Аскорбиновая кислота (пищевая добавка Е 300) входит в перечень пищевых добавок разрешенных для применения в пищевой продукции Техническим регламентом Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
Использование аскорбиновой кислоты в качестве пищевой добавки регламентируется санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1293-03 “Гигиенические требования по применению пищевых добавок”
Аскорбиновую кислоту рекомендуется применять в качестве безопасного улучшителя окислительного действия для сортовой пшеничной муки. Аскорбиновая кислота укрепляет клейковину муки. Эффект от внесения аскорбиновой кислоты в пшеничное тесто проявляется незамедлительно – тесто становится более крепким, упругим, снижается расплываемость, повышается газоудерживающая способность. Особенно заметно положительное влияние аскорбиновой кислоты на реологические свойства теста при использовании высокоскоростных тестомесильных машин.
В настоящее время аскорбиновую кислоту включают в состав многих хлебопекарных улучшителей, предназначенных для укрепления клейковинного каркаса, обеспечения газоудерживающей способности теста, повышения формоустойчивости заготовок и объёма готовых изделий.
Очень важно правильно использовать аскорбиновую кислоту и соблюдать рекомендуемую дозировку при внесении аскорбиновой кислоты в тесто.
В зависимости от растяжимости клейковины дозировка аскорбиновой кислоты может изменяться от 0,005 до 0,01% к массе муки (5-10 г на 100 кг муки).
Если образец клейковины, отмытой из муки, растягивается над линейкой в пределах 13-22 см – достаточно внести в тесто 5 г аскорбиновой кислоты на 100 кг муки.
Если растяжимость выше (23-25 см), то дозировку аскорбиновой кислоты увеличивают до 10 г на 100 кг муки.
Для упрощения задачи можно руководствоваться следующим советом: если вы определили, что пшеничное тесто из сортовой муки проявляет повышенную расплываемость, внесите в это тесто аскорбиновую кислоту в дозировке 2 г на 100 кг муки (1/4 чайной ложки на 100 кг муки). Если тесто не приобрело излишнюю упругость, дозировку аскорбиновой кислоты можно увеличить (в пределах рекомендуемых дозировок!) до получения нужного вам результата.
Для муки с крепкой клейковиной аскорбиновую кислоту не применяют!
Аскорбиновую кислоту вносят в тесто в виде 10%-12% раствора (10 г аскорбиновой кислоты на 90мл воды или 12 г аскорбиновой кислоты на 88 мл воды). Раствор кислоты следует готовить в лаборатории и передавать на производство в полностью готовом для применения виде.
Раствор аскорбиновой кислоты готовится на 1 день! Неизрасходованную аскорбиновую кислоту следует сдавать обратно в лабораторию.
Для приготовления раствора аскорбиновой кислоты нельзя использовать металлическую посуду.
Передавать раствор аскорбиновой кислоты на производство лучше всего в посуде из разрешенного для применения в пищевом производстве пластика. Стеклянные емкости для производственных условий не подходят, т.к. стекло слишком хрупкое и может разбиться, что недопустимо в условиях пищевого производства.
Аскорбиновую кислоту можно вносит при замесе опары или теста.
Не следует наливать раствор аскорбиновой кислоты в пустую металлическую дежу, лучше смешивать его с предназначенными для замешивания теста растворами соли или сахара и уже потом вносить в замес.
В процессе выпечки аскорбиновая кислота, внесенная в тесто, практически полностью разрушается, поэтому хлеб с добавкой аскорбиновой кислоты не следует относить к витаминизированным продуктам.
