Хлеб рижский
Уважаемые читатели hlebinfo.ru ! В настоящей статье мы рассмотрим различные рецепты и технологические инструкции приготовления хлеба рижского.
Рецептура, технологические инструкции
Один из самых трудоемких, но вкусных сортов хлеба.
Опарный метод с применением заварки
Заварка. Перемешать муку, солод, тмин и залить в 2-3 приема горячей водой (95-97оС). После прибавления каждой порции воды заварка тщательно перемешивается.
Через 2-3 часа заварку еще раз перемешать и оставить для созревания на 28-30 часов. Готовая заварка приобретает приятный фруктовый запах и кисло-сладкий вкус.
Опара. В охлажденную до 30-32оС заварку добавить спелое тесто*. Спелое тесто кладут к одному краю дежи и не размешивают!
Через 10-12 часов часть опары возле спелого теста размешивают, а еще через 3-4 часа размешивают всю опару.
Готовая опара бурно бродит, имеет фруктово-тминный запах и сладковатый с кислинкой вкус.
(Примечание*: если нет готового спелого теста рижского хлеба, можно использовать спелое ржано-пшеничное тесто с кислотностью 5оН)
Тесто. В готовую опару вносят все сырье, предназначенное для замеса теста. Соль добавляют в растворенном виде. Больше воды лучше не добавлять. Замешивают тесто. Брожение 1-1,5 часа.
Готовое тесто делят на заготовки и формуют в виде батонов. Батоны смазывают мучной болтушкой или водой.
Расстойка -40-50 минут при влажности 80-85%.
Выпечка при температуре 250-280оС без пароувлажнения.
Лучшие результаты получаются при выпечке с обжаркой. Обжарка 5-7 минут при температуре 320-350оС.
При выемке из печи поверхность изделий смазывается крахмальным клейстером или опрыскивается водой.
(по Ройтер И.М.)
Хлеб рижский
(по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф.)
Рецептура, технологические инструкции
Опарный метод с применением заварки
Хлеб вырабатывается подовым, масса одного изделия 400-800 г.
Тесто для рижского хлеба готовится на сброженной заварке. Для заваривания используется 15-20% общего рецептурного количества муки
Заварка. 15 кг ржаной муки и 400 г тмина перемешать и залить в 2 приема горячей водой (95-97оС). Для заваривания 15 кг муки используется 35 л горячей воды. После прибавления каждой порции воды заварка тщательно перемешивается, чтобы не было комочков.
Когда температура заварки достигнет 75оС, в нее добавляют 5 кг солода. Перемешивают, доводят температуру до 63-65оС, укрывают дежу для сохранения тепла и оставляют на 3-4 часа для осахаривания. После периода осахаривания температуру заварки понижают до 30-35оС и используют для приготовления теста.
Заварку можно приготовить и без солода. Для этого 9 кг ржаной муки и тмин заваривают в 2 приема кипятком (50 л), перемешивают до однородного состояния, охлаждают до 75оС. Добавляют в заварку 6 кг ржаной муки (с этой порцией ржаной муки в заварку вносятся содержащиеся в ней активные ферменты), вновь тщательно перемешивают доводят температуру до 63-65оС и оставляют для осахаривания на 6-8 часов. После осахаривания заварку охлаждают до 32-33оС.
В готовую заварку (температура 32-33оС) вносят 10 кг ржаного теста (кислотность 5оН), 200 г дрожжей, 10 кг ржаной муки, 5-10 л воды, перемешивают до однородного состояния и оставляют для брожения на 4-5 часов при температуре 30-31оС.
Кислотность заварки в конце периода брожения должна достигать 4,5 оН.
Тесто. В сброженную заварку добавляют всю оставшуюся муку, патоку и растворенную в воде соль. Замешивают однородное тесто и оставляют для брожения примерно на 2 часа (до достижения кислотности 4,5 оН).
Готовое тесто делится на куски по 400 г и формуется в виде батонов (250 х 90 мм). Заготовки укладываются на противни и направляются в расстойку.
Перед посадкой в печь поверхность заготовок смазывается водой.
В начальный период времени температура в пекарной камере должна составлять не менее 300оС. Первые 2-3 минуты выпечка идет с паром, затем пар сбрасывается и допекание идет при более низкой температуре в сухой атмосфере. При нарушении параметров выпечки получаются изделия с низким объемом и разрывами на корке.
После выхода из печи поверхность изделий смазывается крахмальным клейстером.
У готовых изделий должна быть темно-коричневая глянцевая корочка, своеобразный аромат и приятный кисло-сладкий вкус.
Добрый день!
Рецептура (по Ройтер И.М.) интересна, но технологический процесс не понятен!
1) Заварка “выстаивается” 30 часов, но при какой температуре? Постепенное остывание или константная температура?
2) Вы пишите, что за 30 часов “выстаивания” заварка приобретает приятный фруктовый запах и кисло-сладкий вкус. И это без добавления закваски или иного бродильного компонента?
3) Спелое тесто добавляется через 30 часов “выстаивания” заварки и не размешивается еще 12 часов. Т.е. Общее время “выстаивания” заварки составляет 42 часа или тесто добавляется в процессе остывания при достижении заваркой температуры в 35°C?
4) Каково примерное время брожения заварки на спелом тесте?
5) Как называется полностью источник рецептуры?
Спасибо,
Андрей.
Здравствуйте, Андрей. Внимательно посмотрите таблицу в статье. В таблице указан состав заварки (“бродильных” компонентов там нет). Заварка постепенно остывает и созревает в условиях теплого цеха. Время этого процесса составляет 28-30 часов. В созревшую заварку добавляется спелое тесто. Заварка на спелом тесте не бродит. Заварка + спелое тесто = опара. Т.е., как только в заварку вносится спелое тесто, мы переходим к стадии приготовления опары. В статье приготовление опары подробно описано. Заварка созревает 28-30 часов, опара бродит 17-18 часов. Время брожения опары указано примерно. Опара будет готова тогда, когда наберет необходимый уровень кислотности (в таблице указано).
Наберите в поисковике “Ройтер И.М.”, и Вы сразу получите источник рецептуры.
Спасибо!
…..
Через 2-3 часа заварку еще раз перемешать и оставить для созревания на 28-30 часов. Готовая заварка приобретает приятный фруктовый запах и кисло-сладкий вкус.
…
Соответственно приведенный текст к заварке является опечаткой, так как заварка при постепенном остывании (даже в течении 30 часов) кислотность набрать не может, проверено неоднократно.
PS: Спасибо ВАМ за ваш труд и за информативный сайт с профессиональными советами!
Здравствуйте, Андрей. Заварка и не должна набирать кислотность (см. таблицу). Кислотность набирается на стадии брожения опары. Вкусовые ощущения весьма субъективны. Авторы рецептуры считают, что вкус готовой заварки кисло-сладкий. Ради бога, пусть будет так. Я тоже считаю, что правильно приготовленная заварка не безвкусная. В баллах степень выраженности вкуса заварки не указывается, а вот кислотность опары и теста указана точно. Ориентируйтесь на количественные показатели. Если Вы многократно проверяли технологию приготовления рижского хлеба (надеюсь, в производственных условиях), то мне не понятен смысл Ваших вопросов и комментариев.