(рецептура и технология по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф.)
Масса одного изделия 200 г.
Тесто готовится опарным способом в три стадии: заварка – опара – тесто
Для приготовления заварки: смешать 5 кг муки, 12 кг дробленого зерна, 0,1 кг тмина и заварить кипятком. Тщательно размешать заварку и оставить ее на 3-4 часа, затем охладить до температуры 25-26оС.
Для приготовления опары: в охлажденную до 25-26оС заварку внести 2 кг растворенных в воде дрожжей и 3-4 кг спелого теста. Все перемешать и оставить для брожения на 3-4 часа.
Для приготовления теста: Добавить в готовую опару по рецептуре муку, дробленое зерно, соль, воду и замесить тесто средней консистенции. Начальная температура теста – 29-30оС. Время брожения – 50-60 минут.
Тесто делится на заготовки, формуется в виде батонов и направляется в расстойку. Расстойка полная.
За 5-10 минут до посадки в печь поверхность заготовок смазывается яйцом.
Выпечка при температуре 230-240 оС в течение 30-40 минут.
После выхода из печи поверхность хлеба смачивается водой.
Здравствуйте! А спелое тесто откуда брать, если хлеб в первый раз замешивается?
Сначала используйте спелое пшеничное тесто. Потом перейдете на спелое тесто “Грахам”. 3-4 кг спелого теста на 100 кг муки и зерна на качестве хлеба особенно не отразятся.