Рассмотрени вопроса хранение хлеба нельзя рассматривать обособленно только в применении к хранении хлеба, но прежде всего также беря во внимание сырье,которое используется для производства хлеба и технологические режимы производства. Вопрос как хранить хлеб после выпечки должен ставиться не после того как готовое изделие было произведено но еще на этапе выбора и подготовки сырья и учитывая технологические режимы производства.
Прежде всего следует сказать что отдельные виды дополнительного сырья замедляют процесс черствления изделий. Это инвертный сироп,солодовые экстракты, патока, мучная заварка, жировые продукты и др.
Черствение замедляют также некоторые технологические режимы, например интенсивный замес опары и теста, более длительные (как это только возможно) расстойка и выпечка при оптимальном паровом режиме.
Как хранить хлеб после выпечки – замораживание
Нельзя не упомянуть такой способ сохранения свежести хлебобулочных изделий как замораживание. Он широко применяется в промышленности и наши домашние эксперименты с замораживанием бородинского хлеба домашней выпечки на закваске тоже дали очень хорошие результаты. Получив хороший опыт в замораживании бородинского хлеба мы стали практиковать замораживание пшеничного белого хлеба и в частности греческих просфор, которые мы сами стали испекать, после того как получили несколько «мастер-классов» у монахинь в кипрских монастырях.
Выпеченные изделия после охлаждения замараживают при -25 …-30С в течение двух-трех часов и потом хранять в морозильных камерах при температире – 18С до 20 суток а в некоторых случаях и более. Изделия размораживают в камере с теплым воздухом с температурой 50С или в специальной печи до тех пор пока температура мякиша не станет 20С.
Замораживание наиболее эффективный способ сохраниния свежести испеченного хлеба, но следует отметить, что это также сравнительно дорогой и энергоэффективный метод, он требует наличие специального оборудования для замораживания и размораживания и дополнительного персонала.
Упаковывание – простой и эффективный способ как хранить хлеб после выпечки
Этот способ выгодно отличается от вышеперечисленных своей простотой и экономичностью и в последнее время он повсеместно и везде применяется. Кто помнит хлеб, который выпекали в Советском Союзе? С хлебозавода его привозили в деревянных лотках, которые в магазине меняли при получении хлеба, магазин мгновенно наполнялся ароматом свежеиспеченного хлеба и без всякой упаковки он быстро расходился по покупателям.
Для того чтобы упаковать хлебобулочные изделияих необходимо охладить. Горячий, или даже теплый хлеб выделит много влаги, перестанет хрустеть, исчезнет свежесть, кроме того это будет способствовать скорейшей порче хлеба.
- Для формового ржаного хлеба или для хлеба из ржано-пшеничной муки массой от 0.7 до 1 кг период выдержки должен быть от 90 до 120 мин
- Для подовых изделий – 80-100 мин.
- Для булочных изделий массой 0.3-0.5 кг – 60-70 мин.
Мелкоштучные изделия требуют особого подхода при охлаждении. Они остывают довольно быстро из-за своей небольшой массы в течение 20-40 мин. После того как их вынули из печи и в связи с этим не всегда имеется возможность их оперативно упаковать. Для выдержки таких изделий используют небольшие камеры и покрывают лотки с изделиями полимерной пленкой.
Для того чтобы предотвратить заражение хлеба спорами плесневых грибов в помещении где осуществляется упаковка хлобобулочных изделий устанавливают бактерицидные лампы или бактерицидный потолочный облучатель типа ОБП-300 или какое либо другое аналогичное устройство. Облучать помещение необходимо раз в сутки в течение 1-2 часов во время отсутствия персонала в помещении.
Как защитить хлеб от плесени?
Заплесневение хлеба происходит из-за попадания спор плесени на поверхность готового хлебобулочного изделия. Скорее всего я не ошибусь, если предположу, что мы все сталкивались с плесенью на хлебе, даже зачастую при его краткосрочном хранении в домашних условиях. Плесень развтвается при температуре от 5С до 50С в условиях повышенной влажности, которая создается непроницаемой пленкой упаковки.
Для предотвращения плесневения хлеба в условиях когда от изделия требуется большой срок хранения в него добавляют консервант – сорбиновую кислоту и ее соли для подавления развития плесени, заворачивают хлеб в герметичную термостойкую пленку с последующей тепловой стеридизацией или заворачивают в бумагу, покрытую сорбиновой кислотой с последующей герметичной упаковкой.
Существуют специальные технологические инструкции по производству упакованных хлебобулочных изделий, разработанных ГОСНИИХП Россельхозакадемии.
Для упаковки хлебобулочных изделий применяют следующие материалы
- Бумагу
- Бумагу с нанесенным полиэтиленом
- Пленки (целлофановую, полиэтиленовую или полипропиленовую
Упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами которые содержатся в хлебе и не пропускать пары и газы.
Полиэтилен не очень удачный выбор упаковки из за того, что он непрозрачен и хлебобулочные изделия в нем непрезентабельно выглядят, как будто хлеб уже старый. Кроме того хлеб в нем не дышит собирает влаги и довольно быстро плесневеет. Пленка ПВХ имеет ряд ограничений по контакту с хлебом в зависимости от температуры в связи с чем хлеб необходимо охлаждать до 40С для упаковки.
Полипропилен не имеет этих недостатков, он тоньше чем полиэтилен и хлеб в нем может храниться от трех до пяти суток, он прозрачный и хлеб в нем хорошо выглядит, его можно сваривать, осуществлять стерилизацию горячим воздухом а в перфорированный пакет можно сразу упаковывать горячий хлеб.
Возможна также упаковка не целых хлебобулочных изделий а нарезки.
