Хлеб ржано – пшеничный с солодом.

Здравствуйте,делимся с вами рецептом ржано-пшеничного хлеба с солодом. Рецепт прислал Виктор Белик. Приводим оригинальный текст автора.

В интернете все пишут, что надо  брать для выпечки хлеба цельнозерновую муку :  пшеничная 1-й сорт (клейковина 30%), 2-й сорт ( клейковина 28%), ржаная «Обойная» !  Но ГОСТ не работает, и поэтому мука почти без клейковины  и вышеперечисленных сортов НЕТ !  Поэтому советский хлеб «Дарницкий» ( 40% рж.  и 60% пш.)  не  получается.

А для восстановления вкуса  такого хлеба применяется ферментированный ржаной солод.

По технологии “ржаной” делается на закваске, а это простое  размножение дрожжей. Опара ( головка)  из ржаной муки  поднимается за 3,5 – 4 часа, как и опара из пшеничной муки.   Но  тесто после добавления в  ржаную головку  пшеничной муки бродит всего 1 – 1, часа, т.е. пшеничная мука не выбраживается.

Брал я пропорции «Дарницкого» хлеба  –  расстойка плохо поднимается, мякиш  крошится.

Современную муку просеивать не надо. Но она должна вылежаться 2 месяца.

Муку смешиваю в пропорции 100 г ржаной обдирной и 900 г пшеничной высшего сорта, всего муки  – 1 кг50 г ферментированного солода заливаю 100 г кипятка, мешаю  и выдерживаю до остывания

Для замеса теста беру 15г дрожжей, 15 г соли и ст. л. сахара  развожу в 600 г воды ( или больше – меньше),  добавляю солод и муку.  Если хлеб подовой, тесто делать гуще.  Тесто должно подходить 3,5 – 4 часа. Лучше за это время пару раз обмять.  Этим я убиваю 2-х зайцев, совместно сделав опару из 2-х сортов муки.

Расстойка минут 40 при Т – 30 * в эл. духовке. Выпечка  минут 45 – 50 при 220 -240 град. – подбирайте сами.   После  того, как хлеб вытащу, сразу  же ладошкой с водой быстро смачиваю корочку и, накрываю льняным полотенцем. Хлеб должен остыть. Если начнёте резать сразу, то  помнётся весь мякишь.