Инвертный сироп

Инвертный сироп представляет собой продукт гидролиза сахарозы.

В результате гидролиза, молекулы дисахарида сахарозы распадаются на молекулы двух моносахаридов – глюкозы и фруктозы. Этот процесс называется инверсией, а продукт инверсии – инвертным сиропом.

Для получения инвертного сиропа к концентрированному водному раствору сахарозы добавляют кислоту и нагревают смесь в течение необходимого для завершения реакции времени. В условиях пекарни или небольшого кондитерского производства для получения инвертного сиропа удовлетворительного качества рекомендуется использовать слабые органические кислоты: лимонную, уксусную, молочную.

Удобнее в применении лимонная кислота, поскольку эта кислота, в отличие от уксусной, не имеет запаха и поступает на производство в достаточно стабильном кристаллическом состоянии.  Уксусная и молочная кислоты выпускаются в виде растворов.

Инверный сироп по сравнению с обычным сахаром имеет ряд преимуществ:

— более выраженный сладкий вкус (инвертный сироп слаще сахара на 20%);

— высокую гигроскопичность, способствующую сохранению свежести и замедляющую черствение;

— антикристаллизационные свойства, замедляющие процессы засахаривания;

— способность повышать пластичность теста;

Инвертный сироп достаточно стабилен при хранении, прост в изготовлении и применении, легко дозируется, растворяется в воде любой температуры, хорошо смешивается с другими ингредиентами, входящими в состав теста.

Следует иметь в виду, что при нагревании инвертный сироп  приобретает более темный цвет, т.к. в нем образуются окрашенные продукты разрушения моносахаридов.  Особенно интенсивно этот процесс протекает в щелочной среде.

Для того, чтобы инвертный сироп сохранил светлый цвет, следует правильно проводить процесс нейтрализации кислот после окончания инвертирования сахара. Раствор соды в инвертный сироп прибавляют после его охлаждения (до 70оС или ниже) небольшими порциями при активном перемешивании, причем нейтрализацию не проводят до конца. Кислота по отношению к щелочи (сода) должна оставаться в избытке. Обычно в инвертном сиропе нейтрализуется 85-90% кислоты.

Для варки инвертного сиропа не следует использовать алюминиевые баки, поскольку в кислой среде алюминий растворяется и загрязняет продукт токсичными соединениями.

 

Приготовление инвертного сиропа (инверта)

— Налить в бак воду и подогреть ее;

— насыпать в воду сахар и на медленном огне при постоянном перемешивании довести его до полного растворения;

— в нагретый до кипения раствор сахара добавить лимонную кислоту, перемешать;

— варить сахарный сироп на медленном огне при постоянном перемешивании 20-25 минут. Сироп можно считать готовым, когда его температура достигнет 107-108оС (проверять специальным термометром! Нельзя использовать стеклянный термометр!);

— убрать нагревание и охладить инвертный сироп до 70оС.

— прибавить к инвертному сиропу расчетное количество 10 % раствора гидрокарбоната натрия (пищевая сода). Раствор соды следует прибавлять небольшими порциями при постоянном перемешивании. Во время нейтрализации инвертного сиропа происходит активное выделение углекислого газа – инвертный сироп вспенивается.

При приготовлении инвертного сиропа строго выдерживается соотношение сахара и воды: на 100 частей сахара необходимо брать 44 части воды. Количество вносимой в сироп лимонной кислоты и соды может в определенных пределах изменяться.

Стадия нейтрализации не является обязательной, если при приготовлении инверного сиропа используется лимонная или другая слабая органическая кислота (уксусная, молочная, винная). Нейтрализацию инвертного сиропа пищевой содой производят тогда, когда сироп является излишне кислым для дальнейшего использования.

Рецептуры:

1. Инвертный сироп с лимонной кислотой

  • сахарный песок – 10 кг;
  • вода – 4,4 л;
  • лимонная кислота — 35г (0,35% от массы сахара)
  • питьевая сода – 42 г (или 420г 10% раствора)

2. Инвертный сироп с молочной кислотой (время нагревания сахарного сиропа с молочной кислотой должно составлять 40-50 минут)

  • сахарный песок – 10 кг;
  • вода – 4,4 л;
  • молочная кислота (55% водный раствор) — 73г (или 40 г 100% молочной кислоты -0,4% от массы сахара)
  • питьевая сода – 40 г (или 400 г 10% раствора)

Влажность готового инвертного сиропа составляет 30%.

Приготовленный на предприятии инвертный сироп можно хранить в плотно закрытой таре до 1 месяца и более при температуре 16-20оС.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Комментарии: 18
  1. Татьяна

    Здравствуйте. Раскажите о сроках и условиях хранения інверта

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Татьяна. Приготовленные в промышленных условиях инвертные сиропы достаточно стабильны при хранении. Сроки и условия хранения устанавливаются соответствующим производителем.

  2. Зоя

    Здравствуйте, скажите а при варке крышку обязательно закрывать.? На крышке образуются капельки влаги ,они должны испариться или попасть назад в кастрюлю. Спасибо.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Зоя. Крышку лучше закрывать. На капельки не обращайте внимания.

  3. Виталий Иванович

    У производителя Тримолин, в качестве частичной замены сахара рекомендуется:в круассанах и булочках (25-30%);мягкий молочный хлеб (30-35%); белый хлеб (20 гр на 1 кг муки); сухое печенье(4-5%); бисквиты, пирожные, десерты Мадлен (5-10%); сливочный крем (25-40%). Но хотелось бы знать вообще эквивалент сладости по сравнению с обычным сахаром или сиропами глюкозным или кукурузным. Мне кажется есть значительная разница. Но моих знаний не хватает. Хотелось бы мнение профессионала.
    Если инвертный сироп выпал в осадок, это значит, что он не работает правильно? Или он сохраняет свои свойства, как и мед после кристаллизации? Можно провести аналогию с медом?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Виталий Иванович! Основными компонентами инвертного сиропа являются глюкоза, фруктоза и сахароза. Благодаря этим сахарам сироп имеет сладкий вкус. Сладкий вкус меда также обусловлен в основном глюкозой и фруктозой (+ незначительная доля сахарозы). Влажность инверного сиропа составляет 25…30% (или выше), а влажность меда — 20%. Возможно, поэтому инверный сироп воспринимается как менее сладкий. Кроме того, на восприятие сладкого вкуса оказывает влияние соотношение отдельных сахаров. По восприятию сладкого вкуса (я имею в виду повышение порога восприятия сладкого вкуса) эти сахара можно расположить в следующий ряд: 1) фруктоза; 2) сахароза; 3) глюкоза. Инвертный сироп не должен быть с осадком. Я бы такой вносить в тесто не стала. Глюкозный сироп может иметь различную влажность, а кукурузный и разную влажность и разный состав. Сами понимаете, что в ситуации неопределённости предложить шкалу сладости практически невозможно. Ориентируйтесь на рекомендации производителей соответствующих продуктов.

  4. Никита

    Великолепный сайт! Столько полезной и точной информации! Спасибо Вам за труды!

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Никита! Большое спасибо за добрые слова.

  5. Пётр

    Почему, после нескольких месяцев хранения, сироп начинает засахариваться?

    1. Hlebinfo (автор)

      Причины могут быть разными, например, сироп слишком долго варили или в сиропе недостаточно кислоты.

    2. Прохожий

      Засахаривание — кристаллизация сахарозы, оставшаяся в сиропе.
      Фруктоза и глюкоза не склонны к кристаллизации.
      Делайте выводы: не доварили сироп или мало кислоты добавили при варке.

      ЗЫ Засахарившееся варенье — из той же оперы.

  6. Светлана

    Пожалуй, самая грамотная и профессиональная информация из предоставленных в интернете.
    Большое спасибо!

    1. Hlebinfo (автор)

      Благодарим за хороший отзыв.

  7. Александр

    Температура плавления фруктозы около 95 градусов, при превышении ее в сиропе образуются вредные соединения. Поэтому варить нужно при температуре не выше 89 градусов и дольше от 4 до 8 часов. Время можно сократить добавив больше кислоты. При отсутствии кислоты процесс то же будет идти, но медленно 7 суток и больше.

  8. Александр

    В рецептурах воды указано в 10 раз больше…

    1. Hlebinfo (автор)

      Спасибо. Проверим и исправим.

  9. ЕЛЕНА

    Спасибо,за Ваш сайт,узнаём очень много полезного.Прекрасная информационная база!!!

    1. Hlebinfo (автор)

      Большое спасибо за добрые слова! Очень рады, что наш сайт оказался полезен для Вас!

Добавить комментарий

:) :D :( :o 8O :? 8) :lol: :x :P :oops: :cry: :evil: :twisted: :roll: :wink: :!: :?: :idea: :arrow: :| :mrgreen:

Adblock
detector