Хлеб рижский
Уважаемые читатели hlebinfo.ru ! В настоящей статье мы рассмотрим различные рецепты и технологические инструкции приготовления хлеба рижского.
Рецептура, технологические инструкции
Один из самых трудоемких, но вкусных сортов хлеба.
Опарный метод с применением заварки
Заварка. Перемешать муку, солод, тмин и залить в 2-3 приема горячей водой (95-97оС). После прибавления каждой порции воды заварка тщательно перемешивается.
Через 2-3 часа заварку еще раз перемешать и оставить для созревания на 28-30 часов. Готовая заварка приобретает приятный фруктовый запах и кисло-сладкий вкус.
Опара. В охлажденную до 30-32оС заварку добавить спелое тесто*. Спелое тесто кладут к одному краю дежи и не размешивают!
Через 10-12 часов часть опары возле спелого теста размешивают, а еще через 3-4 часа размешивают всю опару.
Готовая опара бурно бродит, имеет фруктово-тминный запах и сладковатый с кислинкой вкус.
(Примечание*: если нет готового спелого теста рижского хлеба, можно использовать спелое ржано-пшеничное тесто с кислотностью 5оН)
Тесто. В готовую опару вносят все сырье, предназначенное для замеса теста. Соль добавляют в растворенном виде. Больше воды лучше не добавлять. Замешивают тесто. Брожение 1-1,5 часа.
Готовое тесто делят на заготовки и формуют в виде батонов. Батоны смазывают мучной болтушкой или водой.
Расстойка -40-50 минут при влажности 80-85%.
Выпечка при температуре 250-280оС без пароувлажнения.
Лучшие результаты получаются при выпечке с обжаркой. Обжарка 5-7 минут при температуре 320-350оС.
При выемке из печи поверхность изделий смазывается крахмальным клейстером или опрыскивается водой.
(по Ройтер И.М.)
Хлеб рижский
(по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф.)
Рецептура, технологические инструкции
Опарный метод с применением заварки
Хлеб вырабатывается подовым, масса одного изделия 400-800 г.
Тесто для рижского хлеба готовится на сброженной заварке. Для заваривания используется 15-20% общего рецептурного количества муки
Заварка. 15 кг ржаной муки и 400 г тмина перемешать и залить в 2 приема горячей водой (95-97оС). Для заваривания 15 кг муки используется 35 л горячей воды. После прибавления каждой порции воды заварка тщательно перемешивается, чтобы не было комочков.
Когда температура заварки достигнет 75оС, в нее добавляют 5 кг солода. Перемешивают, доводят температуру до 63-65оС, укрывают дежу для сохранения тепла и оставляют на 3-4 часа для осахаривания. После периода осахаривания температуру заварки понижают до 30-35оС и используют для приготовления теста.
Заварку можно приготовить и без солода. Для этого 9 кг ржаной муки и тмин заваривают в 2 приема кипятком (50 л), перемешивают до однородного состояния, охлаждают до 75оС. Добавляют в заварку 6 кг ржаной муки (с этой порцией ржаной муки в заварку вносятся содержащиеся в ней активные ферменты), вновь тщательно перемешивают доводят температуру до 63-65оС и оставляют для осахаривания на 6-8 часов. После осахаривания заварку охлаждают до 32-33оС.
В готовую заварку (температура 32-33оС) вносят 10 кг ржаного теста (кислотность 5оН), 200 г дрожжей, 10 кг ржаной муки, 5-10 л воды, перемешивают до однородного состояния и оставляют для брожения на 4-5 часов при температуре 30-31оС.
Кислотность заварки в конце периода брожения должна достигать 4,5 оН.
Тесто. В сброженную заварку добавляют всю оставшуюся муку, патоку и растворенную в воде соль. Замешивают однородное тесто и оставляют для брожения примерно на 2 часа (до достижения кислотности 4,5 оН).
Готовое тесто делится на куски по 400 г и формуется в виде батонов (250 х 90 мм). Заготовки укладываются на противни и направляются в расстойку.
Перед посадкой в печь поверхность заготовок смазывается водой.
В начальный период времени температура в пекарной камере должна составлять не менее 300оС. Первые 2-3 минуты выпечка идет с паром, затем пар сбрасывается и допекание идет при более низкой температуре в сухой атмосфере. При нарушении параметров выпечки получаются изделия с низким объемом и разрывами на корке.
После выхода из печи поверхность изделий смазывается крахмальным клейстером.
У готовых изделий должна быть темно-коричневая глянцевая корочка, своеобразный аромат и приятный кисло-сладкий вкус.
