Хлеб ржано – пшеничный с солодом.

Здравствуйте,делимся с вами рецептом ржано-пшеничного хлеба с солодом. Рецепт прислал Виктор Белик. Приводим оригинальный текст автора.

В интернете все пишут, что надо  брать для выпечки хлеба цельнозерновую муку :  пшеничная 1-й сорт (клейковина 30%), 2-й сорт ( клейковина 28%), ржаная «Обойная» !  Но ГОСТ не работает, и поэтому мука почти без клейковины  и вышеперечисленных сортов НЕТ !  Поэтому советский хлеб «Дарницкий» ( 40% рж.  и 60% пш.)  не  получается.

А для восстановления вкуса  такого хлеба применяется ферментированный ржаной солод.

По технологии «ржаной» делается на закваске, а это простое  размножение дрожжей. Опара ( головка)  из ржаной муки  поднимается за 3,5 – 4 часа, как и опара из пшеничной муки.   Но  тесто после добавления в  ржаную головку  пшеничной муки бродит всего 1 – 1, часа, т.е. пшеничная мука не выбраживается.

Брал я пропорции «Дарницкого» хлеба  —  расстойка плохо поднимается, мякиш  крошится.

Современную муку просеивать не надо. Но она должна вылежаться 2 месяца.

Муку смешиваю в пропорции 100 г ржаной обдирной и 900 г пшеничной высшего сорта, всего муки  — 1 кг50 г ферментированного солода заливаю 100 г кипятка, мешаю  и выдерживаю до остывания

Для замеса теста беру 15г дрожжей, 15 г соли и ст. л. сахара  развожу в 600 г воды ( или больше – меньше),  добавляю солод и муку.  Если хлеб подовой, тесто делать гуще.  Тесто должно подходить 3,5 – 4 часа. Лучше за это время пару раз обмять.  Этим я убиваю 2-х зайцев, совместно сделав опару из 2-х сортов муки.

Расстойка минут 40 при Т – 30 * в эл. духовке. Выпечка  минут 45 – 50 при 220 -240 град. — подбирайте сами.   После  того, как хлеб вытащу, сразу  же ладошкой с водой быстро смачиваю корочку и, накрываю льняным полотенцем. Хлеб должен остыть. Если начнёте резать сразу, то  помнётся весь мякишь.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Комментарии: 11
  1. Ирина

    Невнимательно прочла- солод заварить кипятком, или муку с солодом…??? там запятой нет , не понятно.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Ирина. Спасибо за ценное замечание. Рецепт размещен в авторской редакции. В тексте пропущена точка. Мы этого не заметили. Заваривать следует солод.

  2. Ирина

    Спасибо за рецепт. Сегодня пеку. Главное- соотношение- мука вода, это вечный вопрос. Остальное можно рассчитать под себя. И Инетересный способ заварки1 я обычно завариваю на ночь, и всего 125 гр муки с 50 гр солода, но 345 г кипятка. Ну и там , конечно хлеб типа бородинского. А хочется именно с белой мукой …

    1. Hlebinfo (автор)

      Спасибо за комментарий! Присылайте свои рецепты и фотографии, разместим на сайте с указанием Вашего авторства.

  3. Ольга

    Этот ржаной хлеб с солодом обязательно понравится всем, потому что он имеет невероятный аромат и потрясающий вкус. Он никогда не сравнится с магазинным, потому что во много раз лучше и сделан своими руками. вкусный пшенично-ржаной #хлеб #аппетитно #вкусно #вкусноиполезно #вкусноипросто #пп #пп_рецепты #redmond #чтомыедим #еда #едадолжнабытьвкусной #едадляжизни #редмонд #редмондрецепты #рецепты #гениальноепросто #диетическаявыпечка #выпечка

  4. Катя

    Здравствуйте, не совсем я поняла как это?

  5. Мария

    Здравствуйте, что то не совсем я поняла как это?

    1. Hlebinfo (автор)

      Что вы не поняли?

  6. Лена

    Не поняла как это так?

  7. Лена

    Не поняла как это так?

  8. Света

    Я не думала что найду, спасибо большое!

Добавить комментарий

:) :D :( :o 8O :? 8) :lol: :x :P :oops: :cry: :evil: :twisted: :roll: :wink: :!: :?: :idea: :arrow: :| :mrgreen:

Adblock
detector