые выполняют функцию смазки. Эти вещества перед введением изюма в тесто необходимо смыть горячей водой (около 700С). Если этого не сделать, то в процессе выпечки они начнут плавиться и течь вниз, увлекая за собой изюм, в тесте образуются туннели, структура теста нарушится.
2. Консервант Е 220- диоксид серы. Это бесцветный газ, имеющий специфический запах. Им обрабатывают изюм для того, чтобы избежать размножения бактерий и грибов. Диоксид серы также оказывает стерилизующее, дезинфицирующее действие, обладает способностью замедлять потемнение окраски свежих фруктов и овощей. С другой стороны, Е 220 приводит к разрушению тиамина, а также дисульфидных мостиков в белках, тормозит реакции окисления и рост молочнокислых и уксуснокислых бактерий, плесени и диких дрожжей.
3. Белый изюм для сохранения привлекательного внешнего вида обрабатывают путем обваривания в щелочи и последующей обработки SO2 . Изюм приобретает янтарно-золотой оттенок, однако полезных свойств такая обработка вряд ли добавит.
Таким образом, учитывая способность сернистого ангидрида угнетать рост дрожжей, молочнокислых бактерий и разрушать структуру белковых молекул, необходимо постараться минимизировать возможность попадания этой добавки в тесто. Как это сделать?
Знаменитый итальянский кондитер Франческо Фаворито приводит следующие рекомендации.
- Изюм промываем кипяченой водой, температура воды около 700С. Промытый изюм откидываем на дуршлаг.
- Замачиваем изюм в емкости с теплой водой на 20 мин, после чего вновь откидываем на дуршлаг.
- Готовим слабый раствор спирта: 30 г 70% этанола на 1 л воды. В этом растворе изюм замачиваем на полчаса. Откидываем на дуршлаг.
- Помещаем изюм в стеклянную тару и заливаем вином Марсала или ромом, так, чтобы алкоголь чуть прикрывал поверхность.. Оставляем минимум на 7 часов (можно хранить долго, поместив в герметичный контейнер). В процессе изюм нужно несколько раз перемешать.
- Непосредственно перед добавлением изюма в тесто, взвешиваем необходимое количество, помешаем на сито, оставляем обсохнуть.
Таким образом, изюм подвергается воздействию ряда водных процедур, влажность восстанавливается в слабом растворе алкоголя, который выполняет также функцию вкусовой и ароматической добавки.
Ниже вы можете обсудить статью в комментариях.
