Использование заварки для пшеничного теста

Использование заварки в процессах тестоведения позволяет получить следующие результаты:

Следует иметь в виду, что количество вносимой в тесто заварки необходимо регулировать в зависимости от ферментной активности муки. Ферментная активность муки выражается показателем «число падения». Чем выше ферментная активность муки (ниже число падения), тем меньше следует использовать заварки.

Использование заварки оказывает определенное влияние на бродильную микрофлору. Повышение содержания заварки и снижение температуры теста до 28-30^оС приводит к активизации деятельности дрожжей и угнетению молочнокислых бактерий, газообразование в тесте возрастает.

Обычно для заварки используется 5-12% рецептурного количества муки. При заваривании на 1 часть муки добавляется 2-4 части воды.

В зависимости от принятой технологии, муку можно заваривать крутым кипятком (100^оС) или готовить суспензию муки в теплой воде (50-60^оС) и уже к суспензии добавлять при тщательном перемешивании кипяток. На приготовление суспензии расходуется примерно 30% общего количества воды.

При заваривании муки крахмал превращается в клейстер. Клейстеризованный крахмал под действием амилолитических ферментов осахаривается. Процесс осахаривания наиболее активно протекает в заварке с температурой 63^оС.

Осахаривание заварки можно проводить без солода или с добавлением солода.

Получения самоосахаривающейся заварки

(Плотников П.М., Колесников М.Ф.)

1. Разделить всю предназначенную для приготовления заварки муку на 2 равные  части.
2. К первой половине завариваемой муки прибавить горячую воду (95-100^оС). На 1 кг муки добавляется примерно 2,5 л горячей воды. В горячей воде собственные ферменты муки инактивируются. Если мука имеет повышенную ферментную активность, то для заваривания кипятком можно использовань не 50, а 75% предназначенной для приготовления заварки муки.
3. Охладить полученный клейстер до температуры 68-70^оС и добавить в него оставшуюся часть муки, содержащую активные ферменты.
4. При добавлении муки температура смеси должна понизиться. Следует довести температуру до 63^оС и оставить полученную смесь на 3 часа для осахаривания крахмала.
5. После осахаривания полученную осахаренную заварку необходимо быстро охладить.

Получения самоосахаривающейся сброженной заварки

(Плотников П.М., Колесников М.Ф.)

1. Приготовить осахаренную заварку и охладить ее до температуры 30-32^оС.
2. Добавить в охлажденную осахаренную заварку 0,8-1,0% рецептурного количества прессованных дрожжей. Дрожжи вносятся в виде водной суспензии. Для приготовления суспензии используется 10% от предназначенной для заварки воды.
3. Проводить сбраживание заварки дрожжами при температуре 30-32^оС в течение 3,5 часов.

Получения соленой заварки

(Плотников П.М., Колесников М.Ф.)

1. Растворить в воде, предназначенной для приготовления заварки, всю предусмотренную рецептурой соль. Например, по рецептуре изделия на 100 кг муки предусмотрено 1,5 кг соли. Для приготовление заварки расходуется 10 кг муки (10% от общего рецептурного количества муки) и 25 кг воды. В 25 кг воды растворяется 1,5 кг соли, при этом получается 6% раствор.
2. Довести раствор соли до кипения и заварить им предназначенную для заварки муку. Начальная температура полученного клейстера составит 70^оС.
3. Оставить заварку на 2 часа. Конечная температура готовой заварки должна составлять 28^оС.

В растворе соли белки муки обладают повышенной набухаемостью. По сравнению с простой заваркой соленая заварка обладает более высокой водосвязывающей способностью.

Получения заварки с солодом

(Плотников П.М., Колесников М.Ф.)

1. Заварить предназначенное для заваривание количество муки кипятком. На 1 часть муки берут 2,5 части воды.
2. Охладить полученную заварку до 63^оС и внести в заварку солод. Количество солода обычно составляет 1% от общего количества муки, предназначенного для замеса теста.
3. Выдержать заварку при 63^оС в течение 50-60 минут и быстро охладить ее.