Отношение подавляющего большинства Россиян к пищевым продуктам, содержащим сою, продолжает оставаться весьма подозрительным. Главная причина недоверия – тесная связь сои с проблемой генетической модификации организмов.
О том, что употребление продуктов, содержащих трансгенные компоненты, может быть небезопасно для здоровья человека, свидетельстьвует Федеральный закон от 05.07.1996 N 86-ФЗ (ред. от 19.07.2011) «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности». Согласно этому закону, продукция, полученная с применением генно-инженерно-модифицированных организмов или содержащая такие организмы, подлежит государственной регистрации в порядке, установленном Правительством Российской Федерации.
Российские переработчики сои твердо заявляют, что для производства пищевых продуктов трансгенное сырье не используется и соевые продукты ничего кроме пользы человеку не приносят.
В настоящее время основным потребителем пищевой сои является мясоперерабатывающая промышленность, затем молочная и на 3 месте – хлебопекарная и кондитерская.
О продукте
Соевые продукты достаточно активно включаются в состав хлебопекарных улучшителей. Например, хлебопекарный улучшитель «Мажимикс» с серой этикеткой «Объем+белый мякиш» изготовляется на базе специально подобранной соевой муки. Фермент липоксигеназа, содержащийся в сое, способствует обесцвечиванию пигментов пшеничной муки. Мякиш хлеба становится белее, а корочка — румяней.
Соевая мука входит в состав таких улучшителей, как «Мажимикс» с синей этикеткой, улучшитель-корректор S-5000, специальный улучшитель К–SOFT, комплексный улучшитель для муки ИБМ и многих других.
Включение соевой муки в рецептуру хлебных изделий способствует улучшению водопоглощающей способности теста. Тесто становится более пластичным и легче обрабатывается. Повышается устойчивость теста к процессам замораживания и оттаивания. Корочка изделий в процессе выпечки приобретает красивый золотистый цвет. Хлебобулочные изделия с соевой мукой медленнее черствеют.
Добавка обезжиренной или необезжиренной соевой муки в тесто для макароных изделий, приводит к повышению их питательных свойств и улучшению физико – химических показателей.
Применение и советы
В состав различных видов теста (для оладий, пончиков, тортов, пирожных, печенья и др.) можно включать от 2 до 5 и более % соевой муки. Пластичные свойства теста при этом заметно улучшаются, а работа с тестом облегчается.
Добавка соевого изолята в количестве 5,0-13,0% к массе слабой «по силе» муки позволяет заметно улучшить качество выпекаемого хлеба, повысить выход, увеличить пищевую и биологическую ценность изделий, интенсифицировать процесс приготовления теста.
Применение специализированных соевых продуктов повышает объемный выход хлебных изделия на 10-15 %, увеличивает содержание белка в 1,2 раза, продлевает срок хранения готовой продукции, повышает энергетическую ценность на 10-20 %. Соевые продукты продукты обогащает хлебобулочные изделия витаминами А, В, В2, РР и лецитином.
Относительно высокое содержание в соевых продуктах лецитина позволяет использовать их в качестве заменителей яиц при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий. Как известно, лецитин является активным природным эмульгатором. В производстве хлебобулочных изделий применение лецитина приводит к улучшению обрабатываемости теста, лучшему объему, увеличению сроков годности изделий.