Как испечь пшеничный хлеб из свежесмолотой муки

Свежесмолотая пшеничная мука не пригодна для выработки высококачественного хлеба, поскольку клейковина свежесмолотой муки слишком слабая, а ферментная активность высокая. В процессе отлежки происходит созревание муки, клейковина укрепляется, ферментная активность нормализуется. Созревание пшеничной муки происходит достаточно медленно и обычно занимает от 3 недель до 1,5 месяцев (в зависимости от особенностей муки и условий ее хранения). Большинство мелькомбинатов и тем более хлебопекарных предприятий не могут себе позволить хранить муку столь продолжительный промежуток времени, поэтому недостаточно созревшая мука поступает в переработку.

Хлеб из свежесмолотой муки получается плоским с плохо разрыхленным мякишем.

Если предприятие не имеет условий и возможностей для обеспечения созревания муки и вынуждено направлять слабую муку в переработку, необходимо включить в технологический процесс приемы и операции, способствующие укреплению клейковинного каркаса теста.

Тесто следует приготовлять опарным способом.

Опару ставить большую (60% рецептурного количества муки) и густой консистенции (на 10 частей муки добавлять 5-6 частей воды). Температура опары –28-30оС.

Влажность теста следует уменьшить (замешивать более крутое, чем обычно тесто), количество соли, вносимой в тесто, можно увеличить. Лучше использовать йодированную соль, поскольку йодат калия, входящий в ее состав способствует укреплению клейковины.

Период брожения теста необходимо несколько продлить, чтобы обеспечить повышение его кислотности на 1-2град. Молочная кислота, накапливающаяся в процессе брожения, укрепляет клейковину.

Укрепить клейковину помогают и соответствующие хлебопекарные улучшители окислительного действия. Использовать улучшитель следует в максимально рекомендуемой дозировке.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Комментарии: 4
  1. Няндомский Пекарь

    Здравствуйте, а какие именно улучшители можно использовать для укрепления клейковины? Попали на молодую муку и хлеб получается низким, вид не товарный. А так же такой вопрос: хлеб выпекаем на закваске (голова) если приготовить тесто опарным способом, то можно в него потом голову добавлять? Как это может сказаться на качестве хлеба? Спасибо.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Няндомский Пекарь! Лучше дайте муке созреть. Пусть отлежится 2-3 недели. Если мука свежесмолотая, то улучшители могут и не помочь. Укреплению клейковины способствуют улучшители, содержащие аскорбиновую кислоту. Закваски используют для брожения теста. Не понятно, с какой целью Вы хотите добавлять закваску в готовое тесто?

  2. Lesteron

    Это удивило меня

    1. Hlebinfo (автор)

      Что у Вас удивило?

Добавить комментарий

:) :D :( :o 8O :? 8) :lol: :x :P :oops: :cry: :evil: :twisted: :roll: :wink: :!: :?: :idea: :arrow: :| :mrgreen:

Adblock
detector