Свежесмолотая пшеничная мука не пригодна для выработки высококачественного хлеба, поскольку клейковина свежесмолотой муки слишком слабая, а ферментная активность высокая. В процессе отлежки происходит созревание муки, клейковина укрепляется, ферментная активность нормализуется. Созревание пшеничной муки происходит достаточно медленно и обычно занимает от 3 недель до 1,5 месяцев (в зависимости от особенностей муки и условий ее хранения). Большинство мелькомбинатов и тем более хлебопекарных предприятий не могут себе позволить хранить муку столь продолжительный промежуток времени, поэтому недостаточно созревшая мука поступает в переработку.
Хлеб из свежесмолотой муки получается плоским с плохо разрыхленным мякишем.
Если предприятие не имеет условий и возможностей для обеспечения созревания муки и вынуждено направлять слабую муку в переработку, необходимо включить в технологический процесс приемы и операции, способствующие укреплению клейковинного каркаса теста.
О продукте
Тесто следует приготовлять опарным способом.
Опару ставить большую (60% рецептурного количества муки) и густой консистенции (на 10 частей муки добавлять 5-6 частей воды). Температура опары –28-30оС.
Влажность теста следует уменьшить (замешивать более крутое, чем обычно тесто), количество соли, вносимой в тесто, можно увеличить. Лучше использовать йодированную соль, поскольку йодат калия, входящий в ее состав способствует укреплению клейковины.
Применение и советы
Период брожения теста необходимо несколько продлить, чтобы обеспечить повышение его кислотности на 1-2град. Молочная кислота, накапливающаяся в процессе брожения, укрепляет клейковину.
Укрепить клейковину помогают и соответствующие хлебопекарные улучшители окислительного действия. Использовать улучшитель следует в максимально рекомендуемой дозировке.
