Использование ячменной муки для производства хлеба

В последнее время выпечка хлеба с использованием нетрадиционного сырья вызывает большой интерес не только профессиональных хлебопеков, но и любителей домашнего хлебопечения. К одному из видов нетрадиционного для Российского хлебопечения сырья можно отнести ячменную муку. Многие убеждены, что замена части пшеничной муки на муку из других злаков делает хлеб более полезным. Вопрос этот довольно спорный. Каждый злак по сравнению с пшеницей имеет те или иные преимущества, однако по совокупности хлебопекарных свойств и пищевой ценности, пшеница в большинстве случаев занимает лидирующее положение.

Сравним химический состав пшеничного и ячменного зерна.

Химический состав ячменного зерна очень похож на химический состав зерна пшеницы, однако в ячмене меньше белка, кроме того, по аминокислотному составу белок пшеницы более полноценен. В ячмене содержится больше пищевых волокон и минеральных веществ. Это можно рассматривать как преимущество ячменя, однако повышенное содержание пищевых волокон приводит к снижению степени усвоения белков и ухудшению всасывания микроэлементов. Недаром диеты на перловой каше приводят к существенному снижению массы тела. Преимуществом ячменя является более высокое, чем в пшенице, содержание кальция и магния. Очень важно, что в ячмене отношение содержания кальция к фосфору составляет 1:3,8, а в пшенице 1:6,8. В соответствии с нормами питания, наилучшим соотношением кальция и фосфора является 1:1,5 и даже 1:1. Повышенное содержание фосфора приводит к ухудшению усвоения важнейших микроэлементов, поэтому баланс кальция и фосфора, характерный для ячменя надо признать более благоприятным для здорового питания.

Содержание кальция, фосфора и магния указанны в мг на 100 г. продукта.

Итак, с точки зрения здорового питания современного человека, ячмень по сравнению с пшеницей, представляет определенный интерес. В качестве каши ячменное зерно весьма желательно на нашем столе, однако добавление ячменя в пшеничный или ржаной хлеб приводит к определенным проблемам. Добавление ячменной муки к пшеничной заметно снижает ее хлебопекарные свойства.

В конце 20-х годов прошлого века, когда Россия испытывала острую потребность в продовольствии, перед учеными была поставлена задача изучить возможность использования смеси ячменной и пшеничной муки для производства хлеба.

В ходе исследований было установлено, что всякая прибавка ячменной муки к пшеничной ухудшает качество хлеба:

– снижается пористость хлеба, хлеб получается плотным;

– изменяется структура пористости – поры получаются более мелкими, стенки пор – более грубыми;

– снижается эластичность мякиша, мякиш получается более сухим;

– черствение хлеба ускоряется;

– уменьшается объемный выход хлеба;

– цвет мякиша становится более темным;

– увеличивается количество и глубина трещин на поверхности и боковых корках изделий;

– в хлебе появляется характерный терпкий привкус ячменной муки.

Однако в присутствии ячменной муки появляются и некоторые положительные моменты:

– увеличивается припек;

-увеличивается водопоглотительная способность муки;

-уменьшается расплываемость хлеба.

Уменьшению отрицательного влияния ячменной муки на качество хлеба способствуют следующие приемы:

– опарный метод приготовления теста (поверхность корок получается более ровной, привкус ячменя становится менее заметным)

– выпечка изделий при пониженных температурах (прием дает положительные результаты и при опарном и при безопарном методах приготовления теста).

При любом методе приготовления теста и выпечки хлеба примесь ячменной муки к пшеничной более 20% нежелательна.